Feljton KRALJICE SIRA (14): AROMATIČNI SUVENIR S LJUBOMIRA

Prema predanju, sir u ulju se na hercegovačku trpezu iznosio samo u rijetkim, svečanim prilikama. Za posebne goste. Tek ponekad onako, za gušt porodice koja ga je proizvodila. Bilo je, priča se, onih imućnijih, koji su se ovom delicijom svakodnevno hranili. Razlog bi se mogao tražiti u visokoj cijeni ulja u to doba, zbog čega je ova namirnica čuvana za probrane goste ili kao dar kada se kod nekoga odlazilo

Ova drevna kombinacija ulja i sira i do danas je zadržala status visoko cijenjenog i neprevaziđenog proizvoda. Dobri poznavaoci će reći da ovo predjelo, zbog bogatstva ukusa i mirisa, veoma lako može da potisne glavno jelo.

Da bi nastao krajnji proizvod, prethodi mu vremenski period od najmanje 40 dana „ležanja“ u ulju, najčešće suncokretovom ili maslinovom. Neophodno je da tegle budu dobro zatvorene i smještene u tamnoj prostoriji. Naravno, veoma je važno da je sir prvobitno brižljivo pripremljen.

Sve ovo dobro zna Vedrana Zubac. Mlada žena koja je odrasla u Trebinju, a otkad se udala živi u Ljubomiru, u Ukšićima, na porodičnom imanju na kojem je njen suprug Ognjen starosjedilac. Do prije pet godina ništa o sirenju nije znala. Kako nam priča, imala je dobrog učitelja pa joj je sirarstvo danas zanimanje.

„Prerada mlijeka i uopšte rad oko stoke i na selu meni su zaista bili potpuno strani. Kad smo Ognjen i ja odlučili da se vjenčamo i dođemo da živimo na selu, počela sam pomalo da se zanimam za sirarstvo. Svemu me naučila svekrva, koja je godinama pravila sir. U početku se činilo teško, ali brzo sam savladala vještinu, tako da sada sav posao brzo završim“, priča nam dvadesetdevetogodišnja Vedrana.

Majka je dva sina, četvorogodišnjeg Lazara i petomjesečnog Luke. Dječaci zdravi i veseli. Njihov dom odiše pozitivnom energijom, nekim mirom i laganim ritmom, na koji obično nailazimo baš u seoskim domaćinstvima, gdje je užurbanost suvišna.

„Meni je ovdje prelijepo. Nas četvoro smo odlično organizovani, stižemo sve. Odemo do grada svako malo, do porodice i prijatelja, ali nam je najljepše kad se vratimo kući. Naš Lazar ne podnosi grad. Navikao je na širinu sela, na livade i čim odemo u Trebinje, odmah pita kad ćemo nazad u Ukšiće“, uglas priča ovaj mladi bračni par.

U blizini njihovog imanja nema djece, ali malom Lazaru to nimalo ne smeta. Ponosno nam reče da mu igre ne fali, a da najviše voli kada pomaže mami i tati. Već sada zna da „potjera“ krave i koze na ispašu, slaže sijeno, da sa ocem vozi traktor, a kad je potrebno i da zabavi mlađeg brata i pomogne majci oko poslova u kući. Poput većine djece, vremena nađe i za igranje igrica na telefonu i gledanja crtaća. Bistar pogled i ozareno lice ovog dječaka, dovoljno nam sugerišu da je on svoj na svome.

U ovoj porodici sirenje ima dugu tradiciju. Hercegovačku grudu pravile su mahom sve žene. Najmlađa od njih i sa „najkraćim stažom“ u ovom poslu, spontano je nastavila istim putem.

Izuzev škripavca, suve i polusuve grude, Vedrana se izvještila i u radu oko sira iz mješine, a sa posebnom pažnjom, i sira u ulju. Osim standardnog, odnedavno je ovom mariniranom proizvodu odlučila da doda i neke nove note. Tako smo se susreli sa „narandžastim sirom“.

„Počela sam da pravim sir u ulju sa začinima. Uvijek stavljam jestivo ulje, a sad dodajem tucanu ljutu papriku. Zbog toga ima ovako lijepu, intenzivnu narandžastu boju. Uskoro ću početi da pravim i sir sa maslinama, proizvod koji je zaista jedinstven. Sir u ulju, sam po sebi je poseban. A kad se još poigrate sa začinima i nekim drugim sastojcima, dobijete izvanrednu krajnju namirnicu. Ako mi je ovo već posao, mislim da je dobro da istražujem, da kombinujem nove ukuse i mirise, da stvaram nešto što je lijepo i za vidjeti, ali i pojesti“.

Uz arome, koje se mogu naći svuda oko nas, pa čak i one koje nam rastu uz naše domove, ako postoji želja onda ima i načina da se od običnog koluta sira napravi kompletno nova priča. Vedrana upravo to i postiže, uz pažljivo birane sastojke vješto kombinuje znanje, umijeće i ljubav.

„Za sir u ulju treba strpljenja. Ne možete ga tek tako nabacati u tegle. Na prvom mjestu je veoma važno napraviti dobar sir, koji ćete zatim potopiti u ulje. Kad napravim grudu, ostavim je par dana da se prosuši, ne smije biti presuva. Za teglu od kilograma težine stavljam cijeli kolut sira. Režem na kocke, jednu po jednu slažem u krug, dok ne popunim teglu. Kad dodajem začine, moram voditi računa da su ravnomjerno raspoređeni. Prvo da lijepo izgleda, a onda i da sir poprimi mirise i ukusom bude bogatiji. Teglu dobro zatvorim i ostavim tako, najmanje 40 dana. Što duže stoji, sir je sve bolji“.

Iako drži petnaestak koza, mliječne proizvode, pravi isključivo od kravljeg mlijeka. Brigu oko pet krava preuzeo je Ognjen, koji ih svako jutro, prije nego što pođe na posao, ali i uveče, pomuze. Kako nam kaže, uz pomoć muzilice ovaj dio posla brzo se završi, dok je ostalo na njegovoj supruzi, koja dnevno napravi desetak sireva.

I sirište sama pravi, a grude priprema onako kako se to decenijama radi u Trebinju. Pojedine ostavlja svježe, mlade, druge suši. Prostrano Ljubomirsko polje sa svih strana donosi vjetrove, pogodne za kvalitetan proces sušenja sira.

Trenutno se pripremaju da sireve izlože u Hercegovačkoj kući. Nabavili su mašinu za vakumiranje gruda, a predstoji im izrada naljepnica. Mišljenja su da će im ovaj korak dodatno pomoći pri plasmanu proizvoda na tržište.

„Ponudili smo naš sir u ulju i vakumirani sir. To nam se čini kao dobra prilika za prodaju, što je nama najbitnije, a ujedno je i dobra reklama koju dobijamo na ovaj način. Sireve ne nosimo na trebinjsku pijacu. Uglavnom ih prodamo nakupcima, a imamo redovne mušterije koje nam dolaze u selo da kupe. Za sada smo zadovoljni“, govori nam Vedrana, čiji sir u ulju košta 10 KM, a grude po šest konvertibilnih maraka.

S druge strane, po cijeni od 12KM po kilogramu prodaje autentični hercegovački proizvod – sir iz mješine, koga pravi s prvim danima jeseni. Posvećenost joj ni ovdje nije izostala. Kako bi održala kvalitet i prepoznatljiv ukus ovog specifičnog sira, pravi ga „po starinski“, a mješine su joj unaprijed rasprodate.

„Svježu grudu zamotam u gazu, pritisnem između dva kamena i ostavim od ujutru do uveče da se cijedi. Dok je sir još u komadu, solim ga i slažem u kante. Kad skupim dovoljnu količinu, sir izdrobim rukama i stavljam u mješinu. Bitno je da se dobro zbije da ne ostane vazduha između sira jer se onda kvari. Postupak ponavljam dok ne napunim kompletnu mješinu, koju zatim dobro podvežem, zatvorim i svako nekoliko dana okrećem radi sušenja. Ovako spremljen sir mora da stoji oko dva mjeseca. Mješinu napunim u novembru i ne otvaram prije Božića“, reče nam, dodajući da se ovaj blago žuti sir, karakterističnog mirisa, oduvijek na ovakav način pravio u porodici Zubac.

Kad se sve uzme u obzir, život u ljubomirskoj ravnici, kakve je rijetkost vidjeti u krševitoj Hercegovini, ovoj porodici prija. Zbog prostranstva zelenila i pašnjaka krave su stalno na ispaši pa daju kvalitetno mlijeko. Uslovi za držanje koza, krmadi i kokošaka, te plodna zemlja za sadnju raznih proizvoda omogućavaju da im je sve dostupno, baš na kućnom pragu.

Kažu da imaju dovoljno, a da će ono što nemaju postepeno stvoriti svojim radom, te da se život na selu isplati. Nemaju mnogo želja, izuzev kada bi mogli da prošire stočni fond i nabave poljoprivrednu mašinu za obradu zemlje.

„Sve drugo imamo. Zahvaljujući Agrarnom fondu Trebinje, prošle godine smo dobili građevinski paket za obnovu štale, što nam je mnogo pomoglo. Lijepo živimo od poljoprivrede i sirarstva. Sami smo svoje gazde, a pritom u prirodi, relaksirani. Kad sav posao uradimo, ostaje nam da se sa našom djecom, uz zvuke prirode odmorimo. Odabrali smo život na selu i to je bila ispravna odluka!“ 

 

Sir i ulje specifična kombinacija

Proces zrenja sira u ulju veoma je zanimljiv. Pravilo kaže da je najmanje četrdesetak dana potrebno da bi se dobilo jelo adekvatnog ukusa i mirisa. Nije strašno ni ako sir nešto duže ovako odleži, ali ukoliko ostane predugo tada se, uvjeravaju nas Vedrana i Ognjen, dobije potpuno drugačiji proizvod.

„Kada sir u ulju u zatvorenoj tegli odstoji godinu dana, promijeni boju. Iz blijedo žutog postane rozi. I takav se može jesti, nije pokvaren. Desi se to da zrenje traje duže nego što je predviđeno. Uz novu boju, sir dobije i drugačiju formu. Bude sličan kajmaku i sasvim normalno se može konzumirati. Isto tako, kad sir ostane u ulju više od tri mjeseca, već tada se mijenja. Komadi sira postanu kompaktni i pretvore se u sirni namaz. Važno je poznavati i koji začini smiju da se kombinuju sa uljem i sirom. Mi smo za nas probali i napravili sir u ulju sa česnom, koji je bio fantastičnog ukusa. A onda nam je profesionalni kuvar sugerisao da ga više ne pravimo. Objasnio nam je da ako bijeli luk dugo stoji u ulju, njegova zdrava svojstva vremenom postaju toksična. To su neka pravila koja treba znati i pridržavati ih se. Ništa bez učenja i iskustva“.

Sir za dug život

Dugogodišnje uvjerenje da Francuzi žive dugo i zdravo jer im redovna konzumacija vina poboljšava zdravlje, nedavno je osporilo istraživanje naučnika iz Danske. Naime, kako se navodi, ova nacija najviše se hrani namirnicama bogatim zasićenim mastima, među kojima prednjače sirevi.

Prema analizama stručnjaka, objavljenim u „Journal of Agricultural and Food Chemistry“, ustanovljeno je da prehrana bogata fermentiranim mliječnim proizvodima, poput sira, doprinosi dugovječnosti i zdravlju. Kako se navodi u istraživanju, Francuzi imaju manju stopu bolesti krvnih sudova i duži prosječni životni vijek, a godišnje u prosjeku pojedu skoro 24 kilograma sira po osobi!

Ova studija nadovezuje se na istraživanje britanskih naučnika, objavljenom ranije, koji su ustanovili da sir pomaže u zaštiti srca i krvnih sudova. Kad se oba istraživanja usklade, zaključak je da sir igra značajnu ulogu za kvalitetniji i duži život.

Maja BEGENIŠIĆ/Glas Trebinja