Фељтон КРАЉИЦЕ СИРА (15): ЈЕДИНСТВЕН СИР ИЗ СУРУТКЕ

Кућа окружена цвијећем у Доњем Чичеву код Требиња, добро позната по дивно уређеним ружичњацима, у сјени бројних дрвореда воћки, обилује још једном вјештином њеног власника. Кад вас дочека мирис медитерана на плодној њиви прошараној свим бојама и врстама ружиних латица, уз многоструко друго биље, сва чула обухвате вам и производи од крављег млијека.

У дворишту наткривеном смоквама и бресквама, радо ће вас увијек понудити и са више врста сирева. Високомасним шкрипавцем, просушеним, сувим, вакумираним и димљеним, као и сиром у уљу и немасним протеинским сиром, какав се ријетко може наћи у Требињу. Све их, више од 25 година прави Љубица Миладиновић.

С обзиром да је професор биологије и хемије и медицинска сестра у пензији, не треба наглашавати да је изврстан познавалац технологије деликатног процеса сирења. Без обзира што је праксу савладала у дјетињству, да би произвела сир изузетног укуса и квалитета, није занемарила теорију, све оно што претходи, али и слиједи као финални производ од млијека.

Како се показало, изузев у узгоју биља и развоју плантажног посла око ружа, од руке јој иде и справљање сира.

„Код нас се увијек правио сир. Радила је то моја мајка, понекад бих и ја прискочила све док нисам отишла на факултет у Мостар. С првим почецима ратних дешавања, из Босне, гдје сам радила у школи, вратила сам се на имање. Мајка је држала високорасну краву, која је давала велике количине млијека. Да бих јој олакшала, посао сам наставила, користећи сваку кап млијека, тако да нас је крава читав рат издржавала, прехранила и спасила од немаштине“, присјећа се Љубица.

Почела је све изнова. Уз мајчине савјете и литературу, кренула је од груде шкрипавца. Сваки дан помало, док се није усавршила. Уз обимно знање, тврди и савјетује да се најбољи сиреви могу добити само ако се праве од домаћег сиришта.

„За сирење искључиво користим телеће сириште, домаће, сама га правим од дијела бурага од телета. Пошто је то жлијезда са унутрашњим лучењем, осим сиришног садржи и друге ферменте. Сурутка, која остане од таквог сиришта веома је здрава за јетру и панкреас. Само природно сириште и сурутка су прави лијек за лијечење ових органа. У народу се често користи и куповно сирило, узгојено на вјештачки начин. Међутим, такви сиришни ферменти немају компоненте природног и та сурутка, по мени, није препоручљива да се пије“, категорична је ова некадашња професорица и медицинска сестра.

Заговорник свега природног, без имало хемије, засукала је рукаве још давно и већ двије и по деценије на свом имању сир производи исконски.

„Тренутно имам двије краве, а било их је донедавно четири. Музем ујутру и навече. Добијем количину око 25 литара млијека дневно, што је мјера да сваки дан направим око пет груда висококвалитетног масног шкрипавца. Углавном од пет до пет и по литара млијека и домаћег сиришта направим један сир, што је сасвим довољна количина да добијем укусан пуномасни производ“, увјерава нас тета Љуба.

За сушење сира има свој сирњак са заштитним мрежама. Процес сушења зависи од тога шта жели даље да прави од груде. Како јој ништа није тешко да ради, а воли да испроба нове методе и креира другачије производе, одважила се и на различите принципе рада.

Један је вакумирани сир. Специфичан начин паковања у којем сир дуго затворен полако сазријева, мијењајући своје првобитне карактеристике, омогућио јој је да произведе намирницу, веома сличну траписту.

„То је, у новије вријеме веома заступљена и популарна метода којом настаје сир изузетне ароме, специфичног изгледа и укуса. Вакум има улогу мјешине, па сир у њему постепено дозријева. Што дуже стоји, буде укуснији, љепши и квалитетнији. Груда мора бити добро сува, у супротном ће вакум из сира извући влагу, односно сурутку, која ће се видјети по најлон кеси, а изгубиће оно својство које би требало да добије. Осим лаганог дозријевања, сврха вакума је и да сир чува од утицаја зрака, влаге и да се не убуђа. Једном упакован, у вакуму може да стоји и до годину дана, не може се покварити, само се може побољшати. Е кад одстоји годину дана добије се малтене трапист! Кад сам пробала први пут, нисам могла вјеровати да је то мој сир!“

Знање стално надограђује и у том смислу производи и чисти немасни протеински сир. За овај рецепт, који је дуго испробавала док се није извјештила, сазнала је на сјеверу Црне Горе. Јер ово је сир који се углавном припрема зими, на ниским температурама ваздуха.

„Искрено, нисам видјела да овакав сир код нас још неко прави. Наиме, када усирим и сир извадим из суртке на цијеђење, онда ту сурутку враћам на шпорет да прокува да тачке кључања. Одмах скидам и изнесем шерпу напоље да се сурутка добро охлади. Тада, на површину испливају сами протеини из сурутке, које покупим и скупљам у здјелу. То је ситни сир, веома налик павлаци. Неко ће рећи помјеша, међутим није, то је здрави сир из сурутке“, тврди госпођа Љубица.

За овај производ потребно је стрпљење, јер се од 10 литара сурутке добије свега 300 грама сира. С тога је процес неопходно понављати неколико дана, како би се добила већа количина.

„Од неколико сурутки може се добити килограм немасног сира, финог за мазање, здравог, посебно за дјецу. Важно је да се добро оциједи, затим сложи у здјелу, помало соли и тако редом, док се не напуни посуда. Многи чак мисле да је у питању кајмак. Овај, нуспроизвод саме сурутке, колико год да се поједе неће оптеретити стомак пошто у себи не садржи нимало масноће. Веома је благ, здрав и укусан производ, погодан за јело, за мазање или припрему разноразних специјалитета“, прича нам и додаје да у зимском периоду протеинског сира не може надодавати, а по цијени од седам конвертибилних марака за килограм, свега га распрода.

Нема проблема са пласманом ни осталих производа. Теглу од килограма сира у уљу цијени 10КМ, колико кошта и димљени сир. Груде шкрипавца, сувог, полусувог и вакумираног продаје по 7КМ. Муштерије је нађу, било на њеном имању, било на требињској пијаци, гдје сваког викенда продаје своје препознатљиве цвјетнице.

Ова жена препуна идеја како да посао осавремени и на тржиште пласира јединствене сиреве, до детаља је разрадила и начин димљења сира. Купила је метално буре запремине 200 литара, намјенски направљено за овај захтјеван процес, приликом кога се мора водити рачуна о више ставки.

„Сир треба бити просушен. Испод бурета наложим обавезно веома сува дрва, изнад којих се налази преграда са рупицама кроз које дим несметано пролази. Ту је смјештена мрежица од буковог дрвета на коју иде сир, а претходно чист папир да груда није у директном контакту са дрветом. Буре затворим, пратим ватру и постепено смањујем прилив дима, који на сир мора долазити хладан, како се не би догодило да поцрни, што не ваља, с обзиром да су смоле од дима у том случају веома штетне по здравље. Димљење траје један дан уз констатно вођење рачуна о свим елементима. Када добије жућкасту боју, налик меду, процес је завршен. Настане веома укусан производ, који се, такође, може вакумирати, чак је и пожељно јер дуже задржи предивну арому“, објашњава нам веома сложен процес, из кога се на крају рађа сир налик онима заступљеним по чувеним европским ресторанима.

Све ради сама и све стиже. Чак и да од полусувих груда редовно справља специфичне сиреве из уља. Сама по себи веома креативне природе, са снажном жељом за новим знањима, своје тегле сира у уљу претвара у универзалне делиције.

 „Љепше ми изгледа а и пикантнији ми је сир када га уљим са паприкама фафаронкама или туцаном љутом паприком. Са фафаронкама добијем ароматичан и декоративан сир, нимало папрен а изузетно пикантан. Од љуте туцане паприке поприми мало боје и дивне ароме. Након првог затварања тегли не отварам их док не прође 40 дана. Старо је правило да сир, овако спремљен, што дуже стоји буде све љепши. По мени, најљепши је кад наврши шест мјесеци стајања. Тек тада добија јачину па чак и жестину, а приликом конзумирања просто се топи, као да сте узели парче путера и то је ужитак у сваком залогају“.

Ужитак је изгледа госпођи Љубици у свему што ради и док се ради. Каже нам да од посла никад није бјежала те да је све што направи усрећује. Уз пензију, добро јој дођу додатни приходи од млијечних прерађевина и цвијећа, чему је максимално посвећена. Кад све послове заврши, додаје, преостаје јој да се препусти чарима природе њеног родног Чичева, нарочито оне којом се својим рукама окружила – непрегледним сортама бујних ружа.

Умијеће и машта

Полутврди сир направљен од пастеризованог крављег млијека, познат широм свијета као трапист, препознатљив је по гипкој маси и благој ароми. Потиче из Француске, а први су га правили монаси из реда траписти, по којима је и добио име. Такође се одомаћио у Мађарској, а истовремено и на Балкану, нарочито у Босни и Херцеговини и Србији. Трапист или масни сир жуте боје, генерално, веома је распрострањен на трпезама свуда широм свијета и иделан је за комбиновање са многим намирницама. Своју комбинацију има и госпођа Љубица.

„Често овим сиром пуним паприке ‘сомборке’. Сваке јесени. То ми је постало више као традиција. Слажем их у кантицу и прелијем сланом сурутком, затворим и оставим да се укиселе. Савршена комбинација, киселкастих паприка и мог сира траписта дају салату освјежавајућег укуса и предивног изгледа. Од сира можете свашта да спремите. Разиграте се мало и ето вам укусне и богате трпезе“.

Сир за виталност

Протеини су основне градивне материје сваког ткива. Без њих нема живота. А наука је доказала да протеини сурутке спадају у највредније протеине који се могу унијети у организам. О значају сурутке за здравље одавно се зна. Благи напитак који настаје претварањем млијека у сир. Они који знају колико је благотворна за здравље никада је неће бацити.

„Сурутка је мелем за организам. Када сам сазнала да из ње врло једноставно могу издвојити протеине те направити такав сир, једва сам чекала да пробам. Знате, мени је доста година, а изузетно сам витална. Пуно радим, а нисам уморна. Стално сам у покрету, а све стижем. Има и до гена и позитивног става, мада више мислим, да томе много доприноси и мој протеински сир кога сваки дан једем. Толико је то здрав производ, сами протеини, без грама масноће. Не наговарам никога да купи, само преносим лично искуство“, с осмијехом нам каже Љубица Миладиновић.

Маја БЕГЕНИШИЋ/Глас Требиња