Feljton KRALJICE SIRA (15): JEDINSTVEN SIR IZ SURUTKE

Kuća okružena cvijećem u Donjem Čičevu kod Trebinja, dobro poznata po divno uređenim ružičnjacima, u sjeni brojnih drvoreda voćki, obiluje još jednom vještinom njenog vlasnika. Kad vas dočeka miris mediterana na plodnoj njivi prošaranoj svim bojama i vrstama ružinih latica, uz mnogostruko drugo bilje, sva čula obuhvate vam i proizvodi od kravljeg mlijeka.

U dvorištu natkrivenom smokvama i breskvama, rado će vas uvijek ponuditi i sa više vrsta sireva. Visokomasnim škripavcem, prosušenim, suvim, vakumiranim i dimljenim, kao i sirom u ulju i nemasnim proteinskim sirom, kakav se rijetko može naći u Trebinju. Sve ih, više od 25 godina pravi Ljubica Miladinović.

S obzirom da je profesor biologije i hemije i medicinska sestra u penziji, ne treba naglašavati da je izvrstan poznavalac tehnologije delikatnog procesa sirenja. Bez obzira što je praksu savladala u djetinjstvu, da bi proizvela sir izuzetnog ukusa i kvaliteta, nije zanemarila teoriju, sve ono što prethodi, ali i slijedi kao finalni proizvod od mlijeka.

Kako se pokazalo, izuzev u uzgoju bilja i razvoju plantažnog posla oko ruža, od ruke joj ide i spravljanje sira.

„Kod nas se uvijek pravio sir. Radila je to moja majka, ponekad bih i ja priskočila sve dok nisam otišla na fakultet u Mostar. S prvim počecima ratnih dešavanja, iz Bosne, gdje sam radila u školi, vratila sam se na imanje. Majka je držala visokorasnu kravu, koja je davala velike količine mlijeka. Da bih joj olakšala, posao sam nastavila, koristeći svaku kap mlijeka, tako da nas je krava čitav rat izdržavala, prehranila i spasila od nemaštine“, prisjeća se Ljubica.

Počela je sve iznova. Uz majčine savjete i literaturu, krenula je od grude škripavca. Svaki dan pomalo, dok se nije usavršila. Uz obimno znanje, tvrdi i savjetuje da se najbolji sirevi mogu dobiti samo ako se prave od domaćeg sirišta.

„Za sirenje isključivo koristim teleće sirište, domaće, sama ga pravim od dijela buraga od teleta. Pošto je to žlijezda sa unutrašnjim lučenjem, osim sirišnog sadrži i druge fermente. Surutka, koja ostane od takvog sirišta veoma je zdrava za jetru i pankreas. Samo prirodno sirište i surutka su pravi lijek za liječenje ovih organa. U narodu se često koristi i kupovno sirilo, uzgojeno na vještački način. Međutim, takvi sirišni fermenti nemaju komponente prirodnog i ta surutka, po meni, nije preporučljiva da se pije“, kategorična je ova nekadašnja profesorica i medicinska sestra.

Zagovornik svega prirodnog, bez imalo hemije, zasukala je rukave još davno i već dvije i po decenije na svom imanju sir proizvodi iskonski.

„Trenutno imam dvije krave, a bilo ih je donedavno četiri. Muzem ujutru i naveče. Dobijem količinu oko 25 litara mlijeka dnevno, što je mjera da svaki dan napravim oko pet gruda visokokvalitetnog masnog škripavca. Uglavnom od pet do pet i po litara mlijeka i domaćeg sirišta napravim jedan sir, što je sasvim dovoljna količina da dobijem ukusan punomasni proizvod“, uvjerava nas teta Ljuba.

Za sušenje sira ima svoj sirnjak sa zaštitnim mrežama. Proces sušenja zavisi od toga šta želi dalje da pravi od grude. Kako joj ništa nije teško da radi, a voli da isproba nove metode i kreira drugačije proizvode, odvažila se i na različite principe rada.

Jedan je vakumirani sir. Specifičan način pakovanja u kojem sir dugo zatvoren polako sazrijeva, mijenjajući svoje prvobitne karakteristike, omogućio joj je da proizvede namirnicu, veoma sličnu trapistu.

„To je, u novije vrijeme veoma zastupljena i popularna metoda kojom nastaje sir izuzetne arome, specifičnog izgleda i ukusa. Vakum ima ulogu mješine, pa sir u njemu postepeno dozrijeva. Što duže stoji, bude ukusniji, ljepši i kvalitetniji. Gruda mora biti dobro suva, u suprotnom će vakum iz sira izvući vlagu, odnosno surutku, koja će se vidjeti po najlon kesi, a izgubiće ono svojstvo koje bi trebalo da dobije. Osim laganog dozrijevanja, svrha vakuma je i da sir čuva od uticaja zraka, vlage i da se ne ubuđa. Jednom upakovan, u vakumu može da stoji i do godinu dana, ne može se pokvariti, samo se može poboljšati. E kad odstoji godinu dana dobije se maltene trapist! Kad sam probala prvi put, nisam mogla vjerovati da je to moj sir!“

Znanje stalno nadograđuje i u tom smislu proizvodi i čisti nemasni proteinski sir. Za ovaj recept, koji je dugo isprobavala dok se nije izvještila, saznala je na sjeveru Crne Gore. Jer ovo je sir koji se uglavnom priprema zimi, na niskim temperaturama vazduha.

„Iskreno, nisam vidjela da ovakav sir kod nas još neko pravi. Naime, kada usirim i sir izvadim iz surtke na cijeđenje, onda tu surutku vraćam na šporet da prokuva da tačke ključanja. Odmah skidam i iznesem šerpu napolje da se surutka dobro ohladi. Tada, na površinu isplivaju sami proteini iz surutke, koje pokupim i skupljam u zdjelu. To je sitni sir, veoma nalik pavlaci. Neko će reći pomješa, međutim nije, to je zdravi sir iz surutke“, tvrdi gospođa Ljubica.

Za ovaj proizvod potrebno je strpljenje, jer se od 10 litara surutke dobije svega 300 grama sira. S toga je proces neophodno ponavljati nekoliko dana, kako bi se dobila veća količina.

„Od nekoliko surutki može se dobiti kilogram nemasnog sira, finog za mazanje, zdravog, posebno za djecu. Važno je da se dobro ocijedi, zatim složi u zdjelu, pomalo soli i tako redom, dok se ne napuni posuda. Mnogi čak misle da je u pitanju kajmak. Ovaj, nusproizvod same surutke, koliko god da se pojede neće opteretiti stomak pošto u sebi ne sadrži nimalo masnoće. Veoma je blag, zdrav i ukusan proizvod, pogodan za jelo, za mazanje ili pripremu raznoraznih specijaliteta“, priča nam i dodaje da u zimskom periodu proteinskog sira ne može nadodavati, a po cijeni od sedam konvertibilnih maraka za kilogram, svega ga rasproda.

Nema problema sa plasmanom ni ostalih proizvoda. Teglu od kilograma sira u ulju cijeni 10KM, koliko košta i dimljeni sir. Grude škripavca, suvog, polusuvog i vakumiranog prodaje po 7KM. Mušterije je nađu, bilo na njenom imanju, bilo na trebinjskoj pijaci, gdje svakog vikenda prodaje svoje prepoznatljive cvjetnice.

Ova žena prepuna ideja kako da posao osavremeni i na tržište plasira jedinstvene sireve, do detalja je razradila i način dimljenja sira. Kupila je metalno bure zapremine 200 litara, namjenski napravljeno za ovaj zahtjevan proces, prilikom koga se mora voditi računa o više stavki.

„Sir treba biti prosušen. Ispod bureta naložim obavezno veoma suva drva, iznad kojih se nalazi pregrada sa rupicama kroz koje dim nesmetano prolazi. Tu je smještena mrežica od bukovog drveta na koju ide sir, a prethodno čist papir da gruda nije u direktnom kontaktu sa drvetom. Bure zatvorim, pratim vatru i postepeno smanjujem priliv dima, koji na sir mora dolaziti hladan, kako se ne bi dogodilo da pocrni, što ne valja, s obzirom da su smole od dima u tom slučaju veoma štetne po zdravlje. Dimljenje traje jedan dan uz konstatno vođenje računa o svim elementima. Kada dobije žućkastu boju, nalik medu, proces je završen. Nastane veoma ukusan proizvod, koji se, takođe, može vakumirati, čak je i poželjno jer duže zadrži predivnu aromu“, objašnjava nam veoma složen proces, iz koga se na kraju rađa sir nalik onima zastupljenim po čuvenim evropskim restoranima.

Sve radi sama i sve stiže. Čak i da od polusuvih gruda redovno spravlja specifične sireve iz ulja. Sama po sebi veoma kreativne prirode, sa snažnom željom za novim znanjima, svoje tegle sira u ulju pretvara u univerzalne delicije.

 „Ljepše mi izgleda a i pikantniji mi je sir kada ga uljim sa paprikama fafaronkama ili tucanom ljutom paprikom. Sa fafaronkama dobijem aromatičan i dekorativan sir, nimalo papren a izuzetno pikantan. Od ljute tucane paprike poprimi malo boje i divne arome. Nakon prvog zatvaranja tegli ne otvaram ih dok ne prođe 40 dana. Staro je pravilo da sir, ovako spremljen, što duže stoji bude sve ljepši. Po meni, najljepši je kad navrši šest mjeseci stajanja. Tek tada dobija jačinu pa čak i žestinu, a prilikom konzumiranja prosto se topi, kao da ste uzeli parče putera i to je užitak u svakom zalogaju“.

Užitak je izgleda gospođi Ljubici u svemu što radi i dok se radi. Kaže nam da od posla nikad nije bježala te da je sve što napravi usrećuje. Uz penziju, dobro joj dođu dodatni prihodi od mliječnih prerađevina i cvijeća, čemu je maksimalno posvećena. Kad sve poslove završi, dodaje, preostaje joj da se prepusti čarima prirode njenog rodnog Čičeva, naročito one kojom se svojim rukama okružila – nepreglednim sortama bujnih ruža.

Umijeće i mašta

Polutvrdi sir napravljen od pasterizovanog kravljeg mlijeka, poznat širom svijeta kao trapist, prepoznatljiv je po gipkoj masi i blagoj aromi. Potiče iz Francuske, a prvi su ga pravili monasi iz reda trapisti, po kojima je i dobio ime. Takođe se odomaćio u Mađarskoj, a istovremeno i na Balkanu, naročito u Bosni i Hercegovini i Srbiji. Trapist ili masni sir žute boje, generalno, veoma je rasprostranjen na trpezama svuda širom svijeta i idelan je za kombinovanje sa mnogim namirnicama. Svoju kombinaciju ima i gospođa Ljubica.

„Često ovim sirom punim paprike ‘somborke’. Svake jeseni. To mi je postalo više kao tradicija. Slažem ih u kanticu i prelijem slanom surutkom, zatvorim i ostavim da se ukisele. Savršena kombinacija, kiselkastih paprika i mog sira trapista daju salatu osvježavajućeg ukusa i predivnog izgleda. Od sira možete svašta da spremite. Razigrate se malo i eto vam ukusne i bogate trpeze“.

Sir za vitalnost

Proteini su osnovne gradivne materije svakog tkiva. Bez njih nema života. A nauka je dokazala da proteini surutke spadaju u najvrednije proteine koji se mogu unijeti u organizam. O značaju surutke za zdravlje odavno se zna. Blagi napitak koji nastaje pretvaranjem mlijeka u sir. Oni koji znaju koliko je blagotvorna za zdravlje nikada je neće baciti.

„Surutka je melem za organizam. Kada sam saznala da iz nje vrlo jednostavno mogu izdvojiti proteine te napraviti takav sir, jedva sam čekala da probam. Znate, meni je dosta godina, a izuzetno sam vitalna. Puno radim, a nisam umorna. Stalno sam u pokretu, a sve stižem. Ima i do gena i pozitivnog stava, mada više mislim, da tome mnogo doprinosi i moj proteinski sir koga svaki dan jedem. Toliko je to zdrav proizvod, sami proteini, bez grama masnoće. Ne nagovaram nikoga da kupi, samo prenosim lično iskustvo“, s osmijehom nam kaže Ljubica Miladinović.

Maja BEGENIŠIĆ/Glas Trebinja