HERCEGOVAČKA PATA: Škundrići čuvaju prvi trebinjski Kuvar

Godine 2004. u aprilskom broju, dugogodišnji urednik „Glasa Trebinja“ Neđo Marić je, opraštajući se od uglednog Trebinjca i stalnog saradnika Dušana Škundrića, napisao tekst pod nazivom „KUVAR 1912.“

Dušan Škundrić bio je zasigurno jedan od najvećih trebinjskih kolekcionara, a Kuvar koji se brižljivo i dan danas čuva u njegovoj porodici predstavlja dokaz da je Hercegovina imala adekvatnu rivalku Spaseniji Pati Marković.

Za one koji ne znaju, ako uopšte ima takvih, Spasenija Pata Marković napisala je „Veliki narodni kuvar“, koji je doživio čak dvadeset izdanja. Generacije u svim krajevima Jugoslavije odrastale su uz njega. Tumačenjem „Patinog kuvara“ Slavonci su savijali sarmu u raštanu, Hercegovci se odvažili da probaju kuglof, Makedonci saznali za ćuretinu s mlincima i tako u krug. Ako je Pata „rekla“ šipka vanile, stavljala se šipka vanile. Bez pogovora.

Skoro u isto vrijeme, u Trebinju je štampan „Veliki srpski kuvar“ autorke Zorke Babić rođene Mitrović. Prvo izdanje svjetlost dana je ugledalo u „Narodnoj štampariji Jevte Dučića i druga“ 1912. godine u našem gradu, a drugo u „Štampariji Trifka Dudića“ 1923. godine u Mostaru.

Čitajući tekst Neđa Marića, zainteresovao me je lik Zorke Babić rođene Mitrović, koja se na nekim mjestima potpisivala i kao Zorka J. Babić.

Ko je bila žena koja je početkom 20. vijeka kuvarskim receptima krčila put ka emancipaciji Hercegovki? Bezuspješno traganje probala sam zaustaviti molbom upućenoj Stanislavi-Staši Ivanković, kćerki pokojnog Dušana Škundrića, da mi još jednom pokaže Kuvar. Zajedno smo ga prelistale.

Verzija koja je u vlasništvu njene porodice, što i stoji u „Glasu Trebinja“ broj 922 ima: „581 stranicu, nepaginiran sadržaj i ispravke, kao i šest reklamnih stranica. Neke stranice su oštećene, na nekima nedostaju kraći fragmenti teksta, a moguće je da su neke stranice nestale prilikom koričenja (ili nisu dočekale koričenje). Ipak najveći dio knjige je u dobrom stanju i potpuno je čitljiv. Korice nisu originalne. Vjerovatno su rad nekog trebinjskog knjigovesca“.

Stanislava Staša Ivanković potvrđuje riječi svog pokojnog oca da je kuvar pripadao Ružici Škundrić, a to dokazuje i natpis na prvoj strani. Mastiljava slova smeđe boje i ime Ružica Škundrić, koja očigledno Kuvar poklanja svojoj snahi. „Dragoj snaji Stanislavi – Ružica“, piše plavim mastilom između natpisa „VELIKI SRPSKI KUVAR“ i „NAKON DUGE UPOTREBE I KUŠANJA RECEPATA“.

Na prvoj stranici i dalje je jasno vidljiv pravougaoni pečat sa zasječenim ivicama knjižare Steva M. Grkovića u Trebinju. Pored pečata piše da je „izdanje piščevo“, a ispod njega stoji oštećena dvobojna etiketa (podloga tamnocrvena, slova i okvirna linija žuta) mostarske knjižarnice Trifka… (prezime oštećeno, ali treba da stoji Dudića; prim. aut.)

Vrlo detaljno, kao da je, a vjerovatno i jeste, jer je na naslovnoj strani i napisala „nakon duge upotrebe i kušanja recepata“, svaki recept više puta isprobala, Zorka Babić daje uputstva za spravljanje tradicionalnih hercegovačkih jela, ali i austrijskih, čeških, ruskih, dalmatinskih… Ono što upada u oči je da se autorka izražava isključivo u dekagramima („20 deka brašna“, prim.aut.).

Primijetio je i Marić da se u Kuvaru nalaze recepti za mliječni hljeb, gurabije, cicvaru, poparu, urmašice s kajmakom, kiselim mlijekom, vinom… Tu je i carigradski rahat-lokum, pa kobasica od rahat-lokuma, jež puding, puding od kafe, torta od rogača…, ali i jela čudnog naziva kao što su vazdušna pita, ženski kapric, vladičin kolač.

S posebnom pažnjom Zorka savjetuje domaćice kako da naprave slatko od trešanja bjelica, zelenih smokava, dinja… te da svoje ukućane obraduju specijalitetima poput sira od jabuke, čaja od kukuruza, rakije od ruže…

Zaista impresivno djeluje podatak da je jedna žena 1912. godine imala sakupljeno 199 vrsta samo torti i oko 40 vrsta sladoleda.

Na samom kraju Kuvara je reklamni prostor. Njemu Neđo Marić posvećuje posebnu pažnju jer mnogo govori o tom vremenu. Stoga taj dio u potpunosti citiram:

„Udružena gvožđarska radnja Dokić, Bilić i Peško podsjeća na veliko stovarište od portland i roman cementa. Tu je i skladište od svijuh vrsti lakova i boja, veliki izbor od emailiranog i aluminum posuđa i kuhinski potrebiti stvar. U Kuvaru se predstavlja i bosansko stovarište perja i zavod za čišćenje perja sa parnim strojem Klementine Kasparek u Sarajevu. Štampana je i reklama prve srpske tvornice isključivo svih srpskih crkvenih stvari, pjevačkih, sokolskih i svih drugih društvenih zastava i barjaka (svete ikone, istorijske slike, odežde, kumovske trake, eksere spomen klince). Braća Finci nude kompletne spavaće, vizitne, jedaće i gospodske sobe, jamče solidnu izradbu i umjerenu cijenu, cijenike daju badava i franko. Braća Doder iz Mostara nude zlatni nakit i razne vrste satova. Mostarac Trifko Dudić nudi srpsku i stranu literaturu, hartiju, pribor za pisanje, crtanje, fotografiranje i pisaće mašine, veliki izbor sokolskih i istoričkih dopisnica, lager svih vrsta značaka, pafta, sokolskih torbi izrađuje štambilje od kaučuka i mesinga, radi kao štampar i knjigovezac, a bavi se i pretplatom na sve listove i savremene časopise. Tu je i reklama „safuna“ Kežić i sin, reklama frankovog dodatka za kafu, ali i prostrana reklama Srpske banke u Mostaru, koja ima akcioni kapital od 1 milion kruna (osnovana 1903.) prima novac na priplod, eskontuje i reeskontuje mjenice, daje zajmove po tekućem računu (konto korent), kupuje i prodaje svakovrstne papire od vrijednosti, devize, kovani novac, prima na čuvanje zlatan  i srebren nakit, drago kamenje, vrijedonosne papire, police osiguranja, razne spise – ove kase koje se uz umjerene cijene izdaju pod kiriju, smještene su u trezoru sazidanom na najmoderniji način iz betona i željeza“.

Dok Staša i ja zatvaramo i posljednju stranicu Kuvara, u meni tinja nada da ću pronaći nešto o autorki ovog, za Hercegovinu s početka 20. vijeka, neobičnog i vrijednog izdanja.

Čitam, istražujem, raspitujem se… pod ruku mi dolazi prvo časopis „Bosanska vila“ od 30.6.1912. godine gdje se između ostalog navodi: „Veliki Srpski Kuvar. Već je u štampi Veliki Srpski Kuvar, koji je sredila Zorka Babić, rođena Mitrović. Iznijeće 30 štampanih tabaka na finoj hartiji. U njemu ima 2.500 recepata raznih jela. Tu je bosanska i srbijanska kuhinja. Cijena je fino uvezanom 5 K“.

Dalje traganje me dovodi do knjige „Monografija Bosanskog Šamca (od najranijih vremena do 1945. godine)“, koje je izašlo u Šamcu 2011. godine. Autor Nikša Nezirović, u više navrata, pominje ime Zorke Babić rođene Mitrović iliti Zore J. Babić (Slovo „J“ je dodavala ne po ocu kako je to uvriježeno već po suprugu Jovu Babiću, prim. aut.).

U istoj Monografiji pronalazim podatak da je porodica Babić živjela i u Gradačcu i Bosanskom Šamcu. Naime, ugledni trgovac Jovan Babić iz Gradačca je svoje sinove slao u Šamac da trguju, jer je to bilo živo izvozno-uvozno mjesto, da bi se na kraju i on sam preselio u Šamac.

„Jovan i Milena Babić su imali:

*sina Jovu oženjenog sa Zorkom Mitrović (njena sestra udata za Božu Popovića, a Zorka je autor onog kuvara o čemu smo već pisali),

*sina Ristu oženio Anu Ćesarović (njihova kćer Milica je udata za dr Jevtu Dedijera 1910. godine sa kojim ima djecu: Stevana (1911-2004), Vladimira (1914-1990) i Borivoja),

*kćer Daru udatu za Kratohvila (njihov sin je Jovan Kratohvil akademski vajar u Beogradu),

*sina Konstantina školskog druga Gavrila Principa (učestvovao u svim bitkama 1914-1918. godine i poginuo kao 18. godišnji poručnik srpske vojske od strane Bugara),

*sina Aleksandra (1879-1936. ljekar, hirurg u Sarajevu. Poslanik Bosanskog sabora i prijatelj Petra Kočića, Šantića i dr Laze Dimitrijevića),

*sina Nikolu (otišao sa 17 godina i nikada se za njega više nije čulo),

*sina Stevana oženio Zorku rođenu Pisarević (njihove kćeri:  Jevrosima „Cica“ (na Sorboni studirala filozofiju i moderni francuski. Zbog nesrećne ljubavi digla ruku na sebe. Milica (kostimograf, prvo supruga advokata Nenada Jovanovića iz Tuzle, a zatim i supruga nobelovca Ive Andrića). Danka (supruga potporučnika kraljevske vojske Pavla sa kojim ima kćer Milicu i sina Borisa. Milica je filolog, teatrolog, baletski kritičar i savjetnik Saveznog sekretarijata za informisanje u Beogradu. Boris živi u Zagrebu, ima sina Pavla koji je poznati mladi violončelista).

U porodici su, kao što navodim bile dvije Zorke Babić. Obje snahe. Prva je „naša“ Zorka Mitrović, autor Kuvara i supruga Jova Babića, a druga je Zorka Pisarević, supruga Stevana Babića. Obje Zorke bile su žene naprednih shvatanja za Bosnu s početka 20. vijeka.

Takođe, možemo primijetiti da je Zorka Babić rođena Mitrović, bila strina Milice Babić supruge pisca Iva Andrića i Milice Babić supruge Jefta Dedijera.

Svi članovi porodice Babić bili su vrlo ugledni i obrazovani. Školovali se i gradili karijere širom Evrope. O Zorkinim Mitrovićima podataka nemamo. Samo par redaka o njenoj sestri Savki i sestrični Danici.

Na 190. stranici pomenute Monografije, u odjeljku „Ristići“, autor pominje porodicu Ristić kao staru i bogatu porodicu šamačkog kraja. Po njemu izvjesni Ilija i Anđelka u braku su izrodili osmoro djece, a najstariji sin Čedomir (1886-1944.) trgovac oženjen je Danicom Popović (1900.) iz Gradačca kćerkom Boža Popovića i Savke rođene Mitrović. Dakle, sestričinom Zorke Babić. Čeda su ustaše ubile kao žrtvu fašističkog terora 1. 12. 1944. godine na rijeci Savi. Njegovo ime se nalazi na spomeniku u današnjem parku u ovoj opštini, ali i u „Velikom srpskom kuvaru“ u IV izdanju Štamparije Trifka Dudića iz Mostara 1923. godine. Na 609. stranici nalazi se „Zet Čedina torta“ u znak sjećanja na rano preminulog zeta. Zorkina sestrična Danica je taj kuvar prodavala po svim viđenijim kućama Šamca.

Da je Zorka Babić bila napredna u misli i djelu govori mi natpis o osnivanju „Dobrotvorne zadruge Srpkinja“ u Bosanskom Šamcu, a koji nalazim u „Bosanskoj vili“ iz 1905. godine:

„Osnovna namjena ove organizacije je priređivanje javnih predavanja,sijela i drugih sličnih zabava i sastanka u poučnoj, moralnoj i prosvjetnoj namjeri. Naravno i priređivanje javnih izložbi ženskih ručnih radova i podsticanje radinosti i štedljivosti na domu i društvu. Ova zadruga je u planu imala otvaranje dobro uređenog dječijeg obdaništa i osnovne ženske stručne škole, što je oboje učinjeno od strane ove ustanove. Ova organizacija je postavila pravila rada ove ženske organizacije Zemaljskoj vladi za Bosne i Hercegovine. Osnovni moto je bio staranje da siromašne Srpkinje dobiju poštenu zaradu za svoje ručne radove i da se za to nađu kupci. Tako bi se pomoglo siromašnim i oboljelim Srpkinjama da ne dođu u situaciju da prose na ulici. U nacionalnoj biblioteci Srbije u Beogradu nalazi se jedan primjerak tih ‘Pravila Dobrotvorne zadruge Srpkinja’ u Bosanskom Šamcu 1910. godine. Pravila su štampana na 17 stranica. Ova zadruga je stipendirala srednjoškolce, hranila siromašne, a za vrijeme Balkanskih ratova njene članice su šile rublje za ranjenike. Jedna od članica društva je Zorka J. Babić“.

O članovima ove ugledne trgovačke porodice, ponaosob se mogu napisati brojne priče. Međutim, o samoj autorki Zorki Babić rođenoj Mitrović autorki prvog, a možda i jedinog trebinjskog kuvara, nisam uspjela naći više podataka. Nažalost. Negdje piše da je rođena u Mostaru, a negdje u Trebinju. Hercegovka je sigurno, a od kojih Mitrovića je porijeklom, do daljnjeg ostaje nepoznato. Bar meni. Ako neko od vas ima više podataka, sa nestrpljenjem očekujem pismo redakciji.

Štamparija u Trebinju

U knjizi „Štamparije u BiH od 1529. do 1951.“ piše: „Za vrijeme Austrije u Trebinju radila je ‘Štamparija Jevte Dučića i druga’. Štamparija je bila omanjeg kapaciteta. Štampala je većinom razne kancelariske formulare i tiskanice. Od knjiga štampala je ‘Veliki srpski kuvar’ od Zorke Babić-Mitrović. Godine 1913. prestala je da radi. Poslije Prvog svjetskog rata prodana je i prenesena je u Sarajevo gdje je proradila 1920. godine pod imenom ‘Radnička štamparija Jovana Šmitrana i druga’. Zatim je promijenila ime u Radnička štamparija ‘Zvono­’ pa u Štamparija ‘Petra Gakovića’“.

Prvi kuvari kod Srba

„Prvi srpski kuvar“ sastavio je i štampao jeromonah Jerotej Draganović u manastiru Krušedol, na Petrovdan 1855. godine. U Novom Sadu je iz štampe 1877. godine izašla „Stara i nova kuina“ Katarine Popović Midžine, a u Velikom Bečkereku 1914. štampan je „Kuvar zaboravljenih jela“. Kuvarske knjige koje su se na srpskom jeziku pojavile u drugoj polovini XIX vijeka zapravo su prevedeni njemački i mađarski kuvari. Najstariji kuvar Jerotija Draganovića preveden je sa slavenoserbskog zajedno sa svim arhaizmima. Tu se pojavljuju stare mjere: lot (17,5 g), olba (0,7 l), funta (560 g), satlik (280 g), a od „Stare i nove kuine“ počinju da se bilježe nove mjere, s tim što se sve bukvalno množi, bez zaokruživanja. Recimo: ako nešto teži tri lota, piše da bi trebalo uzeti 52,5 grama.

Recept iz Zorkinog kuvara – Beogradska torta

„Umuti dobro 13 žumanaca sa 271/2 deka šećera; k tome dodaj 27 deka s ljuskom samljevenih badema, 13 1/2  deka rezanog na sitno ušećerenog južnog voća, 31/2 deke sitno rezanog citronata, 1 komad ribane čokolade, 2 kašike brašna, snijeg od 10 bjelanaca. Sve lagano izmiješaj, saspi u podmazanu modlu i peci na boljoj vatri. Kad se ispeče i ohladi preli sa ostaklicom (prelivom) od likera“.

Jelena Kovačević/Glas Trebinja