Краљице сира (7): Домаћи кајмак чувар традиције

Мирјана Нинковић цијели живот провела је на селу. Откад памти, живјела је од производње сира и млијека. Родом је од Капора из Мириловића, а од удаје, већ 35 година живи у Горњем Врбну, гдје је исти посао наставила.

Прва знања научила је као дјевојчица, од мајке. Живо препричава сјећања са Зеленгоре, на којој су годинама живот проводили у катунима.

„Било нас доста дјеце, шест сестара и један брат. А онда и других са разних страна. Са мајком сам све радила и од ње научила. Гонили смо краве и овце, правили сир и кајмак у мјешини. Ту бисмо живјели са родитељима цијело љето, од краја маја до октобра. Било тешко вријеме, само да се преживи. Али, било нам је лијепо на Зеленгори. Природа дивна, здраво смо јели, дружили се са свима, иако смо имали и пуно да радимо“, евоцира успомене на давне дане дјетињства.

Кад се удала, у Горњем Врбну затекла је свекра, свекрву и дјевера. Живјели су заједно. И ту се од давнина правио сир.

„Од мајке сам научила да правим кајмак, кришке сира и мјешину од сира и кајмака. Свекрва ме научила како се прави сирац или круг. Овдје тако зовемо груду. Није ми никад било тешко да радим. Како прије, тако и сада“, весело додаје ова жена, прилично полетна са својих 60 година.

А не бисмо јој дали толико. Младолика и хитра, каже нам да много дугује животу у природи, гдје нема стреса. Ипак, констатујемо да ни рад на селу, око крава, оваца, млијека и имања није лаган и да га не треба подцијенити.

„Жени на селу зна да буде тешко. Сјећам се како је било кад су ми дјеца била мала. Али, ја сам тако навикла. Не бих могла у граду, никако. Волим ове ливаде, стоку, наше псе и мачке. Овдје имам све. Дођу и дјеца кад могу и помогну. Имам их четворо, троје које сам родила и моју снаху и сви су ми једнаки и исто их волим. А ту ми је и супруг. Заједно се стиже све, кад знаш да радиш“.

Међутим, кад је ријеч о сиру, ту госпођи Мирјани у породици нема равног.  Све ради сама. Са својих десет прстију направи сирац млади и суви, кришке сира, млади кајмак, помјешу, сир из уља, кајмак и сир из мијеха и торотан. Тако скоро цијели живот и није јој досадило.

„Устајем свако јутро у шест сати, осим суботом, кад идем на пијацу. Тада сам већ у три или четири ујутру на ногама. Да стигнем све да намирим, почистим шталу, очистим виме, припремим за мужњу, помузем, млијеко засирим и у град. А кад не идем, онда полако, али опет не и прекасно. Мора се с млијеком пажљиво и на вријеме, иначе не направиш посао да ваља“, објашњава Мирјана и радо скаче да нам покаже како се који од њених силних производа припрема.

Питамо је прво за кајмак, јер до сада у околини Требиња нисмо наишли на жену која га прави. А морамо напоменути да је изванредан!

„Скувам око 15 литара млијека. Сипам у тепсије, да одстоји. Оно што се накупи на врху млијека сљедеће јутро вадим у здјелу и крупном сољу поспем. То је млади кајмак. И тако сваки дан. Одлажем у фрижидер и за седам дана накупим довољно да могу однијети на пијацу. Цијеним га 18 марака по килограму. Јесте поскуп, али је квалитетан“.

До сада смо научили да кад се прави кајмак, од остатка млијека се не може правити сир. Односно није квалитетан, пошто све најбоље из млијека оде у кајмак. Наша домаћица то одлично зна, те нам објашњава како се ради.

„Помужено млијеко раздвајам. Посебно за кајмак, посебно за сирац. Никад од истог млијека, јер не ваља сир. Од тог остатка млијека правим кришке сира. То у Требињу нико или мало ко прави, више се припрема у мом крају. Мајка га је правила, а ја наставила. Кад скинем кајмак, преостало млијеко сирим да добијем ове кришке. То је варени немасни сир. Купују га они који не смију да једу масни или пуномасни и добар је за пите“.

Како нас упућује, оно млијека што остане од кајмака, изузев за кришке сира, користи и за торотан. Нисмо изненађени да га ова вриједна жена често прави, јер знамо да је ова врста сира карактеристична у домаћинствима у којима је кајмак незамјенљива посластица.

На херцеговачким трпезама радо се, можда и највише, конзумира груда, било младог или сувог сира. Посао око сирца у Врбну идентичан је оном у Требињу и околини.

„Помузем млијеко, посолим, проциједим и засирим. Имам своје сириште, од телета га правим. Оперем, осушим и оставим да надође са сурутком и сољу. За један круг сира довољна ми је кашикица сиришта у млијеко да се усири. Млијеко треба да је топло кад се почне сирити. Све добро промијешам, узмем цједаљку, сипам да се циједи сурутка и добијем круг. Посолим га поново и ставим да се суши или оставим да буде млади сир“.

Дјелује једноставно док нам говори и показује. Ту је, свакако пресудна и спретност, јер Мирјана сир прави сваки дан. У зависности од количине млијека, зна да направи од 10 или више сираца.

„Музем као и сви, два пута на дан. Имам седам крава и млијека некад буде више, некад мање, зависно је ли се крава отелила. Тренутно, дневно музем око 60 литара, а за један круг сира ми треба седам литара млијека. Од ове количине, за дан могу направити до 10 сираца. Прије сам музла ручно и било је тешко, поготово кад смо имали много више крава. Има десет година како смо купили двије музилице. Велика су олакшица. За час посла помузем. Добро ми је и то што су краве саме на испаши. Пустимо их, оду по три – четири километра и врате се саме. Тако цијелу годину, осим ако запада снијег. Увијек припремимо сијено, да не бринем“, весело нам прича домаћица код Нинковића.

Брза и спретна, стигне да направи и сир из уља. Упућује нас да је овако припремљен сир јестив и годину дана од кад се упакује у стаклене тегле.

„Кругови се морају добро осушити. Стављам их у јестиво уље у тегле да тако стоје по два – три мјесеца, а могу и дуже. И по годину дана може да стоји, неће се покварити. И ако се тегла отвара, не смета му. Битно је да у почетку све урадиш како треба. Онда нема бриге“, тврди ова госпођа и уз смијех каже да сир из уља није и не би правила са зачинима, вјерујући истински само у оно старинско што је наслиједила.

У такво херцеговачко благо спада и помјеша. Показује нам пластичну здјелицу, чврсто затворену, у којој је упакована. Пошто нисмо сигурни о чему се тачно ради, тражимо да нам потанко објасни.

„То су вам заједно помијешани кајмак и сир. Добије се производ као сирни намаз. Може се јести тако, али се више користи као сир за питу или пријеснац. То су наше старе мајке и баке увијек правиле. Кажем вам, држим се старих и провјерених рецепата. Ваљда ми зато људи доста траже свега што направим“.

Очигледно је да млијечне производе прави с љубављу, па вјерујемо и да сваки нађе свог купца. Њена преданост овом послу је невјероватна. Као и снага духа и жеље да је непрекидно активна. Ништа јој није тешко, па тако и да од мноштва прерађевина времена нађе и за мјешину. И то не куповну и не искључиво пуњену сиром.

„Мјешину правим од јањеће или јареће коже. Напушем је, очистим и кад је спремна, пуним кајмаком. Да је не бих свако мало отварала, прикупим довољно кајмака и онда је напуним одједном. Завежем, држим на дасци,  редовно преврћем. Стоји тако, око три мјесеца. На примјер, ако сам је затворила 1. октобра, о Божићу је отварам и кајмак је тада сазрео. Стисне се чврсто и реже се ножем. То је изванредан кајмак!“

Овакав кајмак није продавала. Остављала га је каже за породицу, понајвише дјеци. Највише га прави зими, као и сир из мијеха.

„Сир сам продавала прије, кад смо гонили стоку у Глумину. Горе смо правили обрани сир. По пет до десет мјешина смо знали догонити. У свакој било по 50 кила сира, а кајмака по 40 кила. Правила сам их од младог и сувог сира. Могла сам, кад сам била млађа, а сад је то тешко. А било нам лијепо на Глумини. Она природа, ваздух, дивота. Знало ме је понекад и страх бити, кад би се чули вукови. Зато смо увијек наше псе водили. Нигдје без њих! То су прави чувари, али и пријатељи“, разњежено ће ова домаћица о својим псима, а како се чини и о осталим животињама на имању, којих имају доста.

Уз краве, однедавно и једно теле, држе и два бика, петнаестак оваца, те двадесетак кокошака за продају домаћих јаја. Мирјана никад нигдје није радила, осим на свом сеоском домаћинству. Њен супруг Момчило, пензију је зарадио у требињској „Индустрији алата“.

„Први дан кад сам дошла овдје, наставила сам са прављењем сира. Нисам имала посао, а морала сам нешто да радим. Хтјела сам, не могу улудо да сједим! А ни ово не зна свако. Велики је посао. За прераду млијека сам се опредијелила, а нас двоје заједно радимо мало и око земље. Живимо од нашег рада и мужеве пензије. И добро нам је. Уживам у свом раду и намјеравам да купим још једну краву“, каже жена, којој године, изгледа, не представљају никакву препреку.

Нема много жеља. По неку. Уз ону, свакој мајци најважнију, да су дјеца жива и здрава, вољела би да поред куће направи мљекарицу. Колибу, која би јој много користила и уз коју би могла да прошири посао.

„Немам проблема са продајом, сви ми се производи „разграбе“. Што на пијаци суботом, што кад овдје дођу људи. Наручују и телефоном. Сирац ми је као и код других седам, а кришке сира шест марака кило, премда њих вагам, па колико испадне, толико је. Него, лакше би ми било кад бих имала посебно мјесто само за сир. Ја бих то средила, па да ми буде све потаман“, скромно говори ова једноставна, срдачна и гостољубива жена.

Док нас с капије испраћа, зове да опет навратимо. Да јој се обавезно јавимо и кад суботом прођемо пијацом. Остаје окружена природом, толико јој сродна, што смо препознали одмах по доласку. Сад знамо да није чудо што су њени производи посебни. Такви су, јер их госпођа Мирјана, искључиво припрема срцем и душом.

Шмек дрвеног шкипа

„У планини, кад сам била дијете, имали смо по 300 оваца и правили овчји сир. Одавно га не правим, иако држим овце. Млијеко код оваца јаче је него у краве, а сир се исто припрема. Разлијевали смо га на дрвене шкипове. Укусан је то сир и добар, здрав. Направили смо груда, не знам више ни колико. Једина разлика између овчјег и крављег сира је у боји. Овчји је бијел као снијег, попут козјег. А овако, исти им је укус. На Зеленгори смо и кајмак правили у дрвеним шкиповима. Из шкипа је најљепши кајмак. И сада, кад краве дају пуно млијека кајмак правим у таквим дрвеним шкиповима. Много је укуснији него из тепсија. Огромна је разлика и између сирева са планине и у низини. Са Зеленгоре или Глумине много је бољи сир. Ваздух другачији, траве, извори, свјежина…ма све има нешто своје, па и кад се производи спремају у дрвеним посудама!“

Тражено пуномасно млијеко

На имању Нинковића у Горњем Врбну и по бројним околним ливадама, несметано пасе седам крава. Шест расних и једна Буша, аутохтоно мало планинско домаће говече. Набавили су је давно.

„Узгаја се због вуче, млијека и меса. Ми највише због млијека, које је масније и доста богато протеинима. Буша количински даје мање млијека, ова наша дневно свега од осам до десет литара, не може више. Али то што да, много је квалитетно, право пуномасно млијеко. Ове друге што имам су расне, и свака даје од 15 до 20 литара, како – кад. Кад продајем млијеко, пуно људи хоће баш од Буше. Некад не могу испоштовати, не буде ми довољно, а наруче ми и до 15 литара. Цијена млијека је двије марке за литар и по. Ко не жели пуномасно, онда млијека помијешам да буде блаже“, прича госпођа Мирјана.

Маја БЕГЕНИШИЋ/Глас Требиња