Kraljice sira (7): Domaći kajmak čuvar tradicije

Mirjana Ninković cijeli život provela je na selu. Otkad pamti, živjela je od proizvodnje sira i mlijeka. Rodom je od Kapora iz Mirilovića, a od udaje, već 35 godina živi u Gornjem Vrbnu, gdje je isti posao nastavila.

Prva znanja naučila je kao djevojčica, od majke. Živo prepričava sjećanja sa Zelengore, na kojoj su godinama život provodili u katunima.

„Bilo nas dosta djece, šest sestara i jedan brat. A onda i drugih sa raznih strana. Sa majkom sam sve radila i od nje naučila. Gonili smo krave i ovce, pravili sir i kajmak u mješini. Tu bismo živjeli sa roditeljima cijelo ljeto, od kraja maja do oktobra. Bilo teško vrijeme, samo da se preživi. Ali, bilo nam je lijepo na Zelengori. Priroda divna, zdravo smo jeli, družili se sa svima, iako smo imali i puno da radimo“, evocira uspomene na davne dane djetinjstva.

Kad se udala, u Gornjem Vrbnu zatekla je svekra, svekrvu i djevera. Živjeli su zajedno. I tu se od davnina pravio sir.

„Od majke sam naučila da pravim kajmak, kriške sira i mješinu od sira i kajmaka. Svekrva me naučila kako se pravi sirac ili krug. Ovdje tako zovemo grudu. Nije mi nikad bilo teško da radim. Kako prije, tako i sada“, veselo dodaje ova žena, prilično poletna sa svojih 60 godina.

A ne bismo joj dali toliko. Mladolika i hitra, kaže nam da mnogo duguje životu u prirodi, gdje nema stresa. Ipak, konstatujemo da ni rad na selu, oko krava, ovaca, mlijeka i imanja nije lagan i da ga ne treba podcijeniti.

„Ženi na selu zna da bude teško. Sjećam se kako je bilo kad su mi djeca bila mala. Ali, ja sam tako navikla. Ne bih mogla u gradu, nikako. Volim ove livade, stoku, naše pse i mačke. Ovdje imam sve. Dođu i djeca kad mogu i pomognu. Imam ih četvoro, troje koje sam rodila i moju snahu i svi su mi jednaki i isto ih volim. A tu mi je i suprug. Zajedno se stiže sve, kad znaš da radiš“.

Međutim, kad je riječ o siru, tu gospođi Mirjani u porodici nema ravnog.  Sve radi sama. Sa svojih deset prstiju napravi sirac mladi i suvi, kriške sira, mladi kajmak, pomješu, sir iz ulja, kajmak i sir iz mijeha i torotan. Tako skoro cijeli život i nije joj dosadilo.

„Ustajem svako jutro u šest sati, osim subotom, kad idem na pijacu. Tada sam već u tri ili četiri ujutru na nogama. Da stignem sve da namirim, počistim štalu, očistim vime, pripremim za mužnju, pomuzem, mlijeko zasirim i u grad. A kad ne idem, onda polako, ali opet ne i prekasno. Mora se s mlijekom pažljivo i na vrijeme, inače ne napraviš posao da valja“, objašnjava Mirjana i rado skače da nam pokaže kako se koji od njenih silnih proizvoda priprema.

Pitamo je prvo za kajmak, jer do sada u okolini Trebinja nismo naišli na ženu koja ga pravi. A moramo napomenuti da je izvanredan!

„Skuvam oko 15 litara mlijeka. Sipam u tepsije, da odstoji. Ono što se nakupi na vrhu mlijeka sljedeće jutro vadim u zdjelu i krupnom solju pospem. To je mladi kajmak. I tako svaki dan. Odlažem u frižider i za sedam dana nakupim dovoljno da mogu odnijeti na pijacu. Cijenim ga 18 maraka po kilogramu. Jeste poskup, ali je kvalitetan“.

Do sada smo naučili da kad se pravi kajmak, od ostatka mlijeka se ne može praviti sir. Odnosno nije kvalitetan, pošto sve najbolje iz mlijeka ode u kajmak. Naša domaćica to odlično zna, te nam objašnjava kako se radi.

„Pomuženo mlijeko razdvajam. Posebno za kajmak, posebno za sirac. Nikad od istog mlijeka, jer ne valja sir. Od tog ostatka mlijeka pravim kriške sira. To u Trebinju niko ili malo ko pravi, više se priprema u mom kraju. Majka ga je pravila, a ja nastavila. Kad skinem kajmak, preostalo mlijeko sirim da dobijem ove kriške. To je vareni nemasni sir. Kupuju ga oni koji ne smiju da jedu masni ili punomasni i dobar je za pite“.

Kako nas upućuje, ono mlijeka što ostane od kajmaka, izuzev za kriške sira, koristi i za torotan. Nismo iznenađeni da ga ova vrijedna žena često pravi, jer znamo da je ova vrsta sira karakteristična u domaćinstvima u kojima je kajmak nezamjenljiva poslastica.

Na hercegovačkim trpezama rado se, možda i najviše, konzumira gruda, bilo mladog ili suvog sira. Posao oko sirca u Vrbnu identičan je onom u Trebinju i okolini.

„Pomuzem mlijeko, posolim, procijedim i zasirim. Imam svoje sirište, od teleta ga pravim. Operem, osušim i ostavim da nadođe sa surutkom i solju. Za jedan krug sira dovoljna mi je kašikica sirišta u mlijeko da se usiri. Mlijeko treba da je toplo kad se počne siriti. Sve dobro promiješam, uzmem cjedaljku, sipam da se cijedi surutka i dobijem krug. Posolim ga ponovo i stavim da se suši ili ostavim da bude mladi sir“.

Djeluje jednostavno dok nam govori i pokazuje. Tu je, svakako presudna i spretnost, jer Mirjana sir pravi svaki dan. U zavisnosti od količine mlijeka, zna da napravi od 10 ili više siraca.

„Muzem kao i svi, dva puta na dan. Imam sedam krava i mlijeka nekad bude više, nekad manje, zavisno je li se krava otelila. Trenutno, dnevno muzem oko 60 litara, a za jedan krug sira mi treba sedam litara mlijeka. Od ove količine, za dan mogu napraviti do 10 siraca. Prije sam muzla ručno i bilo je teško, pogotovo kad smo imali mnogo više krava. Ima deset godina kako smo kupili dvije muzilice. Velika su olakšica. Za čas posla pomuzem. Dobro mi je i to što su krave same na ispaši. Pustimo ih, odu po tri – četiri kilometra i vrate se same. Tako cijelu godinu, osim ako zapada snijeg. Uvijek pripremimo sijeno, da ne brinem“, veselo nam priča domaćica kod Ninkovića.

Brza i spretna, stigne da napravi i sir iz ulja. Upućuje nas da je ovako pripremljen sir jestiv i godinu dana od kad se upakuje u staklene tegle.

„Krugovi se moraju dobro osušiti. Stavljam ih u jestivo ulje u tegle da tako stoje po dva – tri mjeseca, a mogu i duže. I po godinu dana može da stoji, neće se pokvariti. I ako se tegla otvara, ne smeta mu. Bitno je da u početku sve uradiš kako treba. Onda nema brige“, tvrdi ova gospođa i uz smijeh kaže da sir iz ulja nije i ne bi pravila sa začinima, vjerujući istinski samo u ono starinsko što je naslijedila.

U takvo hercegovačko blago spada i pomješa. Pokazuje nam plastičnu zdjelicu, čvrsto zatvorenu, u kojoj je upakovana. Pošto nismo sigurni o čemu se tačno radi, tražimo da nam potanko objasni.

„To su vam zajedno pomiješani kajmak i sir. Dobije se proizvod kao sirni namaz. Može se jesti tako, ali se više koristi kao sir za pitu ili prijesnac. To su naše stare majke i bake uvijek pravile. Kažem vam, držim se starih i provjerenih recepata. Valjda mi zato ljudi dosta traže svega što napravim“.

Očigledno je da mliječne proizvode pravi s ljubavlju, pa vjerujemo i da svaki nađe svog kupca. Njena predanost ovom poslu je nevjerovatna. Kao i snaga duha i želje da je neprekidno aktivna. Ništa joj nije teško, pa tako i da od mnoštva prerađevina vremena nađe i za mješinu. I to ne kupovnu i ne isključivo punjenu sirom.

„Mješinu pravim od janjeće ili jareće kože. Napušem je, očistim i kad je spremna, punim kajmakom. Da je ne bih svako malo otvarala, prikupim dovoljno kajmaka i onda je napunim odjednom. Zavežem, držim na dasci,  redovno prevrćem. Stoji tako, oko tri mjeseca. Na primjer, ako sam je zatvorila 1. oktobra, o Božiću je otvaram i kajmak je tada sazreo. Stisne se čvrsto i reže se nožem. To je izvanredan kajmak!“

Ovakav kajmak nije prodavala. Ostavljala ga je kaže za porodicu, ponajviše djeci. Najviše ga pravi zimi, kao i sir iz mijeha.

„Sir sam prodavala prije, kad smo gonili stoku u Gluminu. Gore smo pravili obrani sir. Po pet do deset mješina smo znali dogoniti. U svakoj bilo po 50 kila sira, a kajmaka po 40 kila. Pravila sam ih od mladog i suvog sira. Mogla sam, kad sam bila mlađa, a sad je to teško. A bilo nam lijepo na Glumini. Ona priroda, vazduh, divota. Znalo me je ponekad i strah biti, kad bi se čuli vukovi. Zato smo uvijek naše pse vodili. Nigdje bez njih! To su pravi čuvari, ali i prijatelji“, raznježeno će ova domaćica o svojim psima, a kako se čini i o ostalim životinjama na imanju, kojih imaju dosta.

Uz krave, odnedavno i jedno tele, drže i dva bika, petnaestak ovaca, te dvadesetak kokošaka za prodaju domaćih jaja. Mirjana nikad nigdje nije radila, osim na svom seoskom domaćinstvu. Njen suprug Momčilo, penziju je zaradio u trebinjskoj „Industriji alata“.

„Prvi dan kad sam došla ovdje, nastavila sam sa pravljenjem sira. Nisam imala posao, a morala sam nešto da radim. Htjela sam, ne mogu uludo da sjedim! A ni ovo ne zna svako. Veliki je posao. Za preradu mlijeka sam se opredijelila, a nas dvoje zajedno radimo malo i oko zemlje. Živimo od našeg rada i muževe penzije. I dobro nam je. Uživam u svom radu i namjeravam da kupim još jednu kravu“, kaže žena, kojoj godine, izgleda, ne predstavljaju nikakvu prepreku.

Nema mnogo želja. Po neku. Uz onu, svakoj majci najvažniju, da su djeca živa i zdrava, voljela bi da pored kuće napravi mljekaricu. Kolibu, koja bi joj mnogo koristila i uz koju bi mogla da proširi posao.

„Nemam problema sa prodajom, svi mi se proizvodi „razgrabe“. Što na pijaci subotom, što kad ovdje dođu ljudi. Naručuju i telefonom. Sirac mi je kao i kod drugih sedam, a kriške sira šest maraka kilo, premda njih vagam, pa koliko ispadne, toliko je. Nego, lakše bi mi bilo kad bih imala posebno mjesto samo za sir. Ja bih to sredila, pa da mi bude sve potaman“, skromno govori ova jednostavna, srdačna i gostoljubiva žena.

Dok nas s kapije ispraća, zove da opet navratimo. Da joj se obavezno javimo i kad subotom prođemo pijacom. Ostaje okružena prirodom, toliko joj srodna, što smo prepoznali odmah po dolasku. Sad znamo da nije čudo što su njeni proizvodi posebni. Takvi su, jer ih gospođa Mirjana, isključivo priprema srcem i dušom.

Šmek drvenog škipa

„U planini, kad sam bila dijete, imali smo po 300 ovaca i pravili ovčji sir. Odavno ga ne pravim, iako držim ovce. Mlijeko kod ovaca jače je nego u krave, a sir se isto priprema. Razlijevali smo ga na drvene škipove. Ukusan je to sir i dobar, zdrav. Napravili smo gruda, ne znam više ni koliko. Jedina razlika između ovčjeg i kravljeg sira je u boji. Ovčji je bijel kao snijeg, poput kozjeg. A ovako, isti im je ukus. Na Zelengori smo i kajmak pravili u drvenim škipovima. Iz škipa je najljepši kajmak. I sada, kad krave daju puno mlijeka kajmak pravim u takvim drvenim škipovima. Mnogo je ukusniji nego iz tepsija. Ogromna je razlika i između sireva sa planine i u nizini. Sa Zelengore ili Glumine mnogo je bolji sir. Vazduh drugačiji, trave, izvori, svježina…ma sve ima nešto svoje, pa i kad se proizvodi spremaju u drvenim posudama!“

Traženo punomasno mlijeko

Na imanju Ninkovića u Gornjem Vrbnu i po brojnim okolnim livadama, nesmetano pase sedam krava. Šest rasnih i jedna Buša, autohtono malo planinsko domaće goveče. Nabavili su je davno.

„Uzgaja se zbog vuče, mlijeka i mesa. Mi najviše zbog mlijeka, koje je masnije i dosta bogato proteinima. Buša količinski daje manje mlijeka, ova naša dnevno svega od osam do deset litara, ne može više. Ali to što da, mnogo je kvalitetno, pravo punomasno mlijeko. Ove druge što imam su rasne, i svaka daje od 15 do 20 litara, kako – kad. Kad prodajem mlijeko, puno ljudi hoće baš od Buše. Nekad ne mogu ispoštovati, ne bude mi dovoljno, a naruče mi i do 15 litara. Cijena mlijeka je dvije marke za litar i po. Ko ne želi punomasno, onda mlijeka pomiješam da bude blaže“, priča gospođa Mirjana.

Maja BEGENIŠIĆ/Glas Trebinja