КРАЉИЦЕ СИРА – фељтон (10): СПЕЦИЈАЛИТЕТИ СА ПЛОДНИХ ПАШЊАКА


Сиреви спремљени у породичним условима, гдје се његују вијековима стари  начини рада, са собом неизоставно носе укус поднебља из кога долазе. Главне карактеристике су постојаност и богатство ароме амбијента у којем су пажљиво припремани, што их чини јединственим.

Могуће је да се, добрим дијелом, у томе крије разлог, зашто се из појединих београдских ресторана „отимају“ за крављи сир из мијеха са Зубаца, који годинама прави Бранка Мирдиња.

„Не могу надодадавати. Углавном су то наши, Херцеговци, који на свом менију комбинују требињске сиреве са другим јелима. Кажу ми да их често конзумирају Београђани, али и странци, што мене радује“, искрено ће ова жена, чији производи красе и трпезе по Требињу, али и Дубровнику и Херцег Новом.

У готово опустјеле Турменте, са неколицином старих људи, огњишту се вратила, ова, млада породица. Њих петоро. Бранка и Миодраг Мирдиња са синовима Драганом, Миленком и Миљаном. Поред старе породичне куће, сами су направили нову. Да се у њој, али и на великом имању, ради и гради нови живот. Додуше, кажу нам, да и даље доста времена проводе у граду, у Растоцима, премда их све чешће можете наћи баш тамо гдје се знање и традиција вјешто спајају са природом. Стварајући, у тој комбинацији карактеристичне сиреве.

Прву лекцију у сирарству, Бранка је савладала као дјевојчица, док су њени у Ластви држали козе, а она са мајком правила, како воли да каже, грудице. Када се удала, знање је проширила уз помоћ свекрве. Мало по мало, и искуство је учинило своје.

Разгледамо палету њених производа. Уз сир из мијеха, ту су и сир из каце и уља, шкрипавац и суви сир. Све сами аутохтони производи који су се таквим  одржали захваљујући жељи и искреној намјери да се сачувају од заборава.

Надахнуто нам говори да се с разлогом одлучила да посао унаприједи. Прије два мјесеца пријавила се на конкурс Града Требиња за самозапошљавање и регистровала домаћинство.

„На селу имамо идеалне услове за држање стоке. Обиље је овдје зеленила и краве пасу по цијели дан. Нову шталу направили смо по предвиђеним стандардима. Можемо лако да је одржавамо, задовољава хигијенске прописе да не бисмо имали било каквих сумњи у чистоћу млијека, кад му је већ квалитет, сам по себи, осигуран, због овдашњег богатства природе и разноврсних трава“.

Да би сиру дала постојаност и бољи квалитет сириште сама прави. На тај начин, говори, добије љепши и здравији, крајњи производ.

„У зависности од тога какво је теле, колико је масно, зависи какво ће бити сириште. Уколико је масније, не треба га много и млијеко боље надође. У супротном, сириште буде тање и треба га сипати више у млијеко. Сириште прво оперем, посолим и оставим 15 дана да се суши. Скинем са сушила, поново оперем у сурутки и покиселим. Од једног сиришта добијем четири литре и могу да направим приличан број сирева“, рече нам ова виспрена жена.

Највише пажње у нама је побудио сир из каце. Мирдиње кажу, посебан зубачки специјалитет. Ми смо мишљења, и цијеле Херцеговине.

Дрвена каца од јеловине потврда је да се овдје много полаже на традицију. Да је важно задржати исконски укус и мирис сира, који може бити потпун само ако се на овакав начин спрема.

„Може се правити и у пластичним кацама, али то онда није исти производ. Ни близу! Дрво је природни материјал. Самим тим, кад се сир сједини на овај начин, буде заиста укусан. Код нас су се увијек користиле дрвене каце. Некад су их стари правили, а ми смо нашу купили. Има и до врсте дрвета од ког се прави. Јеловина је најбоља“, упућују нас ови вриједни људи.

Овакав сир припрема се стрпљиво и пажљиво. Тајна је у детаљима, усљед којих настаје квалитетан, фини млади сир.

„Кад се млијеко усири, кутлачом састављам сир. Скупљам на једну страну, а на другу одвајам сурутку. На цједаљке изручим сир и оставим да се циједи од пет до шест сати. Љепши буде кад је добро оцијеђен, да нема у њему нимало сурутке. Тада га издробим прстима и искренем у кацу. Посолим и сваки дан понављам исти поступак, јер се нови сир мора стално додавати. Не смије се мијешати, превише би се здробио, него само слажем сир на сир, а између иде со. Што више стављам сира у кацу, све је бољи, зрелији. Напуним је, одприлике, за седам дана. Може да стоји и до десет, зависно колико је сира и која је количина млијека. Свих 25 кила, колико стаје у нашу кацу, ријетко ми остане дуже од седмице, јер муштерије много траже, па га брзо и продам“.

Посао се ту не зауставља. Након што се процедура око ове врста сира заврши, слиједи поступак припреме још једног исконског јела са херцеговачких ливада. Сир из мијеха. Оно што га чини другачијим су укус и начин спремања и чувања.

„Мјешина прво мора бити припремљена како треба. Значи, опрана, сува и посољена да би се пунила сиром. Некад је пуним овим из каце, а некад посебно припремам сир. Битно је да буде просушен и добро оцијеђен да би могао да се слаже. Кад напуним мјешину, добро је затворим и тако стоји од 40 дана до два мјесеца. Код мене и мјешина ријетко кад остане два мјесеца нетакнута, пошто сир унапријед продам. Рекла сам вам, највише шаљем за Београд, тамо је међу Херцеговцима помама за овим јелом“, рече нам ова млада жена, са својих тек 48 година, а умијећем и вјештином достојним и много старијих колегица у овом послу.

Упозната је са сваком ситницом и ништа не ради олако. Схватамо то док нам прича да је мјешину најбоље правити зими. У осталим периодима године је ризично. Нарочито у љетним мјесецима, када врућина пријети.

„Овдје зна бити пријатно љети, а опет ми не пада на памет да тада правим сир из мијеха. Врло лако може да се поквари. Ово је претежно зимско јело. Сезона спремања је од септембра до марта и само се тада смије припремати. Не би ваљало ни да се оваквом специјалитету наруши углед. Не бих вољела ни себи ни другима да начиним штету. Да имам више крава, правила бих много веће количине, али сад је овако како је. По једна мјешина од 20 килограма, па кад је продам, онда правим нову“.

Мирдиње тренутно, на свом имању у Турментима имају четири краве и једну јуницу. Немају намјеру да се задрже на овом броју, јер посао иде добро, а и у њиховој се породици крављи сиреви припремају деценијама.

„Ми смо у граду увијек држали по двије краве. Прије пар година овдје смо направили кућу, а прошле године наново шталу. Од Аграрног фонда добили смо помоћ у износу од 1.000 КМ и доста нам је ваљало. Планирамо да купимо још крава како бисмо проширили посао. Све имамо, а једина нам је жеља да урадимо просторију, намјенски за прављење сира, као малу сирану, да све буде како треба“, скромно ће госпођа Бранка.

То што сирану нема, не смета јој да се послу максимално посвети. А посла има, као и вриједних руку. Сваки дан овдје настају нове груде шкрипавца. Неколико дана послије, и суви сиреви.

„Да би шкрипавац био какав треба у себи мора задржати нешто сурутке. Дакле, не циједим га до краја као што радим са обичним младим сиром, који послије могу и да сушим. Количина млијека диктира колико ћу направити и колика ће на крају бити груда. Шест литара ми је мјера за један сир. Најљепше је сирити кад је млијеко свјеже помужено, одмах испод крава. Да не стоји дуго. Тад је млако, таман како треба и најбоље се састави. Имамо музилицу, тако да тај дио посла брзо завршимо. Радимо све заједно и онда ништа није напорно“.

Уз све врсте сирева, са плодних зубачких равница, нађе се мјеста и за још једну посластицу. Рекоше нам, посао није потпун ако на столу нема послужења од сира у уљу. Наша домаћица прави га с времена на вријеме. Купцима по наруџби, а својим укућанима, пријатељима и гостима, радо га послужује.

Са жаром говори да је овај посао усрећује, да му се истински посветила, али да настоји поштено да се односи према купцима. Захваљујући, једним дијелом и повјерењу муштерија, не мора да продаје на пијаци.

„Сир из каце кошта 10КМ по килограму, а из мјешине 12, мада би требало да је скупљи, али спустила сам цијену, јер је тешко вријеме. И груду цијеним шест конвертибилних марака. Сир из уља, зависно колика је тегла, од осам до 10 КМ. Млијеко продајем по наруџби. Литар, једну марку кад дођу по млијеко, односно марку и 20 фенинга ако ми носимо. Сурутку једино не продајем. Поклоним је. То је лијек и греота би била узети новац“.

На крају нам рече да је жеља њеног супруга била да изгради нову кућу на старом имању. Била је то одлука коју је здушно подржала. По њеном осмјеху, рекли бисмо и један од бољих животних избора. У окружење ван градске гужве радо одлази, а од овог посла, тврди, и лијепо се живи.

„Покренули смо породични посао и задовољна сам. Дјеца су велика, раде са нама и, што је најважније, сви смо на окупу. Волимо овдје да дођемо. Не само због посла, иако нас доста веже, него и онако, за душу“, весело напомиње док смо одлазили, и остави нас у увјерењу да ћемо је, неки наредни пут, засигурно затећи како ради у сопственој сирани, једином што жарко жели.

Кад се природа умијеша 

Груде сира на Зубцима спремају се истовјетно као и било гдје широм Требиња. Оно што сваку чини другачијом је поднебље у којем се рађају. Према Бранкином искуству, и по нека ситница коју диктира природа је одлучујућа.

„Клима нашег краја, овдје у Турментима, доста погодује сиру. Ово је спој медитерана и већ помало планинског краја. Виша је надморска висина у односу на град, а природа је стварно благородна. Ливаде на све стране. Онда има и вјетра, што је добро за сушење сира. Најљепши буде крајем љета, кад се суши између двије Госпојине, од Мале до Велике. У том периоду скоро никад нема кише, а има вјетра. За шест дана сир буде као са слике. Клима се некако утрефи да ваља. Тад ми људи највише траже суви сир. Буде га баш доста и никад касније, током године, не буде сличан“.

 

Сваки сир је прича за себе

„По мом начину прављења, и код сира из каце и из мијеха не одвајам кајмак од млијека, већ све заједно са сиром стављам. Добију облик и форму какве треба да имају и какве заслужују. Разликују се по томе што из каце настане млади сир, док у мјешини зрене и буде к’о кајмак. Укус је пресудан. Самим тим и како ће га неко јести. Из каце се најчешће користи за пите, пријеснац и разноврсна друга јела, јер се јако лијепо слаже с многим намирницама. То је сир, специфичног укуса и може се користити у кухињи на било који начин. Исто је и са сиром из мијеха, кога можете јести и као кајмак. На крају, све је ствар укуса и маште како ће неко који сир да конзумира и сервира. Важно је да су направљени како треба. Тада довољно говоре и сами за себе“.

Маја БЕГЕНИШИЋ/Глас Требиња