Краљице сира: ХЕРЦЕГОВАЧКА ГРУДА СА ЈАСЕНА

Крунићи се не одричу села

На десет километара од Требиња смјестило се село Јасен. Окружено непрегледним пејзажним предјелима, одаје утисак као да сте негдје изван Херцеговине. Усљед богатства зеленилом и пашњацима препуним стоке, не изненађује да је овај крај надалеко чувен по квалитетном крављем млијеку, те, „по старински“ припреманом херцеговачком сиру.

Запутили смо се код породице Крунић. Вјетровито априлско поподне, подсјети нас на још једну карактеристику овог села, због које је, вјероватно, овдашња груда толико позната и препознатљива. Производима од млијека вјетар са Јасена изузетно погодује, па је јасно зашто сиреве и праве у многим домаћинствима.

А у породици Крунић прави га тридесет седмогодишња Миомира или како је сви зову Микица. Удата је за Мирослава и имају три кћерке Лану, Вању и Лену. По струци је економиста и свако јутро путује на посао у Требиње. Па ипак, времена нађе и за производњу сира.

„Имамо шест крава и муземо их два пута дневно, ујутру и увече. Супруг и ја свако јутро устајемо у четири и по сата, око пет је мужа и ниједан дан се овај посао не оставља за касније. Онда супруг млијеко носи одређеним муштеријама. Јутарње млијеко, углавном, „путује“ на своје адресе, док вечерње сиримо. Имамо музилицу за мужу, тако да ручно ријетко муземо, изузев ако нестане струје. Радим од седам ујутру, али заједничким снагама стижемо све. Организација је пола посла, а неизмјерно су ми значајне његова подршка и разумијевање за моје обавезе, као и да успијемо да испратимо све што се тиче наше дјеце“, објашњава нам млада домаћица на који начин успијевају беспријекорно да функционишу.

И Лена прави масло

Узгајају жуто – бијеле краве, пасмине чешка сименталка, за које је карактеристично да имају масније млијеко и да га дају више. Око саме испаше стоке највише брине Мирослав, док им на породичном имању, на другим сеоским пословима, у помоћ прискачу и његови родитељи, са којима живе. Микица прича да, иако је одрасла у Требињу, ни један сеоски посао јој није непознаница.

„Од 2004. године, када сам се удала, живим овдје. Цијелог дјетињства редовно сам одлазила на село, што у Аранђелово код татиних, одакле сам родом, што у Џивар код маминих. Обје бабе су држале краве и производиле сир. Гледала сам их како га праве, али тек од прије четрнаест година сам се томе и сама посветила“, говори нам, додајући да је прије ње сир правила свекрва, иначе Македонка, којој није био проблем да груду припрема по херцеговачки.

Та традиција није прекинута. Ова спретна жена ју је наставила и здушно прихватила. Напомиње, до сада није експериментисала, већ искључиво прави херцеговачку груду – сир свјежи и суви.

„Пробала сам једном да правим роловани сир, али није ишло. Потребна је зато посебна технологија коју треба познавати. Правили смо сир из мијеха, али смо на крају одлучили да је најбоље да останемо на нашем класичном производу“.

А како настаје тај наш класични сир, који од Крунића са Јасена путује и ван граница БиХ, са таквом лакоћом показује нам жена са дипломом економисте.

„Ово млијеко које сам помузла, одмах засиравам и морам сачекати да се створи „груш“, како каже теорија, односно да се засири. Ја радим тако што посолим засирено млијеко, промијешам и сачекам мало да се со истопи, након тога се ставља на шпорет. Слиједи загријавање до одређене температуре. Не ваља да буде прехладно нити превруће. Најбоље је да је млијеко млако како би се постигло скупљање и стварање груде“.

Док кућа мирише на узварено млијеко, призивајући нам нека давна сјећања, чекамо да отпочне процес скупљања и стварања груде. Микица нас, у међувремену, упознаје и какво сириште користи.

„Ми правимо сириште. Дакле, наше домаће. Процедура је сљедећа, кад се закоље теле, извади се сириште, које се потом добро испере, расијече,  посоли, у облику квадрата развуче на дрво, и оставља тако да се суши. Сириште се углавном прави током хладнијег временског периода, које се након тога суши, а за сушење му је потребно 15 – 20 дана. Кад је готово, комад сиришта ставим у теглу, кидам парче по парче, колико ми треба, јер се оно не користи одједном. Комад сиришта се потопи у сурутку. Ја стављам шољицу од кафе на седам литара млијека за груду сира, свјежег, са наших простора, ону велику, тешку око килограма, какви су и наши стандарди“.

Објашњава нам да тежина сушеног сира из овог домаћинства износи од 500 до 800 грама. Када праве сир у уљу, то је искључиво за властите потребе. Таквог га не продају, већ само у груди, јер се и даље држе традиције да на тржиште пласирају само „сирац сира“.

„Остављамо сир од увече до ујутру да се оциједи. Након тога га вадимо из калупа, стављамо на со, која га додатно стиска и извлачи вишак сурутке и тако стоји 12 сати. Сутрадан га стављамо у фрижидер, гдје стоји некад 12 некад 24 сата и након тога вадимо сир на сушење. Када је зима кишовита, попут претходне, за процес сушења сира југовина је, иначе, прилично проблематична, тада се сналазимо на разне начине да груду квалитетно направимо. Чешће мијењамо памучне крпе, окрећемо сиреве, правимо промају, нема нам друге. Највећи нам је спас што је овдје, код нас на Јасену, увијек вјетровито и за неколико степени хладније у односу на град. И кад западају требињске кише немамо толико проблема. Оно јесте да сиру најбоље одговара сјевер и кад није прехладно, али имамо и добру сушару, тако да на крају све буде како треба“.

Процес сушења сира

Груду сира продаје по цијени од седам конвертибилних марака, колико је и на пијаци, а литар млијека за марку и 25 фенинга. Питамо нашу домаћицу шта је онда боље продавати, млијеко или сир?

„Исплативија је продаја млијека, али ми немамо толике количине. Да не буде забуне, зарадимо прилично и од продаје сира. Задовољни смо. До сада нисмо радили своје етикете, као што су многи који се баве производњом сира. Имали смо понуду за продају и у продајним објектима традиционалних производа, али према тренутним капацитетима, не можемо да задовољимо колико је од нас тражено. Углавном, током цијеле године имамо млијека и сира довољно за наше потребе, као и за наше купце. Све производе продајемо на кућном прагу, понекад некоме носимо, али не идемо на пијацу. Имамо редовне муштерије и за сада све иде добро“, задовољна је ова млада и вриједна жена.

Осим временских услова и квалитетне хране за краве, коју на плодним равницама Јасена има у изобиљу, Микица наглашава да је елемент чистоће од пресудног значаја за квалитетан сир. Све то изискује и много труда. Занима нас како, по чему зна када је сир добар?

„Све има своју улогу. Кад се крава отели, млијеко није исто као и оно кад је прошло два или више мјесеци од тељења. Такође, битно је и чиме се крава храни. Онда, треба обратити пажњу и на топлоту приликом сирења, јер ако сир заиста дође у фазу да почне да вре, аутоматски је изгубио на квалитету и карактеристикама. Сир је и такав добар, премда то онда више није исти производ. Све су то ставке на које треба мислити. Временом осјетите колико, докле и шта треба, кад је вријеме да се засири и слично. Иначе, најбоља температура за сирење је она када је млијеко тек помужено. Зато ја одмах након муже правим сир“.

Каже да никакав тајни састојак не додаје сиревима. Држи се провјереног рецепта, старог деценијама, и тврди, онда нема проблема. Посао око прављења сира јесте захтјеван, али овој енергичној жени чини се нимало тежак. А нимало се не плаши ни да поједине тајне заната са нама подијели.

„Многи сир соле тек по преношењу у калуп. Пробала сам, али таквим поступком нисам задовољна. Не добијем производ какав желим. Со чува сир, и уколико није довољно посољен може да се поквари. Ја га солим док сирим. Свака грумен соли треба да продре унутар сира, а не само да остане на површини. Увијек стављам крупну со, јер од ситне зна да буде горак“.

Готов производ

На имање Крунића људи често свраћају и по сурутку, најчешће због лијечења плућних болести, али је сурутка и прави лијек за детоксикацију организма. Наши домаћини за своје потребе праве и кисело млијеко. Искрено кажу да више продају свјежег него сувог сира, те да за сада остају само на грудама и искључиво производима од крављег млијека.

„Тренутно нисмо у могућности да проширујемо производњу, јер смо физички, а и капацитетима ограничени. Мада, није искључено да до проширења неће доћи у неком наредном периоду. Сада, када су кренули прољећни радови око имања, имамо много посла и зна да буде прилично незгодно око организације. Али још смо млади и док смо год једни другима подршка, успијевамо све да завршимо. Што је најбитније, сира имамо током цијеле године и редовно путује за Београд, Дубровник, у Црну Гору. Нека ствари остану као до сада и добро је“.

Од крављег млијека масло као лијек  

Миомира Крунић прави и масло по потреби. Људи јој га често траже за лијечење бронхитиса. Да би масло било квалитетно, објашњава, прави се ручно – мете се у стапу, који су намјенски купили.

„Млијеко свјеже, процијеђено, не кувано, остави се у фрижидер од увече до ујутру, до када се сав кајмак скупи и масноћа изађе на површину. То зна да буде прст дебело. Тај се кајмак са врха скида и скупља у одређену посуду и оставља у фрижидеру. Кад се скупи довољна количина да се масло измете, мијеша се са млаким млијеком, ставља у стап и мете се да би се добило масло. Потребно је да се угоди температура. Сатак времена треба да се измете масло, али што дуже, то је оно боље. Кад се масло покупи, течност која остане на дну је млаћаница. Она се такође пије јер је јако здрава, али прво мора да остане неколико дана у фрижидеру да би надошла. То је напитак најсличнији кефиру. Љети, на великим врућинама, идеално је пиће за расхлађивање“.

Цицвара са најмање брашна

„Масло за нас највише правимо пред Божић, јер је наш обичај да се тада прави цицвара. А прави је свекар и то по старом рецепту његове мајке. Ту има свега, а понајмање брашна. Доминирају масло, сиреви, мјешавина кајмака… Код нас се цицвара кува у млијеку, а не у води. Толико је свекар добро спреми, да му многе жене не би могле парирати. Одличан му је и пријеснац, такође по бабином рецепту. Цицвару не правим, али сам му пријеснац помало преузела. Научио ме је како да од само четири састојка направим такво чудо укуса!“

Крављи сир – амбасадор Херцеговине

По свом саставу, свјежи крављи сир је високовриједна намирница, богата протеинима и есенцијалним аминокиселинама пропорционално потребама организма, те може бити потпуна замјена месу. Свјежи крављи сир садржи и масти и угљене хидрате па је добар извор витамина и минерала, понајвише калцијума, фосфора и магнезијума. Груда сира, био млади или сушени, производ је који вјероватно одувијек прати историју сточарства у нашим предјелима. Млади сир од крављег млијека, код нас познатији као шкрипавац може се конзумирати свега неколико сати након сирења. Сушењем од десет дана до два мјесеца, у зависности од влажности ваздуха и вјетра, добија се његова сува варијанта. Тако сушен, традиционално се ставља и у уље, маслиново или обично, у којем одлежи најмање три мјесеца. Овако припремљен, под именом сир из уља, спада у традиционално јело Требиња и Херцеговине. Ручно припреман, на начин који се преноси с кољена на кољено, груда сира из Херцеговине, уз пршут, прави је представник овог поднебља.

Маја Бегенишић/Глас Требиња