Kraljice sira: HERCEGOVAČKA GRUDA SA JASENA

Krunići se ne odriču sela

Na deset kilometara od Trebinja smjestilo se selo Jasen. Okruženo nepreglednim pejzažnim predjelima, odaje utisak kao da ste negdje izvan Hercegovine. Usljed bogatstva zelenilom i pašnjacima prepunim stoke, ne iznenađuje da je ovaj kraj nadaleko čuven po kvalitetnom kravljem mlijeku, te, „po starinski“ pripremanom hercegovačkom siru.

Zaputili smo se kod porodice Krunić. Vjetrovito aprilsko popodne, podsjeti nas na još jednu karakteristiku ovog sela, zbog koje je, vjerovatno, ovdašnja gruda toliko poznata i prepoznatljiva. Proizvodima od mlijeka vjetar sa Jasena izuzetno pogoduje, pa je jasno zašto sireve i prave u mnogim domaćinstvima.

A u porodici Krunić pravi ga trideset sedmogodišnja Miomira ili kako je svi zovu Mikica. Udata je za Miroslava i imaju tri kćerke Lanu, Vanju i Lenu. Po struci je ekonomista i svako jutro putuje na posao u Trebinje. Pa ipak, vremena nađe i za proizvodnju sira.

„Imamo šest krava i muzemo ih dva puta dnevno, ujutru i uveče. Suprug i ja svako jutro ustajemo u četiri i po sata, oko pet je muža i nijedan dan se ovaj posao ne ostavlja za kasnije. Onda suprug mlijeko nosi određenim mušterijama. Jutarnje mlijeko, uglavnom, „putuje“ na svoje adrese, dok večernje sirimo. Imamo muzilicu za mužu, tako da ručno rijetko muzemo, izuzev ako nestane struje. Radim od sedam ujutru, ali zajedničkim snagama stižemo sve. Organizacija je pola posla, a neizmjerno su mi značajne njegova podrška i razumijevanje za moje obaveze, kao i da uspijemo da ispratimo sve što se tiče naše djece“, objašnjava nam mlada domaćica na koji način uspijevaju besprijekorno da funkcionišu.

I Lena pravi maslo

Uzgajaju žuto – bijele krave, pasmine češka simentalka, za koje je karakteristično da imaju masnije mlijeko i da ga daju više. Oko same ispaše stoke najviše brine Miroslav, dok im na porodičnom imanju, na drugim seoskim poslovima, u pomoć priskaču i njegovi roditelji, sa kojima žive. Mikica priča da, iako je odrasla u Trebinju, ni jedan seoski posao joj nije nepoznanica.

„Od 2004. godine, kada sam se udala, živim ovdje. Cijelog djetinjstva redovno sam odlazila na selo, što u Aranđelovo kod tatinih, odakle sam rodom, što u Dživar kod maminih. Obje babe su držale krave i proizvodile sir. Gledala sam ih kako ga prave, ali tek od prije četrnaest godina sam se tome i sama posvetila“, govori nam, dodajući da je prije nje sir pravila svekrva, inače Makedonka, kojoj nije bio problem da grudu priprema po hercegovački.

Ta tradicija nije prekinuta. Ova spretna žena ju je nastavila i zdušno prihvatila. Napominje, do sada nije eksperimentisala, već isključivo pravi hercegovačku grudu – sir svježi i suvi.

„Probala sam jednom da pravim rolovani sir, ali nije išlo. Potrebna je zato posebna tehnologija koju treba poznavati. Pravili smo sir iz mijeha, ali smo na kraju odlučili da je najbolje da ostanemo na našem klasičnom proizvodu“.

A kako nastaje taj naš klasični sir, koji od Krunića sa Jasena putuje i van granica BiH, sa takvom lakoćom pokazuje nam žena sa diplomom ekonomiste.

„Ovo mlijeko koje sam pomuzla, odmah zasiravam i moram sačekati da se stvori „gruš“, kako kaže teorija, odnosno da se zasiri. Ja radim tako što posolim zasireno mlijeko, promiješam i sačekam malo da se so istopi, nakon toga se stavlja na šporet. Slijedi zagrijavanje do određene temperature. Ne valja da bude prehladno niti prevruće. Najbolje je da je mlijeko mlako kako bi se postiglo skupljanje i stvaranje grude“.

Dok kuća miriše na uzvareno mlijeko, prizivajući nam neka davna sjećanja, čekamo da otpočne proces skupljanja i stvaranja grude. Mikica nas, u međuvremenu, upoznaje i kakvo sirište koristi.

„Mi pravimo sirište. Dakle, naše domaće. Procedura je sljedeća, kad se zakolje tele, izvadi se sirište, koje se potom dobro ispere, rasiječe,  posoli, u obliku kvadrata razvuče na drvo, i ostavlja tako da se suši. Sirište se uglavnom pravi tokom hladnijeg vremenskog perioda, koje se nakon toga suši, a za sušenje mu je potrebno 15 – 20 dana. Kad je gotovo, komad sirišta stavim u teglu, kidam parče po parče, koliko mi treba, jer se ono ne koristi odjednom. Komad sirišta se potopi u surutku. Ja stavljam šoljicu od kafe na sedam litara mlijeka za grudu sira, svježeg, sa naših prostora, onu veliku, tešku oko kilograma, kakvi su i naši standardi“.

Objašnjava nam da težina sušenog sira iz ovog domaćinstva iznosi od 500 do 800 grama. Kada prave sir u ulju, to je isključivo za vlastite potrebe. Takvog ga ne prodaju, već samo u grudi, jer se i dalje drže tradicije da na tržište plasiraju samo „sirac sira“.

„Ostavljamo sir od uveče do ujutru da se ocijedi. Nakon toga ga vadimo iz kalupa, stavljamo na so, koja ga dodatno stiska i izvlači višak surutke i tako stoji 12 sati. Sutradan ga stavljamo u frižider, gdje stoji nekad 12 nekad 24 sata i nakon toga vadimo sir na sušenje. Kada je zima kišovita, poput prethodne, za proces sušenja sira jugovina je, inače, prilično problematična, tada se snalazimo na razne načine da grudu kvalitetno napravimo. Češće mijenjamo pamučne krpe, okrećemo sireve, pravimo promaju, nema nam druge. Najveći nam je spas što je ovdje, kod nas na Jasenu, uvijek vjetrovito i za nekoliko stepeni hladnije u odnosu na grad. I kad zapadaju trebinjske kiše nemamo toliko problema. Ono jeste da siru najbolje odgovara sjever i kad nije prehladno, ali imamo i dobru sušaru, tako da na kraju sve bude kako treba“.

Proces sušenja sira

Grudu sira prodaje po cijeni od sedam konvertibilnih maraka, koliko je i na pijaci, a litar mlijeka za marku i 25 feninga. Pitamo našu domaćicu šta je onda bolje prodavati, mlijeko ili sir?

„Isplativija je prodaja mlijeka, ali mi nemamo tolike količine. Da ne bude zabune, zaradimo prilično i od prodaje sira. Zadovoljni smo. Do sada nismo radili svoje etikete, kao što su mnogi koji se bave proizvodnjom sira. Imali smo ponudu za prodaju i u prodajnim objektima tradicionalnih proizvoda, ali prema trenutnim kapacitetima, ne možemo da zadovoljimo koliko je od nas traženo. Uglavnom, tokom cijele godine imamo mlijeka i sira dovoljno za naše potrebe, kao i za naše kupce. Sve proizvode prodajemo na kućnom pragu, ponekad nekome nosimo, ali ne idemo na pijacu. Imamo redovne mušterije i za sada sve ide dobro“, zadovoljna je ova mlada i vrijedna žena.

Osim vremenskih uslova i kvalitetne hrane za krave, koju na plodnim ravnicama Jasena ima u izobilju, Mikica naglašava da je element čistoće od presudnog značaja za kvalitetan sir. Sve to iziskuje i mnogo truda. Zanima nas kako, po čemu zna kada je sir dobar?

„Sve ima svoju ulogu. Kad se krava oteli, mlijeko nije isto kao i ono kad je prošlo dva ili više mjeseci od teljenja. Takođe, bitno je i čime se krava hrani. Onda, treba obratiti pažnju i na toplotu prilikom sirenja, jer ako sir zaista dođe u fazu da počne da vre, automatski je izgubio na kvalitetu i karakteristikama. Sir je i takav dobar, premda to onda više nije isti proizvod. Sve su to stavke na koje treba misliti. Vremenom osjetite koliko, dokle i šta treba, kad je vrijeme da se zasiri i slično. Inače, najbolja temperatura za sirenje je ona kada je mlijeko tek pomuženo. Zato ja odmah nakon muže pravim sir“.

Kaže da nikakav tajni sastojak ne dodaje sirevima. Drži se provjerenog recepta, starog decenijama, i tvrdi, onda nema problema. Posao oko pravljenja sira jeste zahtjevan, ali ovoj energičnoj ženi čini se nimalo težak. A nimalo se ne plaši ni da pojedine tajne zanata sa nama podijeli.

„Mnogi sir sole tek po prenošenju u kalup. Probala sam, ali takvim postupkom nisam zadovoljna. Ne dobijem proizvod kakav želim. So čuva sir, i ukoliko nije dovoljno posoljen može da se pokvari. Ja ga solim dok sirim. Svaka grumen soli treba da prodre unutar sira, a ne samo da ostane na površini. Uvijek stavljam krupnu so, jer od sitne zna da bude gorak“.

Gotov proizvod

Na imanje Krunića ljudi često svraćaju i po surutku, najčešće zbog liječenja plućnih bolesti, ali je surutka i pravi lijek za detoksikaciju organizma. Naši domaćini za svoje potrebe prave i kiselo mlijeko. Iskreno kažu da više prodaju svježeg nego suvog sira, te da za sada ostaju samo na grudama i isključivo proizvodima od kravljeg mlijeka.

„Trenutno nismo u mogućnosti da proširujemo proizvodnju, jer smo fizički, a i kapacitetima ograničeni. Mada, nije isključeno da do proširenja neće doći u nekom narednom periodu. Sada, kada su krenuli proljećni radovi oko imanja, imamo mnogo posla i zna da bude prilično nezgodno oko organizacije. Ali još smo mladi i dok smo god jedni drugima podrška, uspijevamo sve da završimo. Što je najbitnije, sira imamo tokom cijele godine i redovno putuje za Beograd, Dubrovnik, u Crnu Goru. Neka stvari ostanu kao do sada i dobro je“.

Od kravljeg mlijeka maslo kao lijek  

Miomira Krunić pravi i maslo po potrebi. Ljudi joj ga često traže za liječenje bronhitisa. Da bi maslo bilo kvalitetno, objašnjava, pravi se ručno – mete se u stapu, koji su namjenski kupili.

„Mlijeko svježe, procijeđeno, ne kuvano, ostavi se u frižider od uveče do ujutru, do kada se sav kajmak skupi i masnoća izađe na površinu. To zna da bude prst debelo. Taj se kajmak sa vrha skida i skuplja u određenu posudu i ostavlja u frižideru. Kad se skupi dovoljna količina da se maslo izmete, miješa se sa mlakim mlijekom, stavlja u stap i mete se da bi se dobilo maslo. Potrebno je da se ugodi temperatura. Satak vremena treba da se izmete maslo, ali što duže, to je ono bolje. Kad se maslo pokupi, tečnost koja ostane na dnu je mlaćanica. Ona se takođe pije jer je jako zdrava, ali prvo mora da ostane nekoliko dana u frižideru da bi nadošla. To je napitak najsličniji kefiru. Ljeti, na velikim vrućinama, idealno je piće za rashlađivanje“.

Cicvara sa najmanje brašna

„Maslo za nas najviše pravimo pred Božić, jer je naš običaj da se tada pravi cicvara. A pravi je svekar i to po starom receptu njegove majke. Tu ima svega, a ponajmanje brašna. Dominiraju maslo, sirevi, mješavina kajmaka… Kod nas se cicvara kuva u mlijeku, a ne u vodi. Toliko je svekar dobro spremi, da mu mnoge žene ne bi mogle parirati. Odličan mu je i prijesnac, takođe po babinom receptu. Cicvaru ne pravim, ali sam mu prijesnac pomalo preuzela. Naučio me je kako da od samo četiri sastojka napravim takvo čudo ukusa!“

Kravlji sir – ambasador Hercegovine

Po svom sastavu, svježi kravlji sir je visokovrijedna namirnica, bogata proteinima i esencijalnim aminokiselinama proporcionalno potrebama organizma, te može biti potpuna zamjena mesu. Svježi kravlji sir sadrži i masti i ugljene hidrate pa je dobar izvor vitamina i minerala, ponajviše kalcijuma, fosfora i magnezijuma. Gruda sira, bio mladi ili sušeni, proizvod je koji vjerovatno oduvijek prati istoriju stočarstva u našim predjelima. Mladi sir od kravljeg mlijeka, kod nas poznatiji kao škripavac može se konzumirati svega nekoliko sati nakon sirenja. Sušenjem od deset dana do dva mjeseca, u zavisnosti od vlažnosti vazduha i vjetra, dobija se njegova suva varijanta. Tako sušen, tradicionalno se stavlja i u ulje, maslinovo ili obično, u kojem odleži najmanje tri mjeseca. Ovako pripremljen, pod imenom sir iz ulja, spada u tradicionalno jelo Trebinja i Hercegovine. Ručno pripreman, na način koji se prenosi s koljena na koljeno, gruda sira iz Hercegovine, uz pršut, pravi je predstavnik ovog podneblja.

Maja Begenišić/Glas Trebinja