На десетак километара од Требиња, у Требињској шуми, смјештен је манастир Дужи, један од млађих требињских манастира, који се у писаним документима помиње тек крајем 17. вијека. Мир, спокој, тишина. Благородна природа. Духовност, љубав... тек су ријечи које можемо употријебити ако желимо да опишемо овај амбијент. Свеједно, нису довољне. То блаженство потребно је осјетити...

Сир у манастиру Дужи прави се доста дуго. Још од доласка мати Теодоре на ово свето мјесто, рекоше нам жене које сада раде у манастиру, Мила Станишљевић и Мила Скочо. Њихов посао је да брину о манастирском домаћинству и праве сир.

Посао око домаћинства наслиједиле су од жена које су ту радиле прије њих. Помињу нам Анику Бајчетић, Љубицу Вукоје, Зору Курдулију. Понајвише, са пуно поштовања и љубави, причају о мати Теодори, најзаслужнијој за оно што данас манастир Дужи представља.

Процес сушења на манастирском имању исти као било гдје друго у Херцеговини

„Од ње је све почело. Била је дивна. Када је помињемо, треба да захвалимо Богу што смо је познавали. Од ње смо учили како и шта треба да се ради. О свему је водила рачуна. Бринула за свакога. Била је прави домаћин! Подучила нас старим манастирским рецептима за многа јела. Прије нас, друге жене су правиле сир, онако како им је казала наша мати Теодора. И преносиле знање. Како треба да радимо, нама је показала монахиња Михаила, коју је опет, том умијећу научила мати Теодора“  говори нам Мила Станишљевић коју смо затекли како ради око сира.

Каже да је родом из Пљеваља, а да у Требињу живи од 1977. године, када се удала.

По плодним црногорским пашњацима на испашу је водила стоку. За вријеме школских распуста боравила код баке и дједа, и помагала при прављењу пљеваљског сира, у многоме другачијег од херцеговачког.

С обзиром да су оба надалеко чувена, за тренутак смо се задржали да сазнамо на који начин се припрема, управо, овај, пљеваљски.

 „Кад бисмо бака и ја помузле краве и овце, помијешале би млијека, обавезно проциједиле и док су још топла, стављале бисмо да се засирe и пустe свјежу сурутку. Кад се отпусти, у четвртасте крпе које су биле цједила, сасуле би све из шерпе. Онда, окачимо крпу и чекамо док сва сурутка изађе. Кад се сир покупи у крпи, стави се под камен, који га притисне. Након неког времена сијече се на кришке, ставља у каце и соли. Док тако стоји, сваких пет до шест дана се сипа нова сурутка и со, а горњи дио сурутке се проспе. Тако се добије укусан пљеваљски масни сир. Има још и тврди сир без масноће. Исто се слаже у каце, само што се прави од млијека, преосталог након скидања кајмака, које се прокува и циједи“.

У манастиру Дужи ова жена ради од 2001. године. У почетку је била задужена за чување оваца. Годинама касније, по потреби манастира укључила се и у друге манастирске послове, као што је и прављење сира.

„У манастиру радим одавно. Својој кући ријетко идем, највише времена проводим овдје. У овој љепоти, овом рају одмори се човјек. Не може му на овом мјесту ништа бити тешко. Човјек дође болестан или нерасположен у манастир и оздрави , све из себе промијени, рекла би често наша мати Теодора“.

Мила Станишљевић, заједно са Милом Скочо ради у манастиру и прави сир

За потребе сирења, манастир има довољан број крава. С посебним поштовањем, овдје нам рекоше, да им је сав посао око муже и рада у штали и манастирској мљекари, још одавно олакшао, тада монах, а данас Његово преосвештенство владика Захумско – херцеговачки и приморски Димитрије.

„Како је то диван човјек! Сав од благости сачињен. Обновио је шталу, поставио дрвене даске да нам је лакше одржавати чистоћу, увео воду и бојлере за гријање, направио мјесто за сијено и храну. Поред штале је мљекара у којој припремамо сир љети и у прољеће. Сад, кад је хладно, носимо млијеко до кухиње, јер је овдје топлије. Све је то он урадио како би нама олакшао“, кажу нам ове жене.

Сир се у манастиру Дужи одувијек, а много је то година уназад, правио само од крављег млијека. Тако се ради и дан данас. Краве се музу два пута дневно и дају количину до 30 литара млијека, које се одмах сири. Посао се започиње у раним јутарњим часовима, а спремају се младе и суве груде, сир у уљу и кисело млијеко.

Свакодневно се произведу сиреви несвакидашњег укуса и ароме. Млади сиреви бијеле се као снијег, док се суви одликују дивном жутом бојом, попут дуката. Ниједан није испуцао, већ их краси глатка текстура, као да су обликовани најфинијим материјалом.

Праве се попут осталих херцеговачких сирева. Нема тајне у рецептури. Можда их другачијим чини спознаја, да се на овом мјесту припремају уз Божији благослов, наглашавају наше саговорнице.

„Радимо све исто као и друге жене у Херцеговини. Помузе се млијеко и док је топло додају се двије велике кашике сиришта, мало се посоли и чека неких петнаестак минута да се одвоји сир од сурутке. Након тога се скупља у лоптицу, поново соли и ставља на цједило. Увијек се рукама обликују груде, а прије цијеђења, сир се обавезно испере сурутком. Кад одстоји довољно дуго у цједаљки и кад сва сурутка изађе, добије се млади сир. Неки се остављају тако, док се други одмах носе на сушење. Клима је овдје веома добра, има и вјетра, па се сиреви брзо осуше, већ за седам дана“

Осим ујутру, груде се праве и увече. Углавном су сви тежине око 800 грама. За један сир потребно је шест литара млијека. Дневно се овдје прави од 8 до 10 сирева, зависно од годишњег доба.

„Сир је увијек љепши у јесен, јер је тада млијеко квалитетније, масније и гушће, док је у љето и прољеће ријеђе. Тако нам љети треба седам литара млијека за један сир, а зими литар мање“, објашњавају нам ове двије жене и наглашавају да су за овако деликатан посао пресудни уредност и чистоћа.

Млади сир из манастира Дужи већ одавно се може купити на требињској пијаци, гдје га продаје, како нам рекоше, једна дивна Рада. Суви сир шаљу у манастир Тврдош. Тамо га вакумирају и продају у њиховој продавници. Сир је одавде, кажу нам, свуда отишао, од Требиња, Београда, Дубровника, до свјетских пријестоница и мањих градова.

Посебан манастирски специјалитет, свакако је сир у уљу. Одушевљава како јединственим изгледом, тако и укусом. Теглица је то богата биљним аромама, које вјешто комбиноване са сувим сиром, чине савршен залогај.

„Сир се сијече на ситне коцке, да буду приближне величине. Слажу се у теглу у редовима, а између се сипа мјешавина зачина: тучена љута паприка, рузмарин, оригано и маслине. Кад се све сложи, дода се јестиво уље. Тегла се добро затвори и остави да стоји, да добије мир, да замирише од маслине и зачина. На крају настане готов производ, који лијепо изгледа, а и здрав је. Овако спремљен сир највише се продаје у манастиру Тврдош и много је тражен“, говоре нам, сјећајући се опет мати Теодоре, јер је и овај рецепт оставила у аманет манастиру.

Божија благодат

„Сви који су пробали, кажу да нигдје никад нису јели сир какав је манастирски. Можда због богатства природе. Краве пасу пуно траве, зановјети и јасеновине. Доста је и шуме овдје. Највише једу из природе и то се одрази на млијеко. Може бити да је и до климе, плодно је, близу мора. Али, све што се спреми у манастирској кухињи, кад се направи било гдје друго не испадне исто, ни близу. Сва храна која се овдје прави увијек је љепша. Божија благодат је овдје велика. Тако је и са сиром“, кажу нам на манастирском имању.

60 година од првог сира

Сир у манастиру Дужи прави се још од 1959. године. Од тада до данас, у овом, женском манастиру, његова производња није престала. Како су нам рекли, било је то по доласку мати Теодоре, која је набавила краву и направила прве сиреве. Од њихове продаје се живјело. И манастир се радио и градио захваљујући младим и сувим грудама. Мати Теодора редовно је манастирске сиреве носила и продавала на пијацама у Требињу и Дубровнику. Захваљујући њој, бројни Дубровчани и Конављани и сада купују сир из манастира Дужи. Традиција дуга шест деценија никада се није прекинула и наставља свој вијек.

Хурмашице мати Теодоре

Мати Теодора увијек је говорила: „Гостољубивост је као и молитва“. До дан данас ове њене ријечи се поштују. Као и многе друге, по којима се овдје живи. Осим манастирске хране, трпеза је увијек богата колачима, који се уз кафу или чај, послужују свакоме ко сврати. Поједини се убрајају међу старе, манастирске рецепте.

„Хурмашице је правила наша мати Теодора. Има им много година, а код нас се често спремају. Увијек буду укусне и испадну како ваља. Праве се једноставно“, скоро углас рекоше двије жене које смо затекли у манастиру, а рецепт нам је на крају издиктирала Мила Станишљевић:

,,Литар уља, једно пиво, ораха по жељи, двије кашике герме и све се замути са килограм и 800 грама брашна. Обликују се рукама у ваљке. Пеку се 45 минута и послије тога се залију. Треба да стоје док не упију сав заљев. Онда се уваљају у кокосово брашно“.