КРАЉИЦЕ СИРА: Сир је господин!

На Ушћу, надомак Требиња, одавно живе Васковићи. Породица, у којој вриједне жене годинама праве сир. Родом из Црне Горе, на породичном имању правила га је претходно госпођа Вера. Да се традиција не угаси, свекрву је одмијенила снаха Татјана, поријеклом из Калиновика. Ни једна ни друга нису из Херцеговине, али без обзира на то, како нам прича млађа од њих, са поднебљем и људима, сродиле су се као да су овдје рођене и расле.

Ова млада жена, кажу нам комшије, а увјерили смо се и сами, стиже све. И може све. Очију, пуних топлине, подсјећа на старинске жене, оне које су радиле једнаком снагом мушкарца. Али, испод површине, евидентна је и њена њежна страна, својствена таквим, наизглед, снажним женама.

Татјана је супруга Зорана и мајка шестогодишњег Матије, који нас је дочекао на њиховом кућном прагу. Весео дјечачић, радо помаже мајци и није му тешко да игру са другарима на час прекине, како би био ту када треба. На понос родитељима, тако мали, већ продаје домаћа јаја, а сваку зарађену марку, с пажњом чува у касици. Додуше, као и свако дијете, трчи да купи сладолед и на наш коментар да се касица троши, одлучно каже – „ Није то од тих пара, ово ми бака дала!“

Смијемо се, док Матија раздраган одлази својим путем, а наша домаћица започиње своју причу.

„Муж је био војно лице. Тако смо се и упознали у мом Калиновику, док је био смјештен тамо. Дошла сам с њим овдје. Удала се и добили смо сина. Прије три године почела сам да правим сир. Свему ме научила свекрва. Није тешко. Потребно је стрпљења и жеље, наравно, ако желите нешто да научите и радите онако како треба“, каже нам Татјана, коју сви већином зову по надимку, Тања.

Са прављењем сира сусрела се први пут, након удаје, као и са пољопривредом. Објашњава, све је за њу било ново, јер се њени у Калиновику, овим пословима нису бавили. Сир је, у почетку, правила за потребе породице и мјештана, који су временом, постали редовне муштерије. Када је увидјела да њени производи вриједе, осмијелила се и на корак више.

„Од прије годину дана сир из уља продајем у „Херцеговачкој кући“ и одлично иде. Задовољна сам. Муштерије ми редовно долазе и на кућни праг. Београђани, Дубровчани, Требињци и многи који овуда љети свраћају на купање у Сушици. Током љетне сезоне, носим и млијеко на Еко камп „Ушће“, одакле су ми заиста изашли у сусрет и сарадња са њима ми много олакшава. Могу кући фино да продам све што направим и немам потребу да идем на пијацу“.

Татјана Васковић

Ова млада жена, са свега тридесетједном годином, за кратко вријеме је научила да, изузев груде младог и сушеног сира, припрема и сир из уља, мјешину и домаћи јогурт, односно кисело млијеко, типично за ове крајеве.

„За једну груду сира потребно ми је седам литара млијека. Помужено млијеко одмах стављам на шпорет, додајем сириште, често наше домаће, које свекрва прави. Све промијешам и оставим да стоји од пола сата до 45 минута. Онда сир циједим постепено, тако што кутлачом одвајам сурутку. То траје неких пола сата. Неопходно је да сва сурутка изађе, како сир не би био шупљикав. Мада не смета ни ако има рупица, неке муштерије баш такав желе. Е сад, сир обликујем рукама, као лоптицу и стављам у калупе. Притиснем тегом на поклопац, како би се сурутка што боље одвајала. Овако мора да стоји од ујутру до навече, углавном, неких осам сати. Обавезно је да сир повремено окрећем, јер се тада боље и циједи“.

Оцијеђен сир, на којем су остали трагови од калупа, изгледа као да по себи има тачкице. Појашњава нам домаћица, то је с разлогом.

„Често жене воле да им сир има неко обиљежје, ради распознавања. Код сваке од нас, груда је другачија. Мени се допадају ове тачкице које остану од калупа и зато га не вадим одатле док се сав не оциједи, а оне оцртају. Ако ћу сир да сушим, из калупа га премијештам у кантице, солим, обавезно крупном сољу и то са обје стране. Остављам га наредна 24 сата у соли, јер да би се сушио мора бити добро слан. Солим више пута, и након што сам сигурна да је одстајао довољно износим га вани на сушење“, објашњава, до детаља поступак ова вриједна жена, која се толико усавршила, да имамо осјећај да у својој мини сирани овај посао ради читав живот.

Док млади сир одмах продаје, понекад и без цијеђења, због муштерија које га траже искључиво са сурутком, груде намијењене за сушење имају своју причу. Интересантном је чини идеја за сушару, коју је ова млада жена осмислила.

„Супруг ми је помогао да реализујем оно што сам замислила. Стару кошницу, пчела Јовановић рам 42 са 26, преправио је и направио сушару. Све је он то уредно израдио и смјестили смо је у стари амбар за кукуруз. Све је прекривено мрежом и газом да би се сачувао сир. На полицама држим крпе, окрећем сир свако мало и суши се тако на зраку. Кад су велике врућине, као сада, упалим и вентилатор, који ми је муж поставио, да се сир квалитетније суши, а посебно, да спријечим да испуца. Сушење брже иде зими, а најбоље у јесен, када буде баш вјетровито. Али шта да радим, траже га муштерије, па се сналазим најбоље како знам“.

А наша саговорница, по свему судећи, и те како се добро сналази у послу којим се бави. Ако сира претекне, преостале количине зна како да искористи, било за мјешину или за сир из уља. И баш док разговарамо, показује нам мјешину коју је недавно припремила и врло радо открива како је прави.

„Млади сир, након што у соли стане два до три дана, сјечем на коцкице и њим пуним мјешину. Претходно га још једном посолим. Ако је мања мјешина, довољно ми је 15, а ако је већа треба ми 40 груда сира. Затворим мјешину и стално је окрећем. Мора тако, јер зна одоздо да буде мокра, од сурутке. У том случају, потребно је да је отворим и исциједим, мада се, по правилу, након што се затвори, мјешина више не смије отварати. Ако уђе зрак у њу, сир може да се убуђа. То чиним само када је нужно“, појашњава нам Тања, и додаје да мјештанима Ушћа не може надодавати сира из мијеха, колико га често траже.

Да би овакав сир био квалитетан, мјешина од јагњеће коже, какву најчешће употребљава, мора да буде нова. Тако свјежу, неопходно је опрати и оставити да се добро осуши, пошто се у природном облику не може користити.

„Суши се вани, највише два до три дана, да се не би пуно стегнула, то не смије да се деси. Не би ваљала. Пуним је сиром два пута, и кад је задњи пут затворим нема више отварања, осим, као што сам већ рекла, ако примијетим да се накупила сурутка. Мада је и тада то ризик, али се мора вода избацити. Тако затворена, мора стајати најмање мјесец дана, а највише два. Код мене, најчешће остане око мјесец дана. Најбоље је мјешину правити зими, али пошто ми је купци траже, онда и љети направим једну. Углавном, у зависности од количине сира коју имам. Најчешће то буду три мјешине годишње“, говори нам ова, изузетно способна жена, напомињући да се мјешина, уколико се не оштети може искористити још једном, а након тога, обавезно се баца, с обзиром да је со поприлично нагризе, те могу настати шупљине, невидљиве голим оком.

Од пет крава, помузе око четрдесет литара млијека. Та количина је довољна за пет сираца, које продаје, попут и осталих, по цијени од седам конвертибилних марака. Сир из уља, запакован у теглама и са етикетом домаћинства Васковић, у „Херцеговачкој кући“, као и на кућном прагу, продаје по цијени од 10 КМ за килограм, пет за пола килограма, те три марке у малој тегли, док килограм сира из мијеха кошта 12 КМ. Настоји да јој груда младог сира увијек буде тешка око килограм, никада испод, јер то није праведно према муштеријама.

Матија радо помаже мајци

Нисмо изненађени онда што јој све врсте сирева добро пролазе. Иако нам прича да је задовољна, не либи се да каже, да би јој лакше било када би само продавала млијеко, због знатно мањег обима посла.

„Најтеже је радити око сира, јер сир је господин! Мораш о свему водити рачуна, да буде уредно, чисто, беспријекорно. Зато је лакше радити само око млијека. Литар продајем по марку и по ако га ја носим купцима, а ако они долазе код мене, јефтиније је за педесет фенинга. Могу себи да зарадим. У неку руку се исплати, а опет, с друге стране, све то морам да дам кравама и тако укруг. Ипак, кад све саберем, имам обавезу, радим и осјећам се корисно. У Калиновику се доста прави кајмак и почесто ми и овдје људи траже, али га не правим. Тада не бих имала сир да ваља. Понекад, само ако некоме треба за лијек, направим масло и поклоним“.

Не бјежећи од рада и учења нових начина спремања сира, развила је добар посао, управо са оним из уља. Прави га стандардно, од сушеног сира, нарезаног на коцкице и потопљеног у обично уље.

„Затворене тегле морају стајати у тамној просторији минимално мјесец дана. Што сир дуже стоји, све је љепши. По први пут сам га, прије неколико дана направила са зачинима, љутом и слатком паприком. Чекам да видим какав ће испасти. Правила сам и са рузмарином. Интересантно ми је да истражујем, да се поигравам са укусима и мирисима. Ако сам се већ овоме посветила, да не останем само на уобичајеним начинима спремања сира“, весело каже Тања.

А таква, раздрагана и гостопримљива, открива нам и да јој се много свиђа сир са овог поднебља, као и сам крај у којем живи посљедњих осам година.

„Овакав сир нисам јела у Калиновику. Тамо праве варени, од узвареног млијека, док га ми овдје спремамо од свјежег. Код нас кући највише једемо наш млади и сир из уља. Ма мени се овдје све допада. Навикла сам се и фино ми је. Живот на Ушћу је прелијеп и не бих могла замислити да живим у граду. Јесте да имамо сваки дан доста посла, али кад смо сложни све је лако. У комшилуку су ме прихватили без проблема и, иако сам млада, купују мој сир. Имам и друштва, неколико младих жена, па се дружимо кад стигнемо. Калиновик ми недостаје. Кад год имам времена, уграбим прилику да одем код мојих. Брат, сестра и друштво које имам тамо не могу да вјерују чиме се сада бавим. Симпатично ми је њихово чуђење, јер се ја осјећам, као да сир правим читав свој живот!“

Мини сирана за квалитетнију производњу

Са Тањом Васковић разговарамо у потпуно новој и чистој просторији, за коју нам каже да је намјенски обновљена, како би имала адекватне услове за рад.

„Овдје је прије била штала. Захваљујући Аграрном фонду, добила сам мини грант у вриједности двије хиљаде конвертибилних марака, за потребе реновирања овог простора. То је била једнократна помоћ, која се састојала у  материјалу неопходном за обнову. Та помоћ много ми је значила и пуно сам им захвална на свему! Са мини сираном, у којој држим калупе и остало што ми је потребно, све сад имам на једном мјесту. Прије сам посао обављала у малој просторији у сушници. Држала сам је чистом, али била је неусловна. Сада ми је много лакше!“

Сир захтијева уредност

„Супруг ми помаже око тежих ствари, да се помузе и очисти штала, али неће да се петља око сира. Ја њему помажем кад и колико могу. Највише у башти, гдје садимо велике количине парадајза и паприка и сваке године их продајем на требињској пијаци, док сав сир распродам кући. Стижемо све и није нам тешко. Радује нас што би ускоро у селу требало да проради систем за снабдијевање техничком водом, која ће нам пуно значити за залијевање. Ми овдје имамо проблем и са пијаћом водом. Мало је буде током дана, а навече никако. Да бих радила око млијека и млијечних производа, вода ми је неопходна. Надамо се неком рјешењу и по том питању. Сналазимо се како знамо. Ја поготово, јер по сир муштерије долазе сваки дан и све мора бити беспријекорно уредно“, констатује Тања Васковић.

Кисело млијеко по црногорском рецепту

Код Васковића се обавезно прави и пије кисело млијеко, спремљено на начин стар стотинама година уназад. Тањи није било тешко да савлада ни рецепт за домаћи јогурт. И томе ју је научила свекрва.

„Узварим млијеко, обавезно на шпорету на дрва, који ми преко љета стоји напољу. Млијеко затим мора да одстоји, да се умлачи. Додам наш домаћи квасац како би кисељење почело. А квасац, то вам је дио претходно укисељеног млијека, које до наредног прављења јогурта, стоји у фрижидеру. На 10 литара млијека иде једна кашикица квасца. Шерпу, прекривену газом, замотам у деке и оставим да преноћи. Да је јогурт готов, знам по томе, што се на врху створи сурутка. Све промијешам и држим у фрижидеру. Литру јогурта продајем по марку и по, како мјештанима, људима са стране, а највише на камп „Ушће“, за дјецу која ту проводе љетне дане. Није што га ја правим, али овако спремљен јогурт, много је здравији и укуснији од куповног. Не тјерам никога да га купи, али ко је год пробао, рекао је да је изванредан!“

Маја Бегенишић/Глас Требиња