KRALJICE SIRA: Sir je gospodin!

Na Ušću, nadomak Trebinja, odavno žive Vaskovići. Porodica, u kojoj vrijedne žene godinama prave sir. Rodom iz Crne Gore, na porodičnom imanju pravila ga je prethodno gospođa Vera. Da se tradicija ne ugasi, svekrvu je odmijenila snaha Tatjana, porijeklom iz Kalinovika. Ni jedna ni druga nisu iz Hercegovine, ali bez obzira na to, kako nam priča mlađa od njih, sa podnebljem i ljudima, srodile su se kao da su ovdje rođene i rasle.

Ova mlada žena, kažu nam komšije, a uvjerili smo se i sami, stiže sve. I može sve. Očiju, punih topline, podsjeća na starinske žene, one koje su radile jednakom snagom muškarca. Ali, ispod površine, evidentna je i njena nježna strana, svojstvena takvim, naizgled, snažnim ženama.

Tatjana je supruga Zorana i majka šestogodišnjeg Matije, koji nas je dočekao na njihovom kućnom pragu. Veseo dječačić, rado pomaže majci i nije mu teško da igru sa drugarima na čas prekine, kako bi bio tu kada treba. Na ponos roditeljima, tako mali, već prodaje domaća jaja, a svaku zarađenu marku, s pažnjom čuva u kasici. Doduše, kao i svako dijete, trči da kupi sladoled i na naš komentar da se kasica troši, odlučno kaže – „ Nije to od tih para, ovo mi baka dala!“

Smijemo se, dok Matija razdragan odlazi svojim putem, a naša domaćica započinje svoju priču.

„Muž je bio vojno lice. Tako smo se i upoznali u mom Kalinoviku, dok je bio smješten tamo. Došla sam s njim ovdje. Udala se i dobili smo sina. Prije tri godine počela sam da pravim sir. Svemu me naučila svekrva. Nije teško. Potrebno je strpljenja i želje, naravno, ako želite nešto da naučite i radite onako kako treba“, kaže nam Tatjana, koju svi većinom zovu po nadimku, Tanja.

Sa pravljenjem sira susrela se prvi put, nakon udaje, kao i sa poljoprivredom. Objašnjava, sve je za nju bilo novo, jer se njeni u Kalinoviku, ovim poslovima nisu bavili. Sir je, u početku, pravila za potrebe porodice i mještana, koji su vremenom, postali redovne mušterije. Kada je uvidjela da njeni proizvodi vrijede, osmijelila se i na korak više.

„Od prije godinu dana sir iz ulja prodajem u „Hercegovačkoj kući“ i odlično ide. Zadovoljna sam. Mušterije mi redovno dolaze i na kućni prag. Beograđani, Dubrovčani, Trebinjci i mnogi koji ovuda ljeti svraćaju na kupanje u Sušici. Tokom ljetne sezone, nosim i mlijeko na Eko kamp „Ušće“, odakle su mi zaista izašli u susret i saradnja sa njima mi mnogo olakšava. Mogu kući fino da prodam sve što napravim i nemam potrebu da idem na pijacu“.

Tatjana Vasković

Ova mlada žena, sa svega tridesetjednom godinom, za kratko vrijeme je naučila da, izuzev grude mladog i sušenog sira, priprema i sir iz ulja, mješinu i domaći jogurt, odnosno kiselo mlijeko, tipično za ove krajeve.

„Za jednu grudu sira potrebno mi je sedam litara mlijeka. Pomuženo mlijeko odmah stavljam na šporet, dodajem sirište, često naše domaće, koje svekrva pravi. Sve promiješam i ostavim da stoji od pola sata do 45 minuta. Onda sir cijedim postepeno, tako što kutlačom odvajam surutku. To traje nekih pola sata. Neophodno je da sva surutka izađe, kako sir ne bi bio šupljikav. Mada ne smeta ni ako ima rupica, neke mušterije baš takav žele. E sad, sir oblikujem rukama, kao lopticu i stavljam u kalupe. Pritisnem tegom na poklopac, kako bi se surutka što bolje odvajala. Ovako mora da stoji od ujutru do naveče, uglavnom, nekih osam sati. Obavezno je da sir povremeno okrećem, jer se tada bolje i cijedi“.

Ocijeđen sir, na kojem su ostali tragovi od kalupa, izgleda kao da po sebi ima tačkice. Pojašnjava nam domaćica, to je s razlogom.

„Često žene vole da im sir ima neko obilježje, radi raspoznavanja. Kod svake od nas, gruda je drugačija. Meni se dopadaju ove tačkice koje ostanu od kalupa i zato ga ne vadim odatle dok se sav ne ocijedi, a one ocrtaju. Ako ću sir da sušim, iz kalupa ga premiještam u kantice, solim, obavezno krupnom solju i to sa obje strane. Ostavljam ga naredna 24 sata u soli, jer da bi se sušio mora biti dobro slan. Solim više puta, i nakon što sam sigurna da je odstajao dovoljno iznosim ga vani na sušenje“, objašnjava, do detalja postupak ova vrijedna žena, koja se toliko usavršila, da imamo osjećaj da u svojoj mini sirani ovaj posao radi čitav život.

Dok mladi sir odmah prodaje, ponekad i bez cijeđenja, zbog mušterija koje ga traže isključivo sa surutkom, grude namijenjene za sušenje imaju svoju priču. Interesantnom je čini ideja za sušaru, koju je ova mlada žena osmislila.

„Suprug mi je pomogao da realizujem ono što sam zamislila. Staru košnicu, pčela Jovanović ram 42 sa 26, prepravio je i napravio sušaru. Sve je on to uredno izradio i smjestili smo je u stari ambar za kukuruz. Sve je prekriveno mrežom i gazom da bi se sačuvao sir. Na policama držim krpe, okrećem sir svako malo i suši se tako na zraku. Kad su velike vrućine, kao sada, upalim i ventilator, koji mi je muž postavio, da se sir kvalitetnije suši, a posebno, da spriječim da ispuca. Sušenje brže ide zimi, a najbolje u jesen, kada bude baš vjetrovito. Ali šta da radim, traže ga mušterije, pa se snalazim najbolje kako znam“.

A naša sagovornica, po svemu sudeći, i te kako se dobro snalazi u poslu kojim se bavi. Ako sira pretekne, preostale količine zna kako da iskoristi, bilo za mješinu ili za sir iz ulja. I baš dok razgovaramo, pokazuje nam mješinu koju je nedavno pripremila i vrlo rado otkriva kako je pravi.

„Mladi sir, nakon što u soli stane dva do tri dana, sječem na kockice i njim punim mješinu. Prethodno ga još jednom posolim. Ako je manja mješina, dovoljno mi je 15, a ako je veća treba mi 40 gruda sira. Zatvorim mješinu i stalno je okrećem. Mora tako, jer zna odozdo da bude mokra, od surutke. U tom slučaju, potrebno je da je otvorim i iscijedim, mada se, po pravilu, nakon što se zatvori, mješina više ne smije otvarati. Ako uđe zrak u nju, sir može da se ubuđa. To činim samo kada je nužno“, pojašnjava nam Tanja, i dodaje da mještanima Ušća ne može nadodavati sira iz mijeha, koliko ga često traže.

Da bi ovakav sir bio kvalitetan, mješina od jagnjeće kože, kakvu najčešće upotrebljava, mora da bude nova. Tako svježu, neophodno je oprati i ostaviti da se dobro osuši, pošto se u prirodnom obliku ne može koristiti.

„Suši se vani, najviše dva do tri dana, da se ne bi puno stegnula, to ne smije da se desi. Ne bi valjala. Punim je sirom dva puta, i kad je zadnji put zatvorim nema više otvaranja, osim, kao što sam već rekla, ako primijetim da se nakupila surutka. Mada je i tada to rizik, ali se mora voda izbaciti. Tako zatvorena, mora stajati najmanje mjesec dana, a najviše dva. Kod mene, najčešće ostane oko mjesec dana. Najbolje je mješinu praviti zimi, ali pošto mi je kupci traže, onda i ljeti napravim jednu. Uglavnom, u zavisnosti od količine sira koju imam. Najčešće to budu tri mješine godišnje“, govori nam ova, izuzetno sposobna žena, napominjući da se mješina, ukoliko se ne ošteti može iskoristiti još jednom, a nakon toga, obavezno se baca, s obzirom da je so poprilično nagrize, te mogu nastati šupljine, nevidljive golim okom.

Od pet krava, pomuze oko četrdeset litara mlijeka. Ta količina je dovoljna za pet siraca, koje prodaje, poput i ostalih, po cijeni od sedam konvertibilnih maraka. Sir iz ulja, zapakovan u teglama i sa etiketom domaćinstva Vasković, u „Hercegovačkoj kući“, kao i na kućnom pragu, prodaje po cijeni od 10 KM za kilogram, pet za pola kilograma, te tri marke u maloj tegli, dok kilogram sira iz mijeha košta 12 KM. Nastoji da joj gruda mladog sira uvijek bude teška oko kilogram, nikada ispod, jer to nije pravedno prema mušterijama.

Matija rado pomaže majci

Nismo iznenađeni onda što joj sve vrste sireva dobro prolaze. Iako nam priča da je zadovoljna, ne libi se da kaže, da bi joj lakše bilo kada bi samo prodavala mlijeko, zbog znatno manjeg obima posla.

„Najteže je raditi oko sira, jer sir je gospodin! Moraš o svemu voditi računa, da bude uredno, čisto, besprijekorno. Zato je lakše raditi samo oko mlijeka. Litar prodajem po marku i po ako ga ja nosim kupcima, a ako oni dolaze kod mene, jeftinije je za pedeset feninga. Mogu sebi da zaradim. U neku ruku se isplati, a opet, s druge strane, sve to moram da dam kravama i tako ukrug. Ipak, kad sve saberem, imam obavezu, radim i osjećam se korisno. U Kalinoviku se dosta pravi kajmak i počesto mi i ovdje ljudi traže, ali ga ne pravim. Tada ne bih imala sir da valja. Ponekad, samo ako nekome treba za lijek, napravim maslo i poklonim“.

Ne bježeći od rada i učenja novih načina spremanja sira, razvila je dobar posao, upravo sa onim iz ulja. Pravi ga standardno, od sušenog sira, narezanog na kockice i potopljenog u obično ulje.

„Zatvorene tegle moraju stajati u tamnoj prostoriji minimalno mjesec dana. Što sir duže stoji, sve je ljepši. Po prvi put sam ga, prije nekoliko dana napravila sa začinima, ljutom i slatkom paprikom. Čekam da vidim kakav će ispasti. Pravila sam i sa ruzmarinom. Interesantno mi je da istražujem, da se poigravam sa ukusima i mirisima. Ako sam se već ovome posvetila, da ne ostanem samo na uobičajenim načinima spremanja sira“, veselo kaže Tanja.

A takva, razdragana i gostoprimljiva, otkriva nam i da joj se mnogo sviđa sir sa ovog podneblja, kao i sam kraj u kojem živi posljednjih osam godina.

„Ovakav sir nisam jela u Kalinoviku. Tamo prave vareni, od uzvarenog mlijeka, dok ga mi ovdje spremamo od svježeg. Kod nas kući najviše jedemo naš mladi i sir iz ulja. Ma meni se ovdje sve dopada. Navikla sam se i fino mi je. Život na Ušću je prelijep i ne bih mogla zamisliti da živim u gradu. Jeste da imamo svaki dan dosta posla, ali kad smo složni sve je lako. U komšiluku su me prihvatili bez problema i, iako sam mlada, kupuju moj sir. Imam i društva, nekoliko mladih žena, pa se družimo kad stignemo. Kalinovik mi nedostaje. Kad god imam vremena, ugrabim priliku da odem kod mojih. Brat, sestra i društvo koje imam tamo ne mogu da vjeruju čime se sada bavim. Simpatično mi je njihovo čuđenje, jer se ja osjećam, kao da sir pravim čitav svoj život!“

Mini sirana za kvalitetniju proizvodnju

Sa Tanjom Vasković razgovaramo u potpuno novoj i čistoj prostoriji, za koju nam kaže da je namjenski obnovljena, kako bi imala adekvatne uslove za rad.

„Ovdje je prije bila štala. Zahvaljujući Agrarnom fondu, dobila sam mini grant u vrijednosti dvije hiljade konvertibilnih maraka, za potrebe renoviranja ovog prostora. To je bila jednokratna pomoć, koja se sastojala u  materijalu neophodnom za obnovu. Ta pomoć mnogo mi je značila i puno sam im zahvalna na svemu! Sa mini siranom, u kojoj držim kalupe i ostalo što mi je potrebno, sve sad imam na jednom mjestu. Prije sam posao obavljala u maloj prostoriji u sušnici. Držala sam je čistom, ali bila je neuslovna. Sada mi je mnogo lakše!“

Sir zahtijeva urednost

„Suprug mi pomaže oko težih stvari, da se pomuze i očisti štala, ali neće da se petlja oko sira. Ja njemu pomažem kad i koliko mogu. Najviše u bašti, gdje sadimo velike količine paradajza i paprika i svake godine ih prodajem na trebinjskoj pijaci, dok sav sir rasprodam kući. Stižemo sve i nije nam teško. Raduje nas što bi uskoro u selu trebalo da proradi sistem za snabdijevanje tehničkom vodom, koja će nam puno značiti za zalijevanje. Mi ovdje imamo problem i sa pijaćom vodom. Malo je bude tokom dana, a naveče nikako. Da bih radila oko mlijeka i mliječnih proizvoda, voda mi je neophodna. Nadamo se nekom rješenju i po tom pitanju. Snalazimo se kako znamo. Ja pogotovo, jer po sir mušterije dolaze svaki dan i sve mora biti besprijekorno uredno“, konstatuje Tanja Vasković.

Kiselo mlijeko po crnogorskom receptu

Kod Vaskovića se obavezno pravi i pije kiselo mlijeko, spremljeno na način star stotinama godina unazad. Tanji nije bilo teško da savlada ni recept za domaći jogurt. I tome ju je naučila svekrva.

„Uzvarim mlijeko, obavezno na šporetu na drva, koji mi preko ljeta stoji napolju. Mlijeko zatim mora da odstoji, da se umlači. Dodam naš domaći kvasac kako bi kiseljenje počelo. A kvasac, to vam je dio prethodno ukiseljenog mlijeka, koje do narednog pravljenja jogurta, stoji u frižideru. Na 10 litara mlijeka ide jedna kašikica kvasca. Šerpu, prekrivenu gazom, zamotam u deke i ostavim da prenoći. Da je jogurt gotov, znam po tome, što se na vrhu stvori surutka. Sve promiješam i držim u frižideru. Litru jogurta prodajem po marku i po, kako mještanima, ljudima sa strane, a najviše na kamp „Ušće“, za djecu koja tu provode ljetne dane. Nije što ga ja pravim, ali ovako spremljen jogurt, mnogo je zdraviji i ukusniji od kupovnog. Ne tjeram nikoga da ga kupi, ali ko je god probao, rekao je da je izvanredan!“

Maja Begenišić/Glas Trebinja