Краљице сира: Сир са тајном бакине кухиње

 

У Аранђелову је некада скоро свако домаћинство правило сир. Наслоњено на Требиње са једне, и Нудо, односно Црну Гору, са друге стране, из овог села сир се увијек могао лако продати. Пресудан је, наравно, био квалитет.

У оба села, Aранђелову и Нудолу, живи 60 домаћинстава. Некада су, сазнајемо, сви држали крупну стоку и било је 200 крава. Данас је слика другачија. Петнаестак крава држе тек три породице, настављајући традицију производње сира. Једни од њих су брачни пар Гобовић, Марица и Дарко.

У браку су од 2004. године, а од 2005. живе у Аранђелову, уз саму границу са Црном Гором. Имају тринаестогодишњу Тијану и петогодишњака Милоша. Кућа је то, прилично удаљена од остатка села. Прве комшије су им на 300 метара од њих. Али овдје је живо. Купци се смјењују, све једни за другима. За груду сира чека се и до мјесец дана. Зна се ред – онај ко је одавно наручио, има предност. А, како инсистира домаћица, ред се мора поштовати. Тако и ми, све по реду, да добијемо одговоре по које смо дошли.

Марица Гобовић – Учила сам од мајке и рецепт не мијењам. Овако се припрема у Црној Гори, а видим да се у Херцеговини свима допада

За рад око стоке и остале послове на имању задужен је Дарко, а за прављење сира Марица. Одрасла у Грахову, живот на селу добро познаје. Још боље, рекли бисмо, и како направити прави пуномасни сир, бијеле боје, са таквом пуноћом укуса, коју је ријечима немогуће описати.

„Ово је стари начин припремања сира. Правим га овако од своје десете године. Учила сам од мајке и рецепт не мијењам. Овако се припрема у Црној Гори, а видим да се у Херцеговини свима допада. Није на мени да хвалим свој производ, али тако ми кажу купци“, с благим осмијехом говори ова тридесет петогодишња домаћица, али, све су прилике, и вјешти познавалац како да, у само једном залогају сира, ваше непце заголица права рапсодија укуса.

Како од малена, тако и сада. Икључиво прави пуномасни сир – млади, просушени и суви.

„Већину сира продамо на овај начин, да зрене и буде просув, а не скроз сув. Просуви сир, ако неко жели, стављамо у уље, а понекад радимо и сир из мјешине, углавном за пријатеље“, искрена је Марица.

Затекли смо је у кухињи, тачније, просторији коју су намјенски реновирали за прављење сира, онако како прописују хигијенски стандарди. Док вари млијеко и скупља груш, Марица, ни мало ометена нашим доласком, објашњава поступак на који рада.

„У калупе прво стављам сирну масу. Напуним колико може стати. На дну је стерилна газа, а одозго поклапам тегом, који притиска и циједи сир и тако се одваја сурутка. Током цијеђења, сир у калупима стоји до увече. Већ је поподне и врућина, па не смије превише остати овако, јер би при собној температури кренуло шупљикање сира, што не желим. Е, кад се оциједи, иде у здјелице за сољење и након неких 12 до 15 сати се вади и премијешта на решетке да се суши. Сир солим два пута, обавезно. Тако се не квари и далеко је сочнији“.

Милош, Марица и Дарко: Купци су најчешће из Требиња, мада их има и из Црне Горе и Србије. Мјесечно продају и око 400 литара свјежег млијека у петнае- стак домаћинстава који редовно купују

Процес сушења овдје започиње у витрини „за зријевање“ сира, коју су купили, како би унаприједили производњу. Најважнији дио витрине је вентилатор за брже сушење сира, одакле га, тек кад добије одређену чврстоћу и зрелост, преносе у сушионике од дрвета, заштићене мрежом, да са сиром, ни у ком случају, нешто не би дошло у додир.

Примјећујемо да је сир већи у односу на груде какве најчешће гледамо. Уобичајено је да се у Херцеговини сир прави у пресама промјера 14 центиметара, али Марица има другачије параметре.

„Наше пресе су 16 центиметара. Правимо већи колут из више разлога. Прво, јер може да стане више сирне масе и лакше ми је да радим прераду млијека. Друго, кад се суши мањи сир, превише на њему буде тврдог дијела и често испуца, док наш задржи сочност и изнутра и свана. Мислим да је много боље правити већу груду него скроз малу, посебно кад се ради о сушеном сиру. Са треће стране, лијепо је кад у груди има око килограм сира. Сувише мала груда буде сува и једва тешка неких 600 грама, што није у реду. Зато смо се окренули оваквом начину рада“.

И начин продаје сира код Гобовића иде другачије.

„Не продајемо га по комаду тј. по груди, него по килу, онако како се продаје у Црној Гори. Када смо почињали да радимо, ставили смо цијену 10 КМ по килограму и данас је држимо толиком. Ако неко жели груду, ми је вагамо, па на основу тога одредимо цијену, која се може кретати од осам до 11 КМ, зависно од тежине. Мада, најчешће у грудама има од 900 до килограм и стотину грама. Размишљамо да почнемо да вакумирамо сир и ставимо етикету. И таквог, ако га будемо продавали, продаваћемо по килу“.

Изузев кувања млијека, све остале поступке око припремања сира Марица обавља за столом за отицање сурутке, кога јој је за лакши рад, купио супруг.

„Ово је сто намијењен за прављење сира. Направљен је од инокса, нерђајућег челика, сертификованог за млијеко. На точковима је, да га лакше могу помјерити гдје год ми треба. Овакви столови се продају у творницама које праве мљекарску опрему. Како је тамо прилично скуп, Дарко је купио материјал и направио нам га је мајстор у Нецвијећу, доста јефтиније. Олакшава ми пуно. Прво што је горња страна стрма да би се ослобађала сурутка у канту, а доња је погодна за одлагање преса. Најважније ми је, да је све послије лако опрати“.

Из сира, који се овако циједи, ослобађа се сва сурутка и једноставно слијева у канту за млијеко. Сурутку не користе у даљњој производњи, већ је поклањају коме је потребна или користе као храну за стоку.

Вриједне руке ове жене сваки дан прераде до 60 литара млијека. Дневно направи од шест до седам кила сира и ријетко се деси да све не прода. Купци су најчешће из Требиња, мада их има и из Црне Горе и Србије. Мјесечно продају и око 400 литара свјежег млијека у петнаестак домаћинстава који редовно купују. Цијена је стандардна – марка и 20 фенинга по литру. У циљу развоја посла, прије двије године набавили су пет чешких сименталки, а тренутно имају седам грла. Остају при томе да праве само крављи пуномасни сир.

Без имало устезања Марица открива да је производња сира велики, понекад и тежак посао, али да је задовољна јер је, на неки начин, запослена.

„Колико год вам то звучало чудно, од продаје сира не може се живјети, али се може лијепо зарадити. Толико, да имам своју плату. Да бих све стигла, помажу ми кћерка и супруг. Дарко, уз свој посао, ради и око стоке, али и коси, оре, одржава рибњак, те сади башту. Велика олакшица нам је и машина за силажу. Набавили смо је за потребе мљевења зелене масе, за исхрану крава. Годишње нам је потребно најмање хиљаду и 500 бала сијена. Сваки дан кравама дајемо пет бала, три пута дневно. Све то, важно је на вријеме припремити. Морам нагласити да нам спремање хране за краве олакшава добра сарадња са комшијама, који су нам уступили на кориштење све њихове расположиве ливаде да их ми користимо“, са захвалношћу напомиње наша домаћица.

Сир у калупима мора да одстоји неколико сати

За кратко вријеме добро су се уходали. Свако зна своју обавезу. Па ипак, још се не одлучују на брендирање, бар не у скорије вријеме, овако спремљеног пуномасног бијелог сира, јединственог укуса.

„Да бисмо производе брендирали, потребно је прво да региструјемо газдинство, онда да поднесемо захтјев и да сир дамо на анализу у Сарајево. Кад нам тамо одобре уредан налаз, тек онда можемо продавати сир, у вакумираном паковању и са етикетом. Ми смо још на почетку и немамо превелике количине за овакав потез, што не значи да о томе не размишљамо“, углас говоре ово двоје супружника.

Иако примамљиво звучи и повећање броја крава, самим тим и количине млијека и млијечних производа, Марица напомиње да, ма колико дјеловало другачије, превелика количина зна бити опасна.

„Ово је скуп посао. Добро је имати количину, али она може преварити, јер је треба моћи савладати на свим пољима. Првенствено кад је ријеч о набавци хране за стоку и цјелокупног посла око ње. Треба то све освојити. Најмањи проблем је продати. Знамо да је штета не проширити још мало, кад смо толико уложили, имамо услове и потражња је одлична. Али, мислимо да треба о томе још добро промислити. За сада смо задовољни, а најбитније је да су и купци. И сада ми душу разгали коментар једне госпође, да је мој сир подсјећа на онај из кухиње њене баке! То ми је још увијек сасвим довољно“.

Стерилни услови главни предуслов за производњу сира

„Хигијена ми је изузетно важна. Ми краве муземо машински, али тако да канту са млијеком никада не отварамо у штали. Музилицу превучемо у другу просторију, гдје отварамо спремник са млијеком. Није само важно да не падне трун или прљавштина са вимена или краве, једнако је битно да се спремник уопште не отвори у просторији гдје има амонијака! Простим језиком речено, гдје смрди. Млијеко не смије да поприми никакав мирис, да га не би попримио и сир. Зато смо шталу дуго правили. Обишли смо 12 фарми док смо урадили нацрт наше штале, да све буде по прописима. Другачије се са млијеком не смије радити“, наглашава Марица.

Сољење – један од корака у процесу производње

Ни у Рим без младог пуномасног сира

„Најисплативије је правити груду сира. То нам говори искуство. Уз просушени, доста нам људи траже и млади сир. То је онај што настане тек кад се промијеша груш, још са сурутком у себи. Нарочито га конзумирају по требињским винаријама. То је свјежи сир и може се јести за свега пар сати, чим се обликује. Такав је најздравији, а није много усољен. Неколико таквих, уз просушене, отишли су одавде за Рим. Свратили неки Италијани да погледају рибњак, па кад су пробали, нису хтјели назад без сира“, с осмијехом причају Гобовићи.

Како препознати квалитетан сир?

Квалитетан сир може се произвести само од врхунског млијека, кажу стручњаци. Напомињу, већина домаћих сирева прави се од свјежег, сировог, непастеризованог млијека, у којем морају превладавати корисне бактерије млијечно – киселог врења. Све остале, штете сиру! Исто је и са неодговарајућом технологијом. Свака врста сира има и карактеристичну, препознатљиву боју. Како налажу правила, свјежи меки сиреви требају бити интензивно бијеле боје, а полутврди и тврди свијетло жуте, која настаје процесом зрења. Мирис зависи од врсте сира и млијека. Крављи сиреви имају блажи мирис од козјег и овчијег. Благи кисели мирис дозвољен је само за свјеже сиреве, а настаје радом бактерија млијечно – киселог врења. Па ипак, свјежи сир не смије имати прејаки кисели мирис, што по правилу, представља знак лоше хигијене или истека рока трајања. Мирис на млијечну киселину полутврдих и тврдих сирева, наглашавају познаваоци, знак је ужеглости, односно повишених температура складиштења. Такви сиреви најчешће имају масну и сјајну кору. Непожељан мирис сира може потицати и из штале, на шта су посебно осјетљиви производи од козјег млијека. Закључак је јасан – умијеће мајстора, квалитет млијека и придржавање технологије производње и дозријевања сира, кључ су успјеха!

Маја БЕГЕНИШИЋ/Глас Требиња