Kraljice sira: Sir sa tajnom bakine kuhinje

 

U Aranđelovu je nekada skoro svako domaćinstvo pravilo sir. Naslonjeno na Trebinje sa jedne, i Nudo, odnosno Crnu Goru, sa druge strane, iz ovog sela sir se uvijek mogao lako prodati. Presudan je, naravno, bio kvalitet.

U oba sela, Aranđelovu i Nudolu, živi 60 domaćinstava. Nekada su, saznajemo, svi držali krupnu stoku i bilo je 200 krava. Danas je slika drugačija. Petnaestak krava drže tek tri porodice, nastavljajući tradiciju proizvodnje sira. Jedni od njih su bračni par Gobović, Marica i Darko.

U braku su od 2004. godine, a od 2005. žive u Aranđelovu, uz samu granicu sa Crnom Gorom. Imaju trinaestogodišnju Tijanu i petogodišnjaka Miloša. Kuća je to, prilično udaljena od ostatka sela. Prve komšije su im na 300 metara od njih. Ali ovdje je živo. Kupci se smjenjuju, sve jedni za drugima. Za grudu sira čeka se i do mjesec dana. Zna se red – onaj ko je odavno naručio, ima prednost. A, kako insistira domaćica, red se mora poštovati. Tako i mi, sve po redu, da dobijemo odgovore po koje smo došli.

Marica Gobović – Učila sam od majke i recept ne mijenjam. Ovako se priprema u Crnoj Gori, a vidim da se u Hercegovini svima dopada

Za rad oko stoke i ostale poslove na imanju zadužen je Darko, a za pravljenje sira Marica. Odrasla u Grahovu, život na selu dobro poznaje. Još bolje, rekli bismo, i kako napraviti pravi punomasni sir, bijele boje, sa takvom punoćom ukusa, koju je riječima nemoguće opisati.

„Ovo je stari način pripremanja sira. Pravim ga ovako od svoje desete godine. Učila sam od majke i recept ne mijenjam. Ovako se priprema u Crnoj Gori, a vidim da se u Hercegovini svima dopada. Nije na meni da hvalim svoj proizvod, ali tako mi kažu kupci“, s blagim osmijehom govori ova trideset petogodišnja domaćica, ali, sve su prilike, i vješti poznavalac kako da, u samo jednom zalogaju sira, vaše nepce zagolica prava rapsodija ukusa.

Kako od malena, tako i sada. Iključivo pravi punomasni sir – mladi, prosušeni i suvi.

„Većinu sira prodamo na ovaj način, da zrene i bude prosuv, a ne skroz suv. Prosuvi sir, ako neko želi, stavljamo u ulje, a ponekad radimo i sir iz mješine, uglavnom za prijatelje“, iskrena je Marica.

Zatekli smo je u kuhinji, tačnije, prostoriji koju su namjenski renovirali za pravljenje sira, onako kako propisuju higijenski standardi. Dok vari mlijeko i skuplja gruš, Marica, ni malo ometena našim dolaskom, objašnjava postupak na koji rada.

„U kalupe prvo stavljam sirnu masu. Napunim koliko može stati. Na dnu je sterilna gaza, a odozgo poklapam tegom, koji pritiska i cijedi sir i tako se odvaja surutka. Tokom cijeđenja, sir u kalupima stoji do uveče. Već je popodne i vrućina, pa ne smije previše ostati ovako, jer bi pri sobnoj temperaturi krenulo šupljikanje sira, što ne želim. E, kad se ocijedi, ide u zdjelice za soljenje i nakon nekih 12 do 15 sati se vadi i premiješta na rešetke da se suši. Sir solim dva puta, obavezno. Tako se ne kvari i daleko je sočniji“.

Miloš, Marica i Darko: Kupci su najčešće iz Trebinja, mada ih ima i iz Crne Gore i Srbije. Mjesečno prodaju i oko 400 litara svježeg mlijeka u petnae- stak domaćinstava koji redovno kupuju

Proces sušenja ovdje započinje u vitrini „za zrijevanje“ sira, koju su kupili, kako bi unaprijedili proizvodnju. Najvažniji dio vitrine je ventilator za brže sušenje sira, odakle ga, tek kad dobije određenu čvrstoću i zrelost, prenose u sušionike od drveta, zaštićene mrežom, da sa sirom, ni u kom slučaju, nešto ne bi došlo u dodir.

Primjećujemo da je sir veći u odnosu na grude kakve najčešće gledamo. Uobičajeno je da se u Hercegovini sir pravi u presama promjera 14 centimetara, ali Marica ima drugačije parametre.

„Naše prese su 16 centimetara. Pravimo veći kolut iz više razloga. Prvo, jer može da stane više sirne mase i lakše mi je da radim preradu mlijeka. Drugo, kad se suši manji sir, previše na njemu bude tvrdog dijela i često ispuca, dok naš zadrži sočnost i iznutra i svana. Mislim da je mnogo bolje praviti veću grudu nego skroz malu, posebno kad se radi o sušenom siru. Sa treće strane, lijepo je kad u grudi ima oko kilogram sira. Suviše mala gruda bude suva i jedva teška nekih 600 grama, što nije u redu. Zato smo se okrenuli ovakvom načinu rada“.

I način prodaje sira kod Gobovića ide drugačije.

„Ne prodajemo ga po komadu tj. po grudi, nego po kilu, onako kako se prodaje u Crnoj Gori. Kada smo počinjali da radimo, stavili smo cijenu 10 KM po kilogramu i danas je držimo tolikom. Ako neko želi grudu, mi je vagamo, pa na osnovu toga odredimo cijenu, koja se može kretati od osam do 11 KM, zavisno od težine. Mada, najčešće u grudama ima od 900 do kilogram i stotinu grama. Razmišljamo da počnemo da vakumiramo sir i stavimo etiketu. I takvog, ako ga budemo prodavali, prodavaćemo po kilu“.

Izuzev kuvanja mlijeka, sve ostale postupke oko pripremanja sira Marica obavlja za stolom za oticanje surutke, koga joj je za lakši rad, kupio suprug.

„Ovo je sto namijenjen za pravljenje sira. Napravljen je od inoksa, nerđajućeg čelika, sertifikovanog za mlijeko. Na točkovima je, da ga lakše mogu pomjeriti gdje god mi treba. Ovakvi stolovi se prodaju u tvornicama koje prave mljekarsku opremu. Kako je tamo prilično skup, Darko je kupio materijal i napravio nam ga je majstor u Necvijeću, dosta jeftinije. Olakšava mi puno. Prvo što je gornja strana strma da bi se oslobađala surutka u kantu, a donja je pogodna za odlaganje presa. Najvažnije mi je, da je sve poslije lako oprati“.

Iz sira, koji se ovako cijedi, oslobađa se sva surutka i jednostavno slijeva u kantu za mlijeko. Surutku ne koriste u daljnjoj proizvodnji, već je poklanjaju kome je potrebna ili koriste kao hranu za stoku.

Vrijedne ruke ove žene svaki dan prerade do 60 litara mlijeka. Dnevno napravi od šest do sedam kila sira i rijetko se desi da sve ne proda. Kupci su najčešće iz Trebinja, mada ih ima i iz Crne Gore i Srbije. Mjesečno prodaju i oko 400 litara svježeg mlijeka u petnaestak domaćinstava koji redovno kupuju. Cijena je standardna – marka i 20 feninga po litru. U cilju razvoja posla, prije dvije godine nabavili su pet čeških simentalki, a trenutno imaju sedam grla. Ostaju pri tome da prave samo kravlji punomasni sir.

Bez imalo ustezanja Marica otkriva da je proizvodnja sira veliki, ponekad i težak posao, ali da je zadovoljna jer je, na neki način, zaposlena.

„Koliko god vam to zvučalo čudno, od prodaje sira ne može se živjeti, ali se može lijepo zaraditi. Toliko, da imam svoju platu. Da bih sve stigla, pomažu mi kćerka i suprug. Darko, uz svoj posao, radi i oko stoke, ali i kosi, ore, održava ribnjak, te sadi baštu. Velika olakšica nam je i mašina za silažu. Nabavili smo je za potrebe mljevenja zelene mase, za ishranu krava. Godišnje nam je potrebno najmanje hiljadu i 500 bala sijena. Svaki dan kravama dajemo pet bala, tri puta dnevno. Sve to, važno je na vrijeme pripremiti. Moram naglasiti da nam spremanje hrane za krave olakšava dobra saradnja sa komšijama, koji su nam ustupili na korištenje sve njihove raspoložive livade da ih mi koristimo“, sa zahvalnošću napominje naša domaćica.

Sir u kalupima mora da odstoji nekoliko sati

Za kratko vrijeme dobro su se uhodali. Svako zna svoju obavezu. Pa ipak, još se ne odlučuju na brendiranje, bar ne u skorije vrijeme, ovako spremljenog punomasnog bijelog sira, jedinstvenog ukusa.

„Da bismo proizvode brendirali, potrebno je prvo da registrujemo gazdinstvo, onda da podnesemo zahtjev i da sir damo na analizu u Sarajevo. Kad nam tamo odobre uredan nalaz, tek onda možemo prodavati sir, u vakumiranom pakovanju i sa etiketom. Mi smo još na početku i nemamo prevelike količine za ovakav potez, što ne znači da o tome ne razmišljamo“, uglas govore ovo dvoje supružnika.

Iako primamljivo zvuči i povećanje broja krava, samim tim i količine mlijeka i mliječnih proizvoda, Marica napominje da, ma koliko djelovalo drugačije, prevelika količina zna biti opasna.

„Ovo je skup posao. Dobro je imati količinu, ali ona može prevariti, jer je treba moći savladati na svim poljima. Prvenstveno kad je riječ o nabavci hrane za stoku i cjelokupnog posla oko nje. Treba to sve osvojiti. Najmanji problem je prodati. Znamo da je šteta ne proširiti još malo, kad smo toliko uložili, imamo uslove i potražnja je odlična. Ali, mislimo da treba o tome još dobro promisliti. Za sada smo zadovoljni, a najbitnije je da su i kupci. I sada mi dušu razgali komentar jedne gospođe, da je moj sir podsjeća na onaj iz kuhinje njene bake! To mi je još uvijek sasvim dovoljno“.

Sterilni uslovi glavni preduslov za proizvodnju sira

„Higijena mi je izuzetno važna. Mi krave muzemo mašinski, ali tako da kantu sa mlijekom nikada ne otvaramo u štali. Muzilicu prevučemo u drugu prostoriju, gdje otvaramo spremnik sa mlijekom. Nije samo važno da ne padne trun ili prljavština sa vimena ili krave, jednako je bitno da se spremnik uopšte ne otvori u prostoriji gdje ima amonijaka! Prostim jezikom rečeno, gdje smrdi. Mlijeko ne smije da poprimi nikakav miris, da ga ne bi poprimio i sir. Zato smo štalu dugo pravili. Obišli smo 12 farmi dok smo uradili nacrt naše štale, da sve bude po propisima. Drugačije se sa mlijekom ne smije raditi“, naglašava Marica.

Soljenje – jedan od koraka u procesu proizvodnje

Ni u Rim bez mladog punomasnog sira

„Najisplativije je praviti grudu sira. To nam govori iskustvo. Uz prosušeni, dosta nam ljudi traže i mladi sir. To je onaj što nastane tek kad se promiješa gruš, još sa surutkom u sebi. Naročito ga konzumiraju po trebinjskim vinarijama. To je svježi sir i može se jesti za svega par sati, čim se oblikuje. Takav je najzdraviji, a nije mnogo usoljen. Nekoliko takvih, uz prosušene, otišli su odavde za Rim. Svratili neki Italijani da pogledaju ribnjak, pa kad su probali, nisu htjeli nazad bez sira“, s osmijehom pričaju Gobovići.

Kako prepoznati kvalitetan sir?

Kvalitetan sir može se proizvesti samo od vrhunskog mlijeka, kažu stručnjaci. Napominju, većina domaćih sireva pravi se od svježeg, sirovog, nepasterizovanog mlijeka, u kojem moraju prevladavati korisne bakterije mliječno – kiselog vrenja. Sve ostale, štete siru! Isto je i sa neodgovarajućom tehnologijom. Svaka vrsta sira ima i karakterističnu, prepoznatljivu boju. Kako nalažu pravila, svježi meki sirevi trebaju biti intenzivno bijele boje, a polutvrdi i tvrdi svijetlo žute, koja nastaje procesom zrenja. Miris zavisi od vrste sira i mlijeka. Kravlji sirevi imaju blaži miris od kozjeg i ovčijeg. Blagi kiseli miris dozvoljen je samo za svježe sireve, a nastaje radom bakterija mliječno – kiselog vrenja. Pa ipak, svježi sir ne smije imati prejaki kiseli miris, što po pravilu, predstavlja znak loše higijene ili isteka roka trajanja. Miris na mliječnu kiselinu polutvrdih i tvrdih sireva, naglašavaju poznavaoci, znak je užeglosti, odnosno povišenih temperatura skladištenja. Takvi sirevi najčešće imaju masnu i sjajnu koru. Nepoželjan miris sira može poticati i iz štale, na šta su posebno osjetljivi proizvodi od kozjeg mlijeka. Zaključak je jasan – umijeće majstora, kvalitet mlijeka i pridržavanje tehnologije proizvodnje i dozrijevanja sira, ključ su uspjeha!

Maja BEGENIŠIĆ/Glas Trebinja