Краљице сира: Сиру треба тепати

Даринка и Саво Укропина

Љекова. Село на петнаестак километара од Требиња и шест ваздушне линије од Јадрана. Мијешају се овдје мирис мора и херцеговачког биља на посебан начин, дајући сиру извјесну специфичност. Примијетио је то давно и један београдски љекар. Купивши сир из овог краја, код Даринке Укропине, ријетко би негдје други тражио.

„Твој је сир лијеп Даринка. Морски зрак дишете, све вам море пару испарава па краве пасу слану траву, зато ти је сир посебан“, рекао јој је једном приликом.

Да јој је сир квалитетан и укусан увјерили су се и други купци, како и сада на требињској, тако до рата и на дубровачкој пијаци, гдје је продавала своје производе. Прича нам да су у Дубровнику тамошње госпође у њен сир гледале „ко у свеца“ не питавши за цијену.

„Увијек би нас чекали. Неки нису могли дочекати викенд, па су долазили и овдје. И сваки сир бисмо продали. Од рата сир носим на нашу пијацу, сваке суботе и опет све продам. Све што видите овдје сира већ је наручено. Дође по неко и пред кућу. Имам појединих требињских породица који у мене сир купују већ 20 година. Воле наш сир и то ти је“, весело прича ова времешна домаћица.

Присјећа се и како су некада на имању имали пет крава, много коза и волова. Како се много радило и како би она, за седмицу дана направила и преко 50 сираца. Сваки би продала. Али, каже нам, стигле су је године, па сад држи једну краву и опет, сира има довољно. У уљу, сувог, полусувог и младог. Кад неко тражи, прави и сир са сурутком.

Ушавши у двориште камене куће са пуно старинског шарма, какве су и све остале у овом сеоцету, дочекао нас је сир на све стране. Петнаест груда које се суше. За неповјеровати да их и сада прави тета Дара, са својих 78 година.

„Сир сам почела правити још дијете кад сам била. Било ми 11 година. Кад срачунам, ево пуних 65 година. Више но што сам у браку са мојим Савом . Док се нијесам удала живјела сам у Раптима, близу града. У Љекову сам дошла 1963. године. Било дивно село, све се зеленило. Орило од народа и омладине. Педесеторо чељади живјело. Није било овако пусто и зарасло“, сјећа се ова жена, која је са супругом Савом, прије мјесец дана, на Илијин дан, 2. августа, прославила 55 година брака, из кога имају троје дјеце и седморо унучади.

Женску дјецу, кћерке и унуке, научила је да праве сир. Вољне су да прискоче, мада ова спретна бака све и даље ради сама. Понекад јој помогне њен Саво, али, рече нам, њему не испадне као у његове госпође. Открио нам је тајну – „Сиру треба тепати, не само, онако, стискати!“

А како се то ради, до танчина нам објашњава и, своје умијеће показује Даринка.

СИР ИЗВАДЈЕН ИЗ СУРУТКЕ, РУКАМА ОБЛИКОВАН

„Помузем краву, на цједило иде газа и проциједим млијеко у други лонац, од пет и по литара. Ставим велику кашику сиришта, замијешам и оставим да одстоји неких 15 минута. Фино и полако мијешам, да се сва сурутка одвоји. Кад га обликујем рукама, иде у цједаљку, преврнем неколико пута, посолим и сир у цједаљки стоји до увече, одакле ће на даску, на сушење. Ова вода што остане, то је сурутка. Млијеко треба да буде млако, жагро, не гријем га на шпорету, него да је топло од краве. Солим кад направим груду и то са обје стране. Неко стави и шаку соли у млијеко, али није то у реду, сир тада мало гркне, боље је овако“, проговара вишегодишње искуство из ове мудре жене.

Зна шта и како треба да се ради, па стога и неопходно јој сириште припрема сама, од телета.

„У бокал улијем сурутке од сира, убацим припремљено сириште и метнем добру шаку соли. Сваки дан промијешам неколико пута и пробам кад се може сирити. Проциједим у флаше, затворим и чисто је спремно. Ријетко се деси да сириште купујем. Волим да имам своје, јер је тада и сир пуно бољи. А није га тешко направити. Мало се боље потрудиш и очас посла готово“, увјерава нас Даринка, чије су руке до сада направиле на хиљаде сираца.

Само од кад се удала, каже, усирила их је, да им се не зна број. Истовјетно је правила и у Раптима и у Љекови, и тврди, разлике међу сиревима нема.

„Исти је то сир. Бијел ако је млади или жут ако је суви. Само им може укус бити другачији због траве коју краве пасу. Умију сиру дати мирис да не ваља или да буде још бољи. Има то нешто своје. Није то мени ономад доктор без неке казао. Е сад, има и до тога, ако ти је чисто гдје радиш и сир ти је добар!“

Па опет, и међу сваком добром грудом има оних које предњаче.

„Мени је најљепши полусуви сир. Има нешто своје. А можда и јер ме подсјећа на сир из каце, који сам ко мала правила за мјешину. То је био много добар сир. Оциједим сурутку, сир мало посолим и искренем у кацу. На дну је био чеп који се помјерао да се оциједи сурутка. И свако мало тако, да се не поквари. Кад се каца напуни онда се припреми мјешина, сир се наметне рукама, мјешину на даску на сто и да стоји. Откад сам се удала нијесам га више правила. Нико то у Љекови није припремао“.

Али зато се, уз груде младог, или како га назива фришког сира, те сувог и полусувог, од давнина припремао сир у уљу. Открива нам да се може правити на више начина, са разним зачинима и биљем, али да је, по њеним стандардима, најбољи стари, херцеговачки рецепт.

„Сир мора бити добро сув да би се стављао у уље. Увијек стављам биљно уље. С маслиновим буде много јак. Слажем га у кантицу, у којој стоји мјесец дана и тек се онда може јести. Не носим га на пијацу. Највише га једемо кући и њиме почастим госте“.

У груди младог сира код госпође Даринке буде од 900 грама до кила. Процесом сушења и сир се смањује. Примјећујемо и да нема класичну сушару, већ се сир суши на даскама, привезаним жицом и окаченим за настрешницу. Поједине и за одрину, на сунцу. Објашњава да је тако увијек радила, па и наставила. Тврди, ваздух боље пролази и њен је производ укуснији.

За једну груду сира, потребно јој је око шест литара млијека. Али, и та количина, објашњава нам, зна да варира.

„Доста зависи да ли се крава отелила сад или прије неколико мјесеци. Какво јој је млијеко, ког квалитета. Што је старије, онда је масније и мање га треба за сир, скоро литру мање. А има и до крава. Кад смо држали расне, једна би дневно давала до 27 литара млијека и за седмицу дана направила бих по 30 сирева. Ова, коју сада имамо, даје 18 литара млијека и од те количине могу се направити по три сира“.

С обзиром да краву музе два пута дневно, сваки дан направи шест сираца. До прије двије године музла је ручно, а откад имају машину за мужу, много јој је лакше.

„Е ту би ми Саво увијек дао руке. Требало је доста да се помузу краве. Још кад смо их имали пет. Сад, с машином и једном кравом, завршимо за час. Више времена ми остане за сир. Али, кад се сјетим, ма, увијек сам ја вољела да правим сир. Ево и сада. Није ми досадило. Мене то одмара. Све дјеца вичу да не правим више, а ја им не могу објаснити да то волим. Па кад одемо на пијацу. Саво ме довезе, сједне у кафану и чека. Кад завршим, и ја с њим. Мало се попричамо и с народом. Лијепо је то“, каже нам, на прагу осме деценије жена, којој би, на животној снази и енергији, могли позавидјети многи.

Додаје и да никад не би могла живјети у граду. Није то пожељела ни када је била млађа, као ни прије двије године, послије операције кука.

„Мени је овдје све потаман. Сједнемо ти Саво и ја на овај наш банак и одмарамо. Никад нама двојема није досадно. Навикли смо да радимо. Грдно се некад овдје радило. И дан и ноћ. Ми данас колико можемо. Шта бисмо друго. А ишао је Саво и на посао у град, а ја остајала овдје. Била домаћица. Радила сам много, ал ми се не призна, и ај збогом, да се призна имала бих и ја пензију!“

Уз сву шалу, заслужену пензију, ова изузетно ведра и позитивна жена и заради. Суботом на пијаци. Сир цијени седам конвертибилних марака, а кад неко наручи млијеко, литру продаје по марку и по.

Од старог начина припремања сира не одступа. Нема калупе ни тегове за цијеђење сира. Вјерује да јој и не требају. Довољно јој је, с осмијехом каже, што још увијек сиреве прави. А кад уз њих редовно добије лијепе ријечи, онда зна да у свом умијећу не гријеши.

 „Дошао овдје један Дубровчанин. Гледао ме како сирим и тражио одмах груду да купи. Није могао да вјерује како рукама обликујем сир и само га у цједаљки оциједим. Бог ми ваљда дао да знам да радим. А и ја слушала старије и учила. Док је мени мојих десет прстију сваки сир могу и овако направити!“

СУШЕНИ СИР, НА ДАСЦИ ДА ВАЗДУХ БОЉЕ СТРУЈИ

Зашто у Требињу не праве кајмак?

У разговору са Даринком сазнајемо да никад није правила кајмак. И она нам је, попут скоро свих требињских жена, чије је умијеће око сира ненадмашно, дала исто објашњење.

„За добар кајмак треба много млијека. За килограм чак до 30 литара. Исто тако, ако одвајаш млијеко за кајмак, не ваља ти сир. Губи на квалитету. Не може и једно и друго. Ако хоћеш сир да је прави, пуномасни, онда ти треба сво млијеко за груде. И кад смо имали много млијека дневно нијесам хтјела да га прерађујем у кајмак. Најљепши је, кажу, баш од крављег млијека. Јесам правила козји сир, ономад, кад смо држали козе. Здрав је и лијеп. Пробала сам и да мијешам кравље и козје млијеко за сир, али ништа није ваљао. Нису се млијека слагала и што не иде, не иде!“

Здравље у сурутки

Сурутка је производ који настаје код производње сира. То је течност која остане наког што се млијеко згруша. Да је љековита, одавно је познато. У себи саджри много витамина и протеина. Најчешће се препоручује код обољења јетре, али овај природни и благ напитак може се пити сваки дан, јер има позитивно дејство на комплетан организам. Код тета Даре, док рукама одваја сир од сурутке, сазнајемо и још по коју појединост о благотворном дејству ове течности.

„Ово што радим лијечи руке. Сурутка је много добра против реуме. Сваки дан ја овако, препороде ми се прсти. Исто је ко масажа. И суђе перем сурутком. Нећеш вјеровати, али усјаји се најбоље, боље од икаквог детерџента. Сурутка диже и највећу масноћу. Нема хемије, очисти све, а здраво је. Волим је и попити. Ако коме треба, сурутку поклоним. Што претекне, никад не бацам, него обавезно дам крави“.

Пријеснац „по старински“

„Измрвим цијелу груду младог сира и додам пет јаја. Тепсију мало подмастим и ставим да се пече. Брашна метнем једну шаку, не више. Овако га правим од кад знам за себе. Увијек са мојим сиром. Кад направим киселог млијека, и њега додам. Некад правим сирницу, ако дјеца траже. Али мени се чини, љепши је пријеснац. То је наше јело и што ћу друго спремати? Још кад уз њега насложим сира из уља, нема веће посластице“, говори Даринка, док на сто ставља тек испечен, и како сама рече, по старински пријеснац.

Маја БЕГЕНИШИЋ/Глас Требиња