КРАЉИЦЕ СИРА: Шкрипавац – сир са карактером

Милосава Глоговац из Требиња, сир прави пуних 60 година. Скоро читав свој живот. Виталности јој не фали, а за своје године, изгледа доста младолико. Не бисмо јој дали 73, колико има. Од здравствених проблема мучи је једино „повишен шећер“. Открива нам, да виталности дугује, то што редовно пије домаће кравље млијеко и кисело, и једе пуномасни сир, који и сада сама прави.

У браку са супругом Миланом је 53 године. У Подворима, на самом крају насеља Горица, у подножју Леотара, смјестило се њихово имање и породична кућа, у којој Милосава и Милан живе са сином Милошем, снахом Надом и унукама Николином, Александром и Милицом. Имају још два унука, Стефана и Дејана, од сина Недјељка и његове супруге Наде.

„Толико унучади имам и сви су ми добри. Не могу се пожалити ни на снаје и синове, Бога ми. Пазе ме, увијек су ту да прискоче, сви. Битније је то, но све ово сира“, рече, весело, по нашем доласку.

Истина јесте, па ипак, желимо да сазнамо њену причу. Како смо чули, интересантно је да већ шест деценија, сир прави на исти начин. Шкрипавац. Онај прави, наш, херцеговачки, аутохтони пуномасни сир. Рецепт никада није мијењала, а сир јој је увијек исти, укусан и бијел попут снијега.

„Одрасла сам у селу Шћеница. Кад ми је било 13 година, прављењу сира ме научила комшиница. И сад је памтим, била је дивна и добра жена. Све што ми је рекла ја сам упамтила. Како тада, тако и сада. Правим цијели сир, прави, пуномасни. Никакав други. Сваки дан направим по два, некад и више, зависно колико ко тражи“.

Питамо нашу домаћицу шта значи цијели сир и је ли у питању груда?

„Да, груда. Највише правим млади пуномасни сир – неслани, средње слани и добро осољен. Понекад и сушим, али више зими и кад је хладније. Није лако сушити, сад, кад је вруће. Цијели млади сир правим чим се мужа заврши. Имам своје, домаће сириште и одмах усирим. Сир солим и прије стављања на цијеђење, и опет касније, са обје стране“, објашњава процес рада бака Милосава.

Сир не циједи кроз газу. За ту намјену увијек је користила корпицу за цијеђење сурутке у којој би сир мировао, док се течност одваја у одговарајућу посуду. Након толико година, довољан јој је један поглед, па да зна кад је вријеме да сир окрене, као и кад је готов.

„У помужено млијеко, док је топло, успем домаћег сиришта. Једну или двије велике кашике. Тако треба да стоји неких пола до сат времена, док се усири. Промијешам кашиком и свако мало одасипам сурутку, док већину не извадим. Онда преврћем сир одоздо према горе да се сурутка сама циједи, а касније је, шољом одвајам, док не дође до стављања у корпицу. Сир затим састављам рукама, обавезно опраним и чистим, и пребацујем у корпицу. Кад се прилично оциједио, стављам га на тањир. Мора тако, јер би од сурутке почео да киси, посебно на врућини. А зими можеш како хоћеш“.

Користећи корпу за цијеђење сира, Милосава је свом производу дала и другачији изглед. На свакој груди исте шаре по којима се зна да је сир са кућног прага Глоговаца из Подвори. Али, и без таквог знака распознавања, ко је једном пробао шкрипавац ове баке, тешко да би га уопште могао заборавити, а камоли замијенити са неким другим. А ево и зашто.

„Помужено млијеко не смије да се грије. Никада! Онолико, колико је само од себе топло, природно, такво се пребацује у шерпу и тада му се додаје сириште. Зашто не правим кајмак? Па ако га скинем са млијека, онда нема цијелог сира да ваља! Никога ја нећу зафркавати. Или правим како Бог заповиједа или никако“, категорична је ова жена.

Вјерујемо јој у потпуности. Показује нам груду или како је зове, цијели сир. Бјели се на тањиру око кило и 200 грама пуномасног младог сира. Објашњава, толико је тежак сваки, који већ шест деценија прави.

„Имам шерпу од седам литара и то је моја мјера по којој правим сир. Од те количине млијека испадне једна груда. Никад ништа нисам мијењала и још увијек радим све по старом рецепту, јер је најбољи. Ако се не ради исправно, то није у реду. Ја се свог сира не бих постидјела!“

На имању, тренутно држе једну краву. Имали су их раније и више, али, прича нам ова изузетна жена, тешко је све стизати.

„Мужу сваки дан обавља снаха. Ујутру око пола пет, прије него пође на посао, а поподне у пет сати. Сваки дан имамо око 25 литара млијека. Кад она ујутру помузе, ја већ у пет сати сирим. За неких сат времена до два, имамо и прве, свјеже сиреве. Мора се тако, иначе се поквари млијеко. А правила сам некада и сир од козјег млијека, док смо држали козе. То је био лијек за многе и таквима сам сир поклањала. Други су козји сир куповали јер га воле. Сада правим искључиво од крављег млијека“.

За сада не планирају да набаве више крава, иако у Подворима има довољно зеленила за испашу. Једну, коју држе, не пуштају, већ јој дају сијено. Настоје да буде квалитетно, какво би било и млијеко. Годишње им је потребно око 300 до 400 бала сијена да би краву нахранили. И са овом, једном кравом, Милосава може да направи довољне количине сира за продају. Отворено каже, сир јој „не преноћи“.

„Имам много наруџби. Све сира што направим и продам. Многи нам дођу кући да купе, не само из Требиња, него и из Билеће, Херцег Новог, Дубровника, са Сокоца. Снаха продаје сир суботом на пијаци, мада највише оде, баш, на кућном прагу. Има људи који нам годинама долазе, наруче и по неколико комада. Деси се да понекад сир не може да дотече. Цијена му је седам конвертибилних марака, а млијеку, кога продајемо на литру и по, двије марке“, прича тета Милосава, којој ни сада није тешко да ради.

Устајати годинама у цик зоре, по свакаквом времену, каже, навикла је. Иако је рецептуру пренијела на снаху и једну од унука, за које прича да имају златне руке, сир и даље прави сама.

„А шта бих друго радила. Снаха иде на посао, одгаја дјецу, помаже ми колико може. Унуке су младе, нека их. Младост је то. Ја никада нисам била запослена, била сам домаћица. У мени још има снаге, па докле могу. Није ми тешко ни да испоштујем све захтјеве муштерија“.

А труди се да сира увијек има и за своју породицу. Увјерава нас, другачије се, не смије допустити!

„Нешто, што је најздравије за пити, је домаће млијеко, као и сир, за појести. Ја сам шећераш и препоручено ми је да једем сир, варени. А све мислим, да ме снага још држи, јер се храним домаћим производима. Томе сам учила дјецу и унучад. И сви воле. Да би мени олакшали, реновирали су ми и стару кухињу у којој радим. Чистоћа је пресудна за сир. Сво суђе мора имати намјену за млијеко и сир и не смије се употријебити ни за шта друго! Заувијек сам упамтила то прво правило кад сам била дијете и учила се прављењу сира“.

Ова вриједна и виспрена жена, каже да, и поред свих услова, није размишљала да сир пакује са етикетом, нити да свој производ излаже на сајмовима. Сматра да за тим нема потребе. Производњу сира, домаћица је овдје, углавном базирала на млади пуномасни – шкрипавац, за који се, сматра, већ одавно, надалеко зна. Понекад зими прави суви или просушени. По жељи купаца, припрема и сир у уљу, као и мјешину.

„Ко зна радити око мјешине, није то тешко. Усири се до 10 комада сирева, исциједе се, нарежу и стављају у мјешину, која се редовно преврће да не би ускисла. Потребна су му најмање два мјесеца да одстоји. Понекад, кад правим, мјешину добавим од некога. Сир из мијеха, не продајемо, него поклањамо, као и сурутку, коју нам највише траже за лијек. Од срца то увијек дајем“.

Сир је увијек радо спремна и да подијели са гостима за трпезом. Од мноштва комплимената које је добила за свој производ, са традицијом дужом од пола вијека, најљепши јој је онај кад се сир за трен поједе. Изгледа, да за укусан сир није довољна само вјештина, већ и оно нешто, исконско, што у себи носе, још само наше баке!

Сир, пршут и вино

„Купци воле и траже разне врсте сира да им направим, од несланог до јако усољеног. За нас га правим средње сланог. Сир редовно стављам и у многа јела. Не могу вам описати какве су пите и пријеснац са младим сиром. Може се од њега свашта спремити. Можете га јести са чим год волите. По мени, сир шкрипавац најбоље иде уз пршут. Кад се та два, херцеговачка производа споје, то је нешто изванредно. Онда је обавезна и чаша црног вина. Потребно је понекад мало одморити и предахнути у животу“, савјет је, седамдесеттрогодишње Милосаве Глоговац, који вриједи упамтити.

Мудрост и искуство

„Увијек могу препознати који сир ваља, а који не. По мирису! Ако је исправан, има фин мирис, што бисмо овдје рекли, не чује се. Кад је другачије, одмах се осјети. Сир не смије имати непријатан мирис, да је жесток и прејак. Тада нешто није у реду. Људи ме често питају што је сир рупичав? Мисле да не ваља. А није тако. Деси се да сир одреагује ако је велика врућина или на промјену времена. Може се усирити пет сирева, ако ће се вријеме окренути, један се обавезно изрупича, а остали ништа. Дешавало се то и мени, а често су ми купци тражили баш тај сир. То му ништа не смета, он је и такав добар“.

Милосавин шкрипавац стизао и преко океана

„Сир купују и странци и наши људи. Стизао је свуда, па и у Лондон и Америку. Пробали га код некога људи, распитали се и свратили код нас, намјенски да купе. Послије су више пута навраћали, кад год би дошли у Требиње. Одлази мој сир почесто у иностранство, што кад га купи мени непознат свијет, што кад га поклоним родбини која живи далеко. А нема здравијих производа од наших херцеговачких, још домаћих. Па нека прича шта ко хоће!“

Шкрипавац – у чему је чар?

Шкрипавац је пуномасни меки сир, који се, генерацијама уназад, производи у Херцеговини. Специјалитет нашег краја, ручно обрађен, у себи носи вишедеценијске елементе историје овог поднебља. Овај сир има најмање 50% масти и 1200 грама просјечне тежине, карактеристично гумасте чврстоће, због које шкрипи приликом конзумирања. За производњу овог сира, користи се свјеже помужено и процијеђено млијеко, које се најчешће сири непосредно након муже. Овако спремљен сир, може се јести свега пар сати након сирења. Основна његова карактеристика, управо је звук, јер се под зубима осјети и чује благо шкрипање, по чему је и назван, јединствено шкрипавац!

Маја Бегенишић/Глас Требиња