KRALJICE SIRA: Škripavac – sir sa karakterom

Milosava Glogovac iz Trebinja, sir pravi punih 60 godina. Skoro čitav svoj život. Vitalnosti joj ne fali, a za svoje godine, izgleda dosta mladoliko. Ne bismo joj dali 73, koliko ima. Od zdravstvenih problema muči je jedino „povišen šećer“. Otkriva nam, da vitalnosti duguje, to što redovno pije domaće kravlje mlijeko i kiselo, i jede punomasni sir, koji i sada sama pravi.

U braku sa suprugom Milanom je 53 godine. U Podvorima, na samom kraju naselja Gorica, u podnožju Leotara, smjestilo se njihovo imanje i porodična kuća, u kojoj Milosava i Milan žive sa sinom Milošem, snahom Nadom i unukama Nikolinom, Aleksandrom i Milicom. Imaju još dva unuka, Stefana i Dejana, od sina Nedjeljka i njegove supruge Nade.

„Toliko unučadi imam i svi su mi dobri. Ne mogu se požaliti ni na snaje i sinove, Boga mi. Paze me, uvijek su tu da priskoče, svi. Bitnije je to, no sve ovo sira“, reče, veselo, po našem dolasku.

Istina jeste, pa ipak, želimo da saznamo njenu priču. Kako smo čuli, interesantno je da već šest decenija, sir pravi na isti način. Škripavac. Onaj pravi, naš, hercegovački, autohtoni punomasni sir. Recept nikada nije mijenjala, a sir joj je uvijek isti, ukusan i bijel poput snijega.

„Odrasla sam u selu Šćenica. Kad mi je bilo 13 godina, pravljenju sira me naučila komšinica. I sad je pamtim, bila je divna i dobra žena. Sve što mi je rekla ja sam upamtila. Kako tada, tako i sada. Pravim cijeli sir, pravi, punomasni. Nikakav drugi. Svaki dan napravim po dva, nekad i više, zavisno koliko ko traži“.

Pitamo našu domaćicu šta znači cijeli sir i je li u pitanju gruda?

„Da, gruda. Najviše pravim mladi punomasni sir – neslani, srednje slani i dobro osoljen. Ponekad i sušim, ali više zimi i kad je hladnije. Nije lako sušiti, sad, kad je vruće. Cijeli mladi sir pravim čim se muža završi. Imam svoje, domaće sirište i odmah usirim. Sir solim i prije stavljanja na cijeđenje, i opet kasnije, sa obje strane“, objašnjava proces rada baka Milosava.

Sir ne cijedi kroz gazu. Za tu namjenu uvijek je koristila korpicu za cijeđenje surutke u kojoj bi sir mirovao, dok se tečnost odvaja u odgovarajuću posudu. Nakon toliko godina, dovoljan joj je jedan pogled, pa da zna kad je vrijeme da sir okrene, kao i kad je gotov.

„U pomuženo mlijeko, dok je toplo, uspem domaćeg sirišta. Jednu ili dvije velike kašike. Tako treba da stoji nekih pola do sat vremena, dok se usiri. Promiješam kašikom i svako malo odasipam surutku, dok većinu ne izvadim. Onda prevrćem sir odozdo prema gore da se surutka sama cijedi, a kasnije je, šoljom odvajam, dok ne dođe do stavljanja u korpicu. Sir zatim sastavljam rukama, obavezno opranim i čistim, i prebacujem u korpicu. Kad se prilično ocijedio, stavljam ga na tanjir. Mora tako, jer bi od surutke počeo da kisi, posebno na vrućini. A zimi možeš kako hoćeš“.

Koristeći korpu za cijeđenje sira, Milosava je svom proizvodu dala i drugačiji izgled. Na svakoj grudi iste šare po kojima se zna da je sir sa kućnog praga Glogovaca iz Podvori. Ali, i bez takvog znaka raspoznavanja, ko je jednom probao škripavac ove bake, teško da bi ga uopšte mogao zaboraviti, a kamoli zamijeniti sa nekim drugim. A evo i zašto.

„Pomuženo mlijeko ne smije da se grije. Nikada! Onoliko, koliko je samo od sebe toplo, prirodno, takvo se prebacuje u šerpu i tada mu se dodaje sirište. Zašto ne pravim kajmak? Pa ako ga skinem sa mlijeka, onda nema cijelog sira da valja! Nikoga ja neću zafrkavati. Ili pravim kako Bog zapovijeda ili nikako“, kategorična je ova žena.

Vjerujemo joj u potpunosti. Pokazuje nam grudu ili kako je zove, cijeli sir. Bjeli se na tanjiru oko kilo i 200 grama punomasnog mladog sira. Objašnjava, toliko je težak svaki, koji već šest decenija pravi.

„Imam šerpu od sedam litara i to je moja mjera po kojoj pravim sir. Od te količine mlijeka ispadne jedna gruda. Nikad ništa nisam mijenjala i još uvijek radim sve po starom receptu, jer je najbolji. Ako se ne radi ispravno, to nije u redu. Ja se svog sira ne bih postidjela!“

Na imanju, trenutno drže jednu kravu. Imali su ih ranije i više, ali, priča nam ova izuzetna žena, teško je sve stizati.

„Mužu svaki dan obavlja snaha. Ujutru oko pola pet, prije nego pođe na posao, a popodne u pet sati. Svaki dan imamo oko 25 litara mlijeka. Kad ona ujutru pomuze, ja već u pet sati sirim. Za nekih sat vremena do dva, imamo i prve, svježe sireve. Mora se tako, inače se pokvari mlijeko. A pravila sam nekada i sir od kozjeg mlijeka, dok smo držali koze. To je bio lijek za mnoge i takvima sam sir poklanjala. Drugi su kozji sir kupovali jer ga vole. Sada pravim isključivo od kravljeg mlijeka“.

Za sada ne planiraju da nabave više krava, iako u Podvorima ima dovoljno zelenila za ispašu. Jednu, koju drže, ne puštaju, već joj daju sijeno. Nastoje da bude kvalitetno, kakvo bi bilo i mlijeko. Godišnje im je potrebno oko 300 do 400 bala sijena da bi kravu nahranili. I sa ovom, jednom kravom, Milosava može da napravi dovoljne količine sira za prodaju. Otvoreno kaže, sir joj „ne prenoći“.

„Imam mnogo narudžbi. Sve sira što napravim i prodam. Mnogi nam dođu kući da kupe, ne samo iz Trebinja, nego i iz Bileće, Herceg Novog, Dubrovnika, sa Sokoca. Snaha prodaje sir subotom na pijaci, mada najviše ode, baš, na kućnom pragu. Ima ljudi koji nam godinama dolaze, naruče i po nekoliko komada. Desi se da ponekad sir ne može da doteče. Cijena mu je sedam konvertibilnih maraka, a mlijeku, koga prodajemo na litru i po, dvije marke“, priča teta Milosava, kojoj ni sada nije teško da radi.

Ustajati godinama u cik zore, po svakakvom vremenu, kaže, navikla je. Iako je recepturu prenijela na snahu i jednu od unuka, za koje priča da imaju zlatne ruke, sir i dalje pravi sama.

„A šta bih drugo radila. Snaha ide na posao, odgaja djecu, pomaže mi koliko može. Unuke su mlade, neka ih. Mladost je to. Ja nikada nisam bila zaposlena, bila sam domaćica. U meni još ima snage, pa dokle mogu. Nije mi teško ni da ispoštujem sve zahtjeve mušterija“.

A trudi se da sira uvijek ima i za svoju porodicu. Uvjerava nas, drugačije se, ne smije dopustiti!

„Nešto, što je najzdravije za piti, je domaće mlijeko, kao i sir, za pojesti. Ja sam šećeraš i preporučeno mi je da jedem sir, vareni. A sve mislim, da me snaga još drži, jer se hranim domaćim proizvodima. Tome sam učila djecu i unučad. I svi vole. Da bi meni olakšali, renovirali su mi i staru kuhinju u kojoj radim. Čistoća je presudna za sir. Svo suđe mora imati namjenu za mlijeko i sir i ne smije se upotrijebiti ni za šta drugo! Zauvijek sam upamtila to prvo pravilo kad sam bila dijete i učila se pravljenju sira“.

Ova vrijedna i visprena žena, kaže da, i pored svih uslova, nije razmišljala da sir pakuje sa etiketom, niti da svoj proizvod izlaže na sajmovima. Smatra da za tim nema potrebe. Proizvodnju sira, domaćica je ovdje, uglavnom bazirala na mladi punomasni – škripavac, za koji se, smatra, već odavno, nadaleko zna. Ponekad zimi pravi suvi ili prosušeni. Po želji kupaca, priprema i sir u ulju, kao i mješinu.

„Ko zna raditi oko mješine, nije to teško. Usiri se do 10 komada sireva, iscijede se, narežu i stavljaju u mješinu, koja se redovno prevrće da ne bi uskisla. Potrebna su mu najmanje dva mjeseca da odstoji. Ponekad, kad pravim, mješinu dobavim od nekoga. Sir iz mijeha, ne prodajemo, nego poklanjamo, kao i surutku, koju nam najviše traže za lijek. Od srca to uvijek dajem“.

Sir je uvijek rado spremna i da podijeli sa gostima za trpezom. Od mnoštva komplimenata koje je dobila za svoj proizvod, sa tradicijom dužom od pola vijeka, najljepši joj je onaj kad se sir za tren pojede. Izgleda, da za ukusan sir nije dovoljna samo vještina, već i ono nešto, iskonsko, što u sebi nose, još samo naše bake!

Sir, pršut i vino

„Kupci vole i traže razne vrste sira da im napravim, od neslanog do jako usoljenog. Za nas ga pravim srednje slanog. Sir redovno stavljam i u mnoga jela. Ne mogu vam opisati kakve su pite i prijesnac sa mladim sirom. Može se od njega svašta spremiti. Možete ga jesti sa čim god volite. Po meni, sir škripavac najbolje ide uz pršut. Kad se ta dva, hercegovačka proizvoda spoje, to je nešto izvanredno. Onda je obavezna i čaša crnog vina. Potrebno je ponekad malo odmoriti i predahnuti u životu“, savjet je, sedamdesettrogodišnje Milosave Glogovac, koji vrijedi upamtiti.

Mudrost i iskustvo

„Uvijek mogu prepoznati koji sir valja, a koji ne. Po mirisu! Ako je ispravan, ima fin miris, što bismo ovdje rekli, ne čuje se. Kad je drugačije, odmah se osjeti. Sir ne smije imati neprijatan miris, da je žestok i prejak. Tada nešto nije u redu. Ljudi me često pitaju što je sir rupičav? Misle da ne valja. A nije tako. Desi se da sir odreaguje ako je velika vrućina ili na promjenu vremena. Može se usiriti pet sireva, ako će se vrijeme okrenuti, jedan se obavezno izrupiča, a ostali ništa. Dešavalo se to i meni, a često su mi kupci tražili baš taj sir. To mu ništa ne smeta, on je i takav dobar“.

Milosavin škripavac stizao i preko okeana

„Sir kupuju i stranci i naši ljudi. Stizao je svuda, pa i u London i Ameriku. Probali ga kod nekoga ljudi, raspitali se i svratili kod nas, namjenski da kupe. Poslije su više puta navraćali, kad god bi došli u Trebinje. Odlazi moj sir počesto u inostranstvo, što kad ga kupi meni nepoznat svijet, što kad ga poklonim rodbini koja živi daleko. A nema zdravijih proizvoda od naših hercegovačkih, još domaćih. Pa neka priča šta ko hoće!“

Škripavac – u čemu je čar?

Škripavac je punomasni meki sir, koji se, generacijama unazad, proizvodi u Hercegovini. Specijalitet našeg kraja, ručno obrađen, u sebi nosi višedecenijske elemente istorije ovog podneblja. Ovaj sir ima najmanje 50% masti i 1200 grama prosječne težine, karakteristično gumaste čvrstoće, zbog koje škripi prilikom konzumiranja. Za proizvodnju ovog sira, koristi se svježe pomuženo i procijeđeno mlijeko, koje se najčešće siri neposredno nakon muže. Ovako spremljen sir, može se jesti svega par sati nakon sirenja. Osnovna njegova karakteristika, upravo je zvuk, jer se pod zubima osjeti i čuje blago škripanje, po čemu je i nazvan, jedinstveno škripavac!

Maja Begenišić/Glas Trebinja