Краљице сира: Ужитак интезивног укуса

Основни производ козарства је млијеко, намирница, коју нутриционисти постављају високо на пирамиди здраве исхране. Од квалитета млијека зависе и остали производи. Ову, здравствено потврђену чињеницу знају и они који у оквиру својих домаћинстава узгајају козе а од млијека производе сир и друге млијечне прерађевине.

Управо ова теза, утемељена на основу големог животног искуства, прво је на што нам је указала госпођа Гроздана Јеврић, која пуних 25 година од козјег млијека прави шкрипавац и суви сир.

„На љето и у прољеће млијеко је рјеђе, јер је трава млада. Како дани одмичу, према јесени, млијеко је све масније, зрелије. Мање га има и квалитетније је. Сир је увијек добар, само у ово доба има пунији укус и мало је јачи, него онај што правим раније у години. А кад је млијеко гушће, за литар ми мање треба него раније да бих направила колут сира. Сад користим шест, умјесто пријашњих седам литара“, појашњава нам жена, која је, уосталом, на сиру одрасла, те не чуди да зна овакве појединости.

Тврди да је и код оваца и крава евидентна разлика у млијеку у зависности од годишњих доба, логично и у производима. Додаје да већ средином децембра козе више неће давати млијеко, што значи да неће више бити ни сирева. Како се чини то је ни најмање не забрињава, јер вјерује да ће јој се муштерије, навикнуте на њене производе, већ с првим данима прољећа опет вратити.

Неколицина коза, али млијека довољно за сиревe

Већи дио живота провела је у градовима и мјестима бивше Југославије, а у Требиње се доселила 1974. године из Београда и настанила у Петрово поље, гдје живи од тада. Како нам рече, сир једино није правила док су јој дјеца била мала.

„Мени ће ускоро 80 година. Супруг ми је био шофер, радио у Жеграпу и много смо путовали, живјели у разним мјестима. Овдје смо дошли са два мала сина кад се правило корито Требишњице. Радила сам у Комбинату до пензије. Много је то година по већим и мањим градовима, али никад нисам заборавила моје родне Беране ни оне пашњаке каквих у овом кршу нијесам видјела. Да данас имам сво богатство овог свијета не би ми могло замијенити онога живота и те љепоте! Свуда изворске воде, смрча, јела, боровина, на све стране велика корита што су људи правили. Била фина паша. Имали смо по 70 оваца да се музу, осам крава, два вола, товареће кљусе и седленика за храњење и свадбе. Нијесам знала хљеба да узмем да једем, а стоку сам водила на испашу. Моја два брата и ја по вас цијели дан у чобане!“

Јасно нам је одмах било да пред собом имамо жену са великим искуством. Пуштамо је да нам прича даље.

„Краве и овце тада су се музле три пута на дан. Од седам година сам чувала јагњад, а са девет сву стоку. Ишћерај на брдо, чекај, па се врни на подне на мужу, па опет до увече. Тако сваки дан. Није ме било страх ни кад би почело да се смркава. Било пуно дјеце. Нама је то била игра, јер чим кући дођемо чека нас посао. Мене мајка одмах дочека да муземо и сиримо. Правиле смо масни и полумасни сир. Разлијевале га на дрвене шкипове. Усири, па на газу да се оциједи и притисни каменом, онда сијеци на кришке и мећи у дрвене каце. Продавали га и од тога смо живјели“, присјећа се ова жена неких ранијих времена и ондашњег начина сирења.

Недостају јој, прича нам, дрвене каце и шкипови. Појашњава да се тако спремљени млијечни производи не могу мјерити са данашњим, из металног или пластичног посуђа.

„Било је то другачије. Ама, не знам да објасним, али као да је мирисало на природу. Кад загризеш пун неки укус! Мајка и ја смо мијешале овчије и кравље млијеко, правиле кајмак и сир за кацу. Свако мало сам мијењала сурутку у кацама. На дну су били пишљаци да вода цури, а онда прокувам другу, фришку сурутку па успи. Много посла било. Прије него пођем на конак, провјери торове, а пред зору све ручно да се помузе и води на испашу. Рекла би мајка: „Они ишћеро овце, а ти још нијеси“, те скачи, да се иде што прије“, шаљиво препричава оно вријеме и каже да, онако како је научила, и сада свако јутро устаје у цик зоре.

Прионе на посао рано. Без обзира што има само четири козе, држи се старог правила да се мужа не смије одлагати. За узгој коза опредијелила се из разлога што их у дјетињству нису гајили, те је жељела да прошири знање и стекне искуство више. Одлучила је да сир у Требињу прави на начин какав је заступљен овдје. Искључиво колутове свјежег и сувог козјег сира.

„Музем ујутру и навече. Вечерње млијеко оставим у фрижидер и сирим ујутру, да колут буде свјеж, млад, шкрипавац. Млијеко мало подгријем, да се умлачи. Метнем обавезно домаће сириште! Прави ми га једна жена. Немам ја услове за то, а вјерујем само у домаће, какво је мајка некад правила. Кад се млијеко усири, скупљам га руком и обликујем колут. Одатле иде право на цједаљку да се добро оциједи. Треба му неколико сати. Послије тога у шерпицу да се и у њој још циједи. Тако добијем млади сир“.

Из цједаљке, након калупа од шерпе до готовог производа, неколико сати чекања

Процес сушења иде стандардно. Након што се сир добро оциједи, ставља се у сушару, коју су Јеврићи по наруџби купили. Од дрвета са заштитном мрежом како би спријечили да било шта дође у додир са сиром. Неопходно га је редовно окретати, да би добио текстуру и боју, карактеристичну за суви сир.

Евидентно је да се прилично добро разумије у оно што ради и објашњава нам како можемо препознати прави козји сир.

„Козји сир има благи шмек и бјељши је, чак и кад је сув, док крављи кад се суши буде многи жући, јер му изађе пуно масти. Код козјег сира не изађе толико масти и остане бјељи. Али, они који се разумију могу сиреве разликовати и чим пробају. Прво по укусу и мало по мирису. Јачи су козји производи“, тврди госпођа Гроздана.

У њеном младом сиру буде до килограм тежине, а кад се осуши упола је лакши. Сазнајемо и да кад се ставља мање млијека сир буде тањи. Након што направи сир, остане јој око пет литара сурутке, коју поклања. Упућује нас на још један детаљ.

„Користим крупну со и некад је сипам у млијеко, а некад само стављам на сир са обје стране, кад га окрећем. Е сад, ако се осоли млијеко, таква сурутка не ваља, преслана је и не може се пити! Зато, кад ми траже сурутку, млијеко не солим. Продајем га само по наруџби, јер ако ми не купе, шта ћу с млијеком, не могу га више искористити, а овамо сам покварила сир. Цијена му је три марке по литру. Мислим да није скупо, ако се зна колико је козје млијеко здраво!“

Седмично направи до седам колутова сира. Добро опремљена, суботом је спремна за пијацу.

„Највише волим суботом изађи, тада све врви од народа и продам фино. Више ми траже млади сир, да је два или три дана стар. Одем некад ако је лијепо вријеме и другим данима, али није то ко суботом. Људи ваљда навикли да викендом више пазаре. Онда буде туриста и странаца, попричамо се мало, некако се споразумијемо и сви задовољни!“

Иако свој колут цијени 10 КМ муштерија јој не фали. Изузев странаца, редовно код ње купују Требињци, мада предњаче Дубровчани и Новљани. У шали додаје да кад јој препознају нагласак Црногорци одмах прилазе, те се, по обичају прво поразговарају, а затим пазаре.

И док колут шкрипавца или сувог козјег сира припрема по херцеговачком рецепту, дотле се, кад је ријеч о киселом млијеку строго задржала на црногорској традицији. Сматра да таквог нигдје друго нема!

„Увијек ме кисело млијеко врати на оно кад сам мала била. Мајка би нам га спремила. Послије цијелог дана рада дође ти ко најљепши слаткиш. Исто правим. Скувам варенику да буде млака, сипам у теглу, додам квасац, то ти је кисело млијеко од прије и добро затворим. Е онда, теглу замотам у кесу, па у деку да стоји три до четири сата. Кад се стави тегла у кесу брже се укисели и буде само такво, зрело и фино. Ових дана већ је млијеко гушће и пуније и почела сам да киселим. Кад сам купила козе, прво што сам направила било је кисело млијеко. Толико сам га била жељна!“

Госпођа Гроздана дан започиње у пет сати ујутру. Завршава кад намири козе и све остале обавезе, око девет сати навече. Музе ручно и није јој „теретно“, мада признаје, да има могућности можда би јој музилица добро дошла.

За испашу малог стада нема своје земље, већ закупи код других. Купује сијено и каже нам, бори се. Уз производњу сира, заједно са сином Љубомиром, бави се пољопривредом и прерадом меса, па се на њеном штанду често могу купити домаћи производи, попут зимнице од свињског меса и разноврсног поврћа. Уз толики посао нађе времена и да оде у своје родне Беране. Сјетно нам рече да такве прилике не пропушта.

Од једног сира преостане пет литара сурутке – свака кап драгоцјена

„Завољела сам ја Требиње и добро ми је овдје, него ми фали моја Црна Гора. Недавно сам била и вјерујем да ћу опет ићи за Светог Николу. Има тамо нешто без чега никако не могу. А још ћу вам нешто рећи, прво што купим кад одем је скоруп. Свега имам само сам црногорског скорупа жељна. Потражим онај који и сада праве у дрвеним шкиповима и из каце, какав смо мајка и ја спремиле милион пута! Мало је оних да га припремају по старински, али нађем их ја и само у њих купим!“

Руси „намиришу“ козји сир

Од много муштерија које је упознала, прича нам госпођа Гроздана да су Руси најбољи познаваоци козјег сира. Искуство јој говори да се много више разумију од нашег народа.

„Њих нико не може преварити! За десет година, колико сам на пијаци, свега сам се нагледала. Спремни неки на све да зараде. Под козјим сиром продају крављи, то је срамота! У мене то не може тако. Имам само козји, па ако ко купи добро је, ако не, шта ћеш. А Руси кад дођу одмах знају који је прави сир. Три су ми колута узели један дан. Ја ти знам само овај наш језик, али успијемо се некако разумјети. И многи други странци обилазе пијацу само да би нашли козји сир. Знају да је у њему здравље. Наш народ није навикао да једе козјег сира, а много је здравији од крављег“.

Јардум или кефир

„Давно се то правило. Сад је најбољи период године за јардум, јер се припрема од густог и то строго овчијег млијека. До шест литара млијека се осоли и шерпа се метне на крај шпорета на дрва. Стално се мора мијешати и пазити да вареника не прокува. Кад је пред кључање, склони и остави да се охлади. Згусне се и то је јардум. Исто ко кефир. Правила сам често, а и сада га спремају у Беранама. Да имам услове држала бих и овце и краве. Није мене тешко да радим. Не могу да схватим да неко има овце и не прави овчији сир. Младе жене данас слабо хоће око сира, а можда имају и право, пуно је то посла, нијесу луде, но ја навикла на рад и не знам да сједим безпослена!“

Еликсир здравља

Млади козји сир често се конзумира управо такав и другачији је од крављег. Класичне ароме и свјежег укуса на разне начине припрема се у Француској,  у којој се иначе производи преко 90, од укупно 120 у свијету познатих оригиналних врста козјег сира и сваки је својеврсни гастрономски деликатес. Под изузетан специјалитет ове земље спада и сир у маслиновом уљу. Гроздана ово јело дуго година спрема, а да није знала да датира из постојбине козјег сира, за којим у свијету влада велика потражња.

 „Да би се стављао у уље, крављи сир треба да буде добро сув, а козји не смије! Мора бити нешто између. Звучи да је ситница, али може бити крупна грешка на крају. Правило је да стоји у тегли до 40 дана да би могао на трпезу, а не смета му ни дуже, може бити само бољи. Спремљен с маслиновим уљем полусуви козји сир је јако укусан, али много јак и не смије га се пуно јести. Рекла ми једном нека жена да овако направљен сир у Француској називају специјалитетом и еликсиром здравља. Нијесам то знала. Људи који су видјели свијета знају шта ваља, а ја вама велим онако како су они мени, ништа не лажем“, достојна својих година, каже нам жена кроз чије руке је прошло мноштво производа од све три врсте млијека.

Маја БЕГЕНИШИЋ/ Глас Требиња