Aktuelno

Trebinjski gastro bilten: NE KUVAJ MI KUPUSA BEZ MESA

Hercegovci i Trebinjci su dobri i pažljivi domaćini. U znak dobrodošlice, po starom običaju, širom otvore vrata ili kapiju.

Stare kuće su najčešće građene od kamena, a nasred kuhinje se nalazilo ognjište iznad kojeg su visile verige. Neke kuće su imale još jedno, malo izdignutije ognjište na kome se pekao hljeb. Iznad ognjišta se, takođe, sušilo meso. Porodice su u staro doba jele za niskom trpezom, sjedeći na tronošcima ili na stolovačama sa izrezbarenim polukružnim naslonima.

Mnogo je vremena prošlo od ovog istorijskog prikaza, mnogo toga nije isto kao nekada, ali nešto se ipak održalo i zadržalo.

Trebinje, istorijski na raskrsnici karavanskih i drugih puteva, tako blizu mora i planina, na vjetrometini istorije i slavne prošlosti… takva obilježja ostavila su svoje posljedice i na „kulinarskoj istoriji“.

Na krajnjem jugu RS miješaju se ukusi cijele Hercegovine, od mediteranske kuhinje, ravničarskih specijaliteta Popovog polja do onog što nusi viša Hercegovina. Sve se tu sastalo, a bogatstvo svega, je velika prednost ovog podneblja.

„Raznovrsnost prirodnih resursa i bogatstvo kulturnog nasljeđa Trebinja posebno su obogaćeni gostoljubivošću i srdačnošću lokalnog stanovištva koje, u skladu sa tradicijom, dočekuje gosta sa bogatom trpezom zdrave i prirodne hrane. Ono po čemu je zaista prepoznatljiva ova regija jeste tradicionalna kuhinja, koja se podudara sa klimatskim karakteristikama predjela i uzima ono što priroda nudi, kaže Marko Radić direktor Turističke organizacije grada Trebinja.

Interesantno je i to da se i dan danas, brojna trebinjska domaćinstva „oslanjaju“ na tradiciju.

„Kalja“ je, recimo, najomiljenija hrana u Trebinju i Hercegovini. Priprema se od suvog mesa i kiselog kupusa. Stariji, ali i mlađi Trebinjci pamte i šaljive stihove: “Oj djevojko tako ti nebesa/Ne kuvaj mi kupusa bez mesa”.

Itekako je zdrava čorba od kazalaca, biljke koju je poprilično teško naći, ljekovita je i čorba od prase, poneko još pripremi „mrsni“ ali i „posni“ ćeškek, takozvani „Bogdijaš“, poslastica je kod mnogih, još uvijek i patišpanj – jednostavan slatkiš, smokvara-pita od smokava koja se zapeče, sutlijaš … I brojna druga stara jela.

„Kod nas u Hercegovini, hrana se priprema polako, a u njoj se isto tako lagano i uživa, obavezno uz dobro društvo i razgovor. Obroci su obilni, a posebno zadovoljstvo za goste predstavljaju meze sa suvim domaćim mesom, sirom, kajmakom, domaćim kruhom, pogačama. Jednostavnost pripreme, ali i pikantnost okusa karakterišu hranu pripremanu u našem restoranu. Nekada je teško bilo zamisliti obrok radnika u polju bez mesa sušenog na dimu i ovčjeg ili kravljeg sira iz mijeha. Danas je taj obični pastirski obrok postao cijenjeno predjelo. Glas o posebnosti okusa hercegovačkog pršuta, sušenog na dimu, odavno je zakoračio preko granica Hercegovine. Zaljubljenici u našu tradicionalnu gastronomiju, a vjerujte sve ih je više iz cijelog cvijeta, nalaze mnoštvo razloga zašto je naša hrana zaista jedinstvena. Danas jela, koja su bila sastavni dio svakodnevne prehrane u Hercegovini, servirana u skromnom drvenom posuđu simboliziraju stari način života“, kaže Slobodanka Milošević šef kuhinje trebinjskog restorana „Studenac“ koji je postao nezaobilazna gastro destinacija.

Sve veći značaj u ponudi trebinjskih jela ima i organizacija Slou fud koja ima epitet i gastronomske organizacije.

„Naša organizacija promoviše očuvanje lokalne hrane kroz očuvanje lokalnih biljnih sorti i rasa životinja. Domaći kukuruzni hljeb, pura i lojanica su neka od starih jela koja se prave od kukuruznog brašna. Ova jela nemaju isti ukus sa kupovnim kukuruznim brašnom i brašnom kukuruza ‘stodanjka‘ iz Popovog polja gdje ova sorta, već odavno adaptirana na lokalne klimatske uslove, i uzgojena na kvalitetnoj zemlji daje mnogo bolji ukus svakom jelu. U našim krajevima se čuva i stara boranija roga koju je Slou fud uvrstio u svoj Katalog ukusa, listu izuzetnih a zapostavljenih proizvoda. Oduvijek se spremala sa suvim mesom, ali njen ukus naročito dolazi do izražaja kada se pravi ‘na salatu‘, blanširana, uz nekoliko krompira, sa bijelim lukom i maslinovim uljem. Odličan recept za posne dane. Sačuvali smo i staro sjeme slanića, a to je takođe jedna od grahorica koja je oduvijek korištena u skromnoj hercegovačkoj kuhinji. Upravo slanić sa suvim mesom je jelo koje je pravio Nenad Gladić, Lepi Brka u najnovijim snimanjima novih serija Gastronomada“, kaže Gordana Radovanović predstavnik ove organizacije.

O starosti nastanka, pojedinih jela, ne može se sa sigurnošću govoriti ali i ta činjenica ide u prilog tradiciji. I istoriji.

Onda nije ni čudo što je u Trebinju sve više turista koje privlači istorija, ljepota predjela ali i gastro ponuda.

No, jaka hrana neminovno ukazuje da se u svemu mora biti umjeren.

Momo Kapor je lijepo napisao. „Otac mi je ostavio u nasleđe prezime, zlatan sat koji je dobio kad je odlazio u penziju, visok pritisak i skolnost da se nakon spavanja, posle ručka, budim umorniji nego što sam legao“.

Ima tu genetike, ali i primjesa dobre ili previše jake hrane.

Ali i to je istorija.

Istorija i hrana. Jedno bez drugog u Trebinju ne može. I ne ide.

Cicvara sa medom

Sastojci: 200 g punomasnog sira, 3 dl vode, 200 g kajmaka, 50 g rolovanog sira, 50 g sira „škripavca“, 4 kašike kukuruznog brašna, hercegovački med

Vodu staviti da prokuva a zatim dodavati smjesu rolovanog sira i kajmaka. Kada se sir otopi dodavati stalno brašno dok se ne dobije veoma gusta masa. Nakon toga dodavati kajmak dok se ne stvori jasna masnoća na vrhu.Nakon toga služiti sa sirom škripavcem i pravim hercegovačkim medom.

Trebinjski prijesnac

Sastojci: 6 jaja, 1 šolja mlijeka, 1 šolja jogurta, 100 g kajmaka, 300 g sira škripavca, po šest kašika brašna i 6 jaja, soli po potrebi

Priprema:

„Zlatno pravilo“ Trebinjskog prijesnaca glasi-koliko kašika brašna toliko jaja. Razbijemo jaja, dodajemo sir, kajmak jogurt i mlijeko i lagano miješamo. Obavezno, korisiti drvenu kašiku. Kada se masa u potpunosti pomiješa dodajemo brašno. Domaćim maslacem podmažemo tepsiju i zagrijemo, dodamo masu i pečemo 35-40 minuta. Trebinjski prijesnac se služi za mezu uz hercegovački pršut i sir škripavac.

Dimljeni šaran

Sastojci: 400 grama dimljenog šarana, sos za marinadu: bijeli luk, peršun, maslinovo ulje, vegeta, so

Priprema:

Jelo trebinjskih domaćina, pretežno ribolovaca. Prodimljenog šarana rasjeći na pola uključujući i glavu koja će vam dobro doći da kroz nju provučete kuku. Prije dimljenja, šarana dobro posolit kada je šaran odimljen kuhati ga u kipućoj vodi petnaestak minuta. Nakon toga šarana treba peći na roštilju i obavezno servirati kao topli obrok uz kuvani krumpir ili kao hladno predjelo uz krompirovu salatu.

Raštan sa suvim mesom

Sastojci: 500 g listova raštana najbolje „zimskog“, koji je smrzao, 500 g suvog svinjskog mesa, bravetine ili „kaštradine“ ili svega po malo, 3 srednja krompira, 2 velike glavice crnog luka, 2 srednje šargarepe, 4-5 čenova bijelog luka, u slučaju da želite i zapršku: 1 kašika masti,1 kašika brašna, 1 kašičica mljevene paprike

Priprema:

Listove raštana dobro operite, pa im odvojite onaj tvrđi dio. Stavite ih u veću šerpu sa posoljenom vodom da se skuvaju. Meso isjecite na komade. Stavite u ekspres lonac sa vodom, neka se posebno malo prokuvaju.Kada su listovi raštana napola skuvani, procijedite, njih ohladite i isjeckajte sitno, pa dodajte mesu. Vodu u kojoj se kuvao raštan možete kasnije doliti u lonac, ako je potrebno.Dodajte na sitno isjeckan luk, šargarepu i isječen krompir. Ako duže kuvate, krompir će se dobro raskuvati, što uopšte nije loše, jer vam tako zaprška neće biti potrebna, raskuvani krompir će taman dovoljno zagustiti ovo jelo. Zatvorite ekspres-lonac i ostavite da se kuva. Kuvarice kažu, “za dva sata raštan ne može biti gotov”, zato strpljenja…

Hercegovačka teleća čorba

Sastojci: 1 kg telećeg mesa, peršinov list, paradajz, 1 cijela paprika,1 glavica crvenog luka, so, biber, 1 kašika brašna, crvena mljevena paprika po želji, 1 šalica kiselog mlijeka

Priprema:

Sitno isjeckati crveni luk. U dublji lonac dodati malo ulja i izdinstati isjeckani luk. Oprati teletinu pod mlazom vode, isjeći na manje komade i staviti u lonac kratko da se dinsta sa lukom. Zatim dodati 2 litre vode da se kuva. U lonac također staviti isjeckani peršinov list, paradajz i isječenu papriku. Dok se teletina kuva treba pripremiti zapršku: zagrijati jednu kašiku ulja u šerpi, dodati 1 kašiku brašna, upržiti zapršku i na kraju dodati jednu šolju vode da se brašno ne zgrudva.Napravljenu zapršku izliti u lonac s mesom i kuvati na blagoj temperaturi dok meso ne omekša. Nakon toga je potrebno izvaditi meso, odnosno procijediti čorbu kako bi izdvojili sve komadiće mesa. U posebnu posudu vilicom razmutiti 2 žumanceta, dodati 1 šalicu kiselog mlijeka i dobro izmiješati. Čorba se može služiti I sa pavlakom, ali se u Trebinju to baš i ne praktikuje.

Šape sa orasima

Sastojci: 2,5 šolje brašna (vrhom pune), 1,5 šolja svinjske masti, 1,5 šolja šećera, 2 jaja, 1 vanilin šećer, pola kesice praška za pecivo,korica limuna (ne mora se staviti), 2 šolje mljevenih oraha

Priprema:

Umutiti jaja, šećer, vanilin šećer, dodati omekšalu svinnjsku mast i miješati da se sastojci sjedine. Dodati orahe,brašno, prašak za pecivo pa rukom zamijesiti. Kalupe namazati uljem i obložiti brašnom, puniti pripremljenom masom ali ne skroz do vrha jer će tokom pečenja narasti. Uključiti rernu na 180 stepeni i peći na tepsiji oko 30 minuta, manje kalupe peći kraće.Ostavite 3 minute da se rashlade pa ih vadite iz modlica. Kada se još malo prohlade uvaljajte ih u prah šećer i složite u kutiju u kojoj ćete ih čuvati.

Jaretina ispod sača (u mlijeku – na bilećki način)

Sastojci: pola litre vode, pola litra mlijeka, jareće meso

Otkrićemo tajnu „jaretine po sačem“ ili „jaretine u mlijeku“. Na početku se, u loncu u kome je pomiješana voda i mlijeko, kuva se jaretina. Kuva se dok ne omekša. Nakon toga jaretinu operite, posolite, pobiberite i po želji natrljajte začinskim travama (to je “bilećki šmek).U pleh za pečenje pod sačom, složite jaretinu, okolo poslažite krompire i sitno sjeckan luk. Sve zalijte uljem i vinom.Naložite priličino jaku vatru, jer mora biti puno žeravice i morate imati mjesta, gdje će vatra goriti i stvarati novi žar, a da nije u dodiru s sačom i ne izgori sadržaj ispod nje. Vatra treba pred kraj goriti jako i na nju se stavi sač da se ugrije. Kad ste načinili dovoljno žeravice, maknite poklopac s vatre, razmaknite žar mašicama i na sredinu ploče za pečenje, stavite posudu s mesom. Stavite poklopac preko posude za pečenje.

Zatrpajte žerom i ne dirajte barem 1 sat. Pogledajte sada da li su meso i krompiri gotovi, izvucite meso na površinu i opet poklopite. Pecite minimalno još 30 minuta.

Grah poljak

Sastojci: mrkva, česan, crveni luk, peršun, celer, listove i korijen, lovorov list, ruzmarin

Vijekovima je bio jedan od osnovnih prehrambenih artikala zbog čega mu je dodijeljen počasni naziv “meso siromašnih”. Uveče potopiti grah u hladnu vodu. Ostaviti do ujutru. Isprati hladnom vodom i staviti grah u lonac za kuvanje.Usuti vodu, zatim sitno sjeckano povrće (mrkvu, češnjak, crveni luk, peršun, celer – listove i korijen, lovorov list, ruzmarin). Zatim usuti maslinovo ulje po želji i dodati biber u zrnu i mljeveni, crvenu začinsku paprika I so.

Priganice

Sastojci: pšenično brašno, mlijeko, nekoliko jaja, ulje ili mast, so

U činiju se stavi jedna pregršt prosijanog pšeničnog brašna, koje se posoli i u koje se sipa malo mlijeka i razbiju dva-tri jajeta. Dobijena smjesa se dobro umuti a zatim se u tavu stavlja jedna kašika masti. Kada se mast zagrije, u nju se spušta jedna po jedna kašika pripremljenog tijesta da se ispeče. Kada tijesto požuti dobiju se priganice koje se zatim vade i koje su spremne za poslužiti. Ukoliko je vrijeme posta priganice se služe sa džemom ili medom a u “mrsne” dane sa priganicama se služi mlad kajmak ili sir torotan.

Ratomir Mijanović