Француски колачићи макаронси (macarons) у свијету су одавно стекли велики углед и популарност, како укусом, још више и изгледом. Хрскави колач од бадема, шећера и бјеланаца убире симпатије свакога ко га једном проба. Да би се направио потребно је доста умијешности и стрпљења. А онда на ред долази креативна страна. Јер, ово су колачићи који изгледом одузимају дах.
Иако их највише производе у Француској, гдје су макаронси чувени бренд, праве се и широм свијета. Палету боја њежно розе, зелене, плаве, љубичасте, жуте, бијеле, уз све нијансе најфинијих филова у сличним тоновима, пронашли смо и у Требињу. У свом дому, из хобија и чисте љубави прави их Драгана Свилановић.
„Почело је сасвим случајно. Колаче и торте правим одмалена. Учила сам од маме и тетака. То нам је у крви и, рекла бих, једна незаобилазна авантура којој се радо препуштамо. Макаронсе је прво открио мој супруг, који воли необичне ствари. Било ми је занимљиво и инспиративно, и тако се у мени отворила једна нова глад за истраживањем посластица. Посебно ове, веома необичне и декоративне“, рече нам Драгана, уводећи нас полако у свијет шарених и вјешто дизајнираних слаткиша.
Иако је ријеч о посластици веома захтијевној, толико да се прецизно мора водити рачуна о сваком детаљу, ова жена нам прича да је управо то разлог зашто се препустила макаронсима. Из потребе за савршенством укуса и презентације.
„Кад се нечег прихватим, не одустајем док у томе не успијем. Дуго сам истраживала разне рецепте и увидјела да су макаронси у исто вријеме и најомиљенији и најомраженији колач на свијету. Колико год да су прелијепи, толико их је тешко направити. Обесхрабрујуће ми је дјеловало у почетку, али ми је то уједно било и изазовно. Интересантно је да су ми први које сам направила испали савршени, а онда је услиједило неколико неуспјелих тура“, уз грлен смијех се присјећа својих почетака.
У свом подухвату је истрајала. Након низа укусом и више него задовољавајућих, али изгледом неадекватних колачића, наставила је да истражује. По себи упорна, пронашла је идеалан рецепт. Код жене која је похађала курс за макаронсе у Паризу, баш тамо одакле је и прича о овим слаткишима обишла свијет.
„Тада сам постигла оно што се од макаронса очекује. Склад укуса и декорације. Колачиће који изгледом маме да се дегустирају. Ма колико да заиста изгледају савршени и колико се свако у њих заљуби, ко их није правио, не зна колико је потребно стрпљења да би вас они на крају очарали. Дјелују једноставно, а праве се временски доста дуго, веома су пипави и потребно је огромно стрпљење“.
А Драгана их израђује од бадемовог брашна, које сама прави. Након што бадеме бланшира, од њих меље брашно, које је спремно за употребу тек када може да прође кроз сито.
„Треба да се сведе на финоћу најситнијег пијеска и тај поступак траје сатима. Затим слиједи сједињавање осталих састојака и боја. Колачићи се прво суше један дан. Затим иде филовање и опет исти период сушења. За дегустацију су спремни тек трећи дан. И процедура излијевања на плех прије печења мора бити прецизна, да су сви једнаки. Требало ми је времена и руку да извјежбам да бих добила савршене залогајчиће“.
Након мање креативног дијела око припреме и печења макаронса, кад на ред дође филовање и спајање боја, добија се један префињени декоративни склад. Хрскави и њежни, послужени на разне начине, ови колачићи сами од себе, с разлогом постају незамјенљиви дизајнерски декор.
Дајући себи машти на вољу, у креативном изразу ова жена се савршено сналази. Уз розе, плаве и зелене, правила је макаронсе и у боји цикламе, па чак и црне. Спајала их филовима од црне и бијеле чоколаде, комбинацијама воћа и чувеном франсцуском ганаш (ganache) кремом, добијајући тако десерт, готово као из паришких посластичарница.
„У свему што правим водим се личним укусом. Настојим да постигнем лијеп баланс и често волим воћне ноте, којима се добија и мало киселости. Фил са малинама предивно се слаже са макаронсима. Иначе, ганаш и бутер крема (buttercream) се најчешће стављају, јер у све филове за макаронсе иде маслац да би имао прозрачност, мекоћу и прхкост. Сами по себи су веома њежни и потребни су им мекши филови. Волим да се играм окусима и бојама. Пошто се приликом печења боје промијене, када сам направила црне макаронсе била сам одушевљена. Испали су одлични, невјероватни. Најбитније је све одрадити правилно, а као завршни додир лијепо уклопити боју колача са филом, да буду у тону. Од свих које сам направила, најљепши су ми они у које не стављам боју, природни, лијепе беж боје. Чак им је и укус другачији“, објашњава нам Драгана.
Ова жена, иначе родом из Врњачке Бање, у Требињу живи скоро десет година. Мама је троје малишана, који су јој, весело нам каже, главни дегустатори, али и иницијатори нових идеја. Одлична покретачка енергија, чини их уиграним тимом за све врсте посластица. Тако се изузев макаронса, у њиховом дому радо спремају и торте и колачи, украси од фондана, те различите декорације. Посебан елемент њених рођенданских креација су украси од карамелизованог шећера, који изгледају попут стакла и, осим за украшавање торти, додајући ароме, од њих прави и лизалице за дјецу.
У окружењу испуњеном дјечијом грајом, рађају се најљепше идеје и настају незамисливе и незамјењиве слатке ђаконије. Листају се стари и смишљају нови рецепти, рађају фантастични гастрономски ужитци. Од дамских макаронса и торти у укусним чоколадним и воћним нотама, до мафина и других слатких комбинација, из Драганине кухиње послужује се увијек свјежа и танана чаролија укуса.
„Најкреативнији дио је кад радим декорацију. Волим све да испратим, са свим детаљима, са цијелом причом да се повежем. У свему што радим, уживам. Томе и дјецу учим. Треба уживати у животу, у свему што нас окружује, сами себе покрећемо и мотивишемо. Сваки нови дан је нови изазов. Пронашла сам се, трудим се да нико не трпи, дјеца су поред мене док радим, причамо о свему, дружимо се. Једни другима смо подршка и то је најважније, мени сасвим довољно!“
Колач са педигреом
Макаронси су првобитно настали у Италији. У средњем вијеку стигли су у Француску, гдје су усавршени и постали слаткиш број један у свијету. У Паризу се данас најбољи макаронси продају по цијени од један и по евро по комаду, што прилично сугерише о њиховој репутацији код љубитеља ових слатких залогаја. Данашњи француски макаронси праве се по рецепту француског посластичара Пјера Десфонтена, онако како их је он правио средином 19. вијека. Открио је ганаш крему, припремљену од слатке павлаке и чоколаде и увидио да је савршена за спајање колачића. Данас постоји безброј варијација на тему како произвести макаронсе. Праве се од јагода, пистаћа, каремала, чак и са укусом и мирисом латице ружа. Посластичари су развили и укусе од ђумбира, љубичице, зеленог чаја, сусама, лаванде, босиљка, нане, кестена, кокоса... Неки их и ручно осликавају, а поједини уз класичне, израђују и тробојне. Колико се отишло далеко у причи са макаронсима, говори податак да су Французи ангажовали и модне креаторе да дизајнирају паковања, како би ове колачиће што савршеније презентовали.
Добар глас далеко се чује
„Макаронсе правим потпуно природне, разликују се од индустријских, што је мени и циљ. Од једне туре направим 30 колачића. Стално истражујем нове укусе. Играм се. Елегантно упаковани, савршени су и као поклон и многи ми их често траже и из тог разлога. Стигли су чак и до Њемачке, а слала сам их и у Београд, Херцег Нови, Сарајево... Без обзира на све захтијевне елементе у процесу израде, кад их на крају завршим, осјетим велику радост, али и понос јер сам надмашила себе. А ако не успију, увијек су ту наша дјеца, која се потруде да макаронси брзо нестану!“
-02.jpg)
.jpg)