Сјединити 57 љековитих и ароматичних трава у горки биљни ликер јединственог укуса право је умијеће. Софистициран и оригиналан спој херцеговачког крша и домаће лозоваче главни су адути Херцег Мајстера (Herceg Мeister) који је у продаји од лани, а чији је творац Требињац Немања Илић, мастер прехрамбеног инжењерства.

IMG-98c2ccf351585924ca21babc812d0da9-V.jpg (372 KB)

Немања Илић

„Херцег Мајстер“, добијен мацерацијом, у себи садржи разно биље, листове, цвјетове, коријенове биљака, кору дрвета, чак и свјеже плодове, док је база домаћа ракија лозовача, аутохтоних сорти „Смедеревке“ и „Вранца“, што чини изузетан распон окуса од слаткастог, преко горчине пелина и жалфије до цитрусне ноте у завршници, а притом је сваки уједначен и ниједан не преовладава. За овако нешто требало је имати визију и дарове природе вјешто преобразити у аутентично пиће. Осим тога, и у себи носити онај исконски осјећај са којим се човјек једино рађа, а затим га, у сјећање на најпосебније тренутке из дјетињства преобразити, можда баш у част онима који кроз његово трагање и данас живе.

„Одувијек имам љубав према вину и волио сам око тога да радим, да испитујем и истражујем пошто је деда имао свој подрум. Сјећам се једном кад сам био баш мали да су ме тражили сви испред и око куће, а jа се нисам смио одазвати јер сам се био сакрио у дедовом подруму отворивши мало дрвено буренце и из њега отакао вино старо пар година. Када је деда сазнао за то није ме пуно ружио, како сам очекивао“, говори Немања кроз смијех, присјећајући се дединих ријечи како ће га од свих унука, баш он наслиједити у производњи вина и ракије.

У СЈЕЋАЊЕ НА ДЕДУ
„Након што је деда преминуо мало ко се бавио производњом вина и ракије и прије пар година одлучио сам да наставим тамо гдје је он стао. Био је велики заљубљеник у винарску опрему па је увијек међу првима куповао нове ствари које би у то вријеме изашле у продају. И данас када се пече ракија његове прве комшије ми говоре како је деда имао први од четири казана на подручју Требиња, чувени Неђо Вукићевић. Остале су његове дрвене бачве које данас чувам као успомену на њега, а на мјесто старих, купљене су нове у којима правим вина „Вранац“, „Мерло“ и ракију“.

Деда је изгледа био у праву. А да дефинитивно није погријешио, свједочи све оно што је Немања за свега три године креирао. Јер овакав ликер, заиста је својеврсна креација човјека који је преко баке стасао на љековитом биљу, а са дједом уз казане ракије и боцуне вина, драгоцјене тренутке преточио у нешто своје. И не само да је створио посве нову причу у односу на све што се овдје производи, него нам је понудио пиће богате историје и топле душе.

Са друге стране, како нам прича, воли јегер (Јegermeister). Ипак, не желећи да створи копију овог култног њемачког пића које у себи садржи 56 трава, циљано је ставио једну више, презентујући нам другачије, а опет пиће које у себи носи дашак овог поднебља и Немањиних коријена.

IMG-d27c0cd901e7962148c978e44d72c7d5-V.jpg (394 KB)

„Јегер у себи има извјесну црту мистерије у процесу прављења, управо због тајне рецептуре строго чуване, па ме све то покренуло да се усудим направити нешто што нико у Требињу не прави, а вина су нашироко заступљена. Са друге стране, волио сам са баком да скупљам љековите траве и како за вријеме ковида нисмо могли нигдје, ишао сам на Убла и у околину Јазине и Ластве и по цијеле дане брао биље. Онда сам у тематику ушао дубље да бих могао направити пиће које у себи садржи 57 љековитих трава. Пуно сам истраживао, читао књиге народних травара, домаћих и страних, докторске дисертације на тему биљних ликера и много проучавао да бих се усудио упустити у овакву постоловину. Прије три године направио сам пробних шест литара. Раздијелио најближима, свидјело им се, иако првобитни укус није ни близу данашњем који је у продаји“.

Док Немања прича дјелује као да је све једноставно, међутим, једно овакво деликатно пиће тражи много више од саме технологије, без обзира колико она била важна. Неопходно је знати када се која биљка бере, у које годишње доба, у које доба дана, како их правилно чувати и сушити, али и како толико различитих врста сјединити у компактну цјелину.

IMG-52ff3956fde57e89e19ec6065e23aad0-V.jpg (351 KB)

Љековито биље брижљиво се чува у стакленим теглама да не изгуби љековита својства

„Постоји календар брања биљака. Почињем их брати крајем фебруара па све до новембра. У априлу када је највише цвјетова сваки дан мораш бити посвећен брању. Ако падне киша мора се чекати најмање три дана да се осуши цвијет, како би у њему остао само дозвољени проценат влаге да се не би покварио током сушења и да не би изгубио љековита својства. Ово је читава наука, доста је комплексно, све се мора пратити. На примјер, лоше је убрати цвијет док није доживио пуни стадијум зрелости, као и када је већ презрео и почиње да трули, односно квалитативно је мање вриједан, чиме се само могу покварити све остале траве. Постоји и вријеме брања биљака на дневном нивоу. Такође се зна да се листови беру прије или у току цвјетања биљака, цвјетови кад су у пуном цвату, а плодови када су потпуно зрели. Коријен се вади у рано прољеће и почетком јесени, суши се, сијече на комаде и најтежи је за осушити, јер захтијева посебне услове. Најударнији мјесеци брања су април, мај и јун. Важно је биље чувати у стакленим теглама добро затвореним. На тај начин могу да трају од једне до двије године, а да не изгубе своја љековита својства“.

ШАФРАН КАО ПОСЕБАН САСТОЈАК
„Неке биљке које стављам су коприва, жалфија, коријен и цвијет маслачка, хајдучка трава, клекове бобице, веома специфичан цвијет кантариона, такође и цвијет невена. Траве које расту почетком прољећа су добре за бронхитис, лимфне жлијезде, болести плућа и грла, док су оне у љетном периоду, попут кантариона и хајдучке траве погодне за смирење организма (желудачно-цријевних проблема) и смањење повишеног крвног притиска. Стављам и рузмарин па чак и шафран, најскупљи зачин на свијету, који добијам од родице из Дубаија. Увијек када долази пита шта да ми донесе, е ове године сам јој рекао да ми не треба ништа осим шафрана. Прилично је јак и даје интензиван мирис па га стављам у малој количини да не би превладао над другим травама. Настао је од цвијета, црвенкасто -наранџасте боје, чији се листови беру пинцетом. Највише се производи у Шпaнији, Кашмиру и Ирану. Веома деликатан зачин, а нека од његових љековитих својстава су: смањење апетита, снижавање концетрације глукозе у крви, побољшавање концетрације и памћења, повећање либида“.

Након брања и сушења на ред долази, за Немању, и онај најпосебнији дио, технологија. Како од биљке креирати несвакидашњи производ. Нарочито што овај момак свему приступа крајње пажљиво, толико да прави различите мацерације, које тек на крају стапа и повезује у једну цјелину.

„Прво измјерим садржај влаге биљака чија вриједност треба да се креће у одређеним процентима. Превисок или пренизак садржај влаге биљака може негативно утицати на сам процес мацерације и дати лоше резултате крајњег призвода. Онда припремим ракију као базу, праву лозовачу из нашег малог винограда, убацујем траве и почиње мацерација - процес обојавања ракије уз помоћ биљака да се добије жељена боја, мирис и арома који ми одговарају. Мацерација траје зависно од трава 20 до 40 дана уз повремено мијешање и праћење стања. Неке мацерације скраћујем зависно од ефекта који се постигне у ракији. Све се мора пратити, и то сваки дан. Битна је температура мацерата и да се све дешава на истом мјесту пошто правим пет различитих мацерација. Кад одредим да је свака завршена, стапам их у једну и претачем у бачву. Тако добијам полуликер којем треба додати шећера у сувом и течном стању, а на самом крају разриједити дестилованом водом до жељене јачине да у укусу не би преовладала ракија него траве и њихове ароме, а да и једно и друго буде избалансирано“.

ТРАВА ВИШЕ ЗА ЗДРАВЉЕ
„Најтеже ми је било почети, било је бојазни како ће све испасти, стрепио сам, али када сам добио специфичан шмек био сам презодовољан. За кратко вријеме сам успио. Формулу засада не бих мијењао, спознао сам основе и срж самог пића. Све је природно. Видим да је у посљедње вријеме у Бањалуци велика помама за производњом џина и то ме баш радује, али овакво пиће са 57 трава и на овај начин у кућној производњи мислим да нико код нас не прави. „Херцег Мајстер“ треба да буде асоцијација на домаћи херцеговачки јегер и пије се као аперитив и то чашица прије јела да умири желудац. Има једна изрека - ако те боли желудац попиј пелинковац а за све друго има јегер – а ја сам још додао – ако ти не помогне 56 трава, има она једна, 57. од „Херцег Мајстера“!“

Од сушења до готовог производа прође више од пола године, а што дуже ликер стоји све је бољи. Како нас упознаје, потребно је да се биљке слегну и да ароме одраде своје, при чему „Херцег Мајстер“ одлежавањем из године у годину добија само пријатније ноте, иако је одличан и одмах након краћег одлежавања. Да би проникао у моћ биља и дошао до најбоље комбинације морао је детаљно да истражује, како би спознао и савршену формулу.

IMG-885b2781f563fc58d393a9caa8e6ab91-V.jpg (1.04 MB)

Завршна фаза мацерације трава, коријена, цвјетова и плодова

„То се не може нигдје наћи, прочитати или скинути са интернета, све сам морао сам да истражујем. Претпрошле године када сам први пут покушао, гледао сам гдје је нечега било превише, нечега недостајало да бих све избалансирао и добио прилично добар омјер, а ове чак и доста бољи него лањски. Све игра улогу, и мацерација и температура и количина трава, као и сама завршница. У неку руку све је то моје играње и вјероватно ћу за коју годину имати рецептуру која се више неће мијењати. Срж сам направио, а сада је то у пар грама, нечега смањити, нечега повећати. Ово заиста волим да радим, али тражило је доста промишљања, питања, преиспитивања“.

Иако иза себе има диплому и мастер са Технолошког факултета у Бањалуци и преко седам година искуства у требињском „РДТ Свислајoну“, много тога ипак је открио сам. Помогло му је и све оно што му је остављено у насљеђе, а што га је, евидентно, и инспирисало да настави тамо гдје је неко једном стао. 

„Мајка ме научила како се биљке суше, да знам када их треба окретати, како да по боји препознам је ли сушење готово или не, као на примјер да се рузмарин суши завезан у сноп на ваздуху и многе друге ситнице, а ипак крупне ствари. На факултету смо учили основе ликера, па су ми основе технологије производње ликера много значиле. То је нешто што се у нашој породици преноси генерацијски, бака, мама и ево сада ја. Оне су навикле да пију биље из нетакнуте природе, а ја сам само спојио нешто уобичајено са нечим што људи не практикују“.

КОМПЛИМЕНТИ КАО ВЈЕТАР У ЛЕЂА
„У кући имам посебну просторију за производњу, инокс бачве и стаклене боцуне у којима првобитни јегер одлежава. Посебна драж је мало буре у којем иде завршница, а које и даје ту специфичну ноту самог јегера на крају када је све спремно за точење. Прије флаширања обављам процес стабилизације пића на одређеној температури. Много тога сам као технолог научио и на послу, све стандарде и анализе које примијењујем у својој приватној производњи, а редовно узорке шаљем на анализу у лабораторију ХЕТ – а, ове године ћу и на Институт за јавно здравство РС како бих био сигуран у квалитет. Они који воле прави њемачки јегер, пробавши „Херцег Мајстер“ рекли су да на прву не уочавају велику разлику, да при гутљају овог пића осјете пуноћу укуса херцеговачких трава, и то ме је подстакло да наставим тиме да се бавим и већу количину производим. То ми је, уједно, и најљепши комплимент који сам добио, као и од једне професорице са факултета која је ликер назвала – Још један бисер Херцеговине!“

Својеврсном изазову овај тридесеттрогдишњак је одговорио и за веома кратко вријеме добио изузетан производ, о чему свједочи и одлична потражња. Његов „Херцег Мајстер“ осим у Требињу и Херцеговини, одавно је отпутовао и за Београд, Нови Сад, али и изван граница нашег региона, у Беч те ускоро очекује да га пласира и у Њемачку, земљу у којој ово пиће одавно носи префикс традиционално. 

Паковања од пола литра за сада је могуће купити искључиво код Немање или путем његове инстаграм странице „Herceg Meister Газдинство Илић“, а нада се да би се ускоро могао наћи и на полицама Херцеговачке куће те на Црквини. Осим мајке, у производњи јегера помажу му и сестра и вјереница и иако цјелокупни процес понекад зна бити напоран, како каже, љубав и жеља изнова надвладају па, као најгласнији аргументи, његовој иновативности не дају да стане.

IMG-a6cfbd78f62c9cc70d1614a0ab9f9337-V.jpg (211 KB)

"Херцег Мајстер" стигао и до Беча

„Свјестан сам да ако пропустим један повољан дан за бербу, наредни нећу успјети да оберем оно што ми треба. Природа је и својеврсни релакс од посла и ужурбане свакодневице, тако да сам, кад све сагледам, спојио угодно са корисним“.

Од 32 литра из прве туре до садашњих 150, од првобитних 48 до 57 трава, овај свестрани Требињац најтежи корак је савладао – идеју је реализовао. Све остало можемо рећи да су финесе које се могу, а и не морају временом дорађивати. Јер „Херцег Мајстер“ Газдинства Илић не само да задовољава, него засигурно премашује очекивања и најосјетљивијег непца. И вјерујемо да за овај универзални биљни ликер из срца Херцеговине вријеме тек долази те да ће овај шампион своју пуну репрезентативност доживјети на многим сајмовима, уз признања која неће изостати!