Требињски гастро билтен: НЕ КУВАЈ МИ КУПУСА БЕЗ МЕСА

Херцеговци и Требињци су добри и пажљиви домаћини. У знак добродошлице, по старом обичају, широм отворе врата или капију.

Старе куће су најчешће грађене од камена, а насред кухиње се налазило огњиште изнад којег су висиле вериге. Неке куће су имале још једно, мало издигнутије огњиште на коме се пекао хљеб. Изнад огњишта се, такође, сушило месо. Породице су у старо доба јеле за ниском трпезом, сједећи на троношцима или на столовачама са изрезбареним полукружним наслонима.

Много је времена прошло од овог историјског приказа, много тога није исто као некада, али нешто се ипак одржало и задржало.

Требиње, историјски на раскрсници караванских и других путева, тако близу мора и планина, на вјетрометини историје и славне прошлости… таква обиљежја оставила су своје посљедице и на „кулинарској историји“.

На крајњем југу РС мијешају се укуси цијеле Херцеговине, од медитеранске кухиње, равничарских специјалитета Поповог поља до оног што нуси виша Херцеговина. Све се ту састало, а богатство свега, је велика предност овог поднебља.

„Разноврсност природних ресурса и богатство културног насљеђа Требиња посебно су обогаћени гостољубивошћу и срдачношћу локалног становиштва које, у складу са традицијом, дочекује госта са богатом трпезом здраве и природне хране. Оно по чему је заиста препознатљива ова регија јесте традиционална кухиња, која се подудара са климатским карактеристикама предјела и узима оно што природа нуди, каже Марко Радић директор Туристичке организације града Требиња.

Интересантно је и то да се и дан данас, бројна требињска домаћинства „ослањају“ на традицију.

„Каља“ је, рецимо, најомиљенија храна у Требињу и Херцеговини. Припрема се од сувог меса и киселог купуса. Старији, али и млађи Требињци памте и шаљиве стихове: “Ој дјевојко тако ти небеса/Не кувај ми купуса без меса”.

Итекако је здрава чорба од казалаца, биљке коју је поприлично тешко наћи, љековита је и чорба од прасе, понеко још припреми „мрсни“ али и „посни“ ћешкек, такозвани „Богдијаш“, посластица је код многих, још увијек и патишпањ – једноставан слаткиш, смоквара-пита од смокава која се запече, сутлијаш … И бројна друга стара јела.

„Код нас у Херцеговини, храна се припрема полако, а у њој се исто тако лагано и ужива, обавезно уз добро друштво и разговор. Оброци су обилни, а посебно задовољство за госте представљају мезе са сувим домаћим месом, сиром, кајмаком, домаћим крухом, погачама. Једноставност припреме, али и пикантност окуса карактеришу храну припреману у нашем ресторану. Некада је тешко било замислити оброк радника у пољу без меса сушеног на диму и овчјег или крављег сира из мијеха. Данас је тај обични пастирски оброк постао цијењено предјело. Глас о посебности окуса херцеговачког пршута, сушеног на диму, одавно је закорачио преко граница Херцеговине. Заљубљеници у нашу традиционалну гастрономију, а вјерујте све их је више из цијелог цвијета, налазе мноштво разлога зашто је наша храна заиста јединствена. Данас јела, која су била саставни дио свакодневне прехране у Херцеговини, сервирана у скромном дрвеном посуђу симболизирају стари начин живота“, каже Слободанка Милошевић шеф кухиње требињског ресторана „Студенац“ који је постао незаобилазна гастро дестинација.

Све већи значај у понуди требињских јела има и организација Слоу фуд која има епитет и гастрономске организације.

„Наша организација промовише очување локалне хране кроз очување локалних биљних сорти и раса животиња. Домаћи кукурузни хљеб, пура и лојаница су нека од старих јела која се праве од кукурузног брашна. Ова јела немају исти укус са куповним кукурузним брашном и брашном кукуруза ‘стодањка‘ из Поповог поља гдје ова сорта, већ одавно адаптирана на локалне климатске услове, и узгојена на квалитетној земљи даје много бољи укус сваком јелу. У нашим крајевима се чува и стара боранија рога коју је Слоу фуд уврстио у свој Каталог укуса, листу изузетних а запостављених производа. Одувијек се спремала са сувим месом, али њен укус нарочито долази до изражаја када се прави ‘на салату‘, бланширана, уз неколико кромпира, са бијелим луком и маслиновим уљем. Одличан рецепт за посне дане. Сачували смо и старо сјеме сланића, а то је такође једна од грахорица која је одувијек кориштена у скромној херцеговачкој кухињи. Управо сланић са сувим месом је јело које је правио Ненад Гладић, Лепи Брка у најновијим снимањима нових серија Гастрономада“, каже Гордана Радовановић представник ове организације.

О старости настанка, појединих јела, не може се са сигурношћу говорити али и та чињеница иде у прилог традицији. И историји.

Онда није ни чудо што је у Требињу све више туриста које привлачи историја, љепота предјела али и гастро понуда.

Но, јака храна неминовно указује да се у свему мора бити умјерен.

Момо Капор је лијепо написао. „Отац ми је оставио у наслеђе презиме, златан сат који је добио кад је одлазио у пензију, висок притисак и сколност да се након спавања, после ручка, будим уморнији него што сам легао“.

Има ту генетике, али и примјеса добре или превише јаке хране.

Али и то је историја.

Историја и храна. Једно без другог у Требињу не може. И не иде.

Цицвара са медом

Састојци: 200 г пуномасног сира, 3 дл воде, 200 г кајмака, 50 г ролованог сира, 50 г сира „шкрипавца“, 4 кашике кукурузног брашна, херцеговачки мед

Воду ставити да прокува а затим додавати смјесу ролованог сира и кајмака. Када се сир отопи додавати стално брашно док се не добије веома густа маса. Након тога додавати кајмак док се не створи јасна масноћа на врху.Након тога служити са сиром шкрипавцем и правим херцеговачким медом.

Требињски пријеснац

Састојци: 6 јаја, 1 шоља млијека, 1 шоља јогурта, 100 г кајмака, 300 г сира шкрипавца, по шест кашика брашна и 6 јаја, соли по потреби

Припрема:

„Златно правило“ Требињског пријеснаца гласи-колико кашика брашна толико јаја. Разбијемо јаја, додајемо сир, кајмак јогурт и млијеко и лагано мијешамо. Обавезно, корисити дрвену кашику. Када се маса у потпуности помијеша додајемо брашно. Домаћим маслацем подмажемо тепсију и загријемо, додамо масу и печемо 35-40 минута. Требињски пријеснац се служи за мезу уз херцеговачки пршут и сир шкрипавац.

Димљени шаран

Састојци: 400 грама димљеног шарана, сос за маринаду: бијели лук, першун, маслиново уље, вегета, со

Припрема:

Јело требињских домаћина, претежно риболоваца. Продимљеног шарана расјећи на пола укључујући и главу која ће вам добро доћи да кроз њу провучете куку. Прије димљења, шарана добро посолит када је шаран одимљен кухати га у кипућој води петнаестак минута. Након тога шарана треба пећи на роштиљу и обавезно сервирати као топли оброк уз кувани крумпир или као хладно предјело уз кромпирову салату.

Раштан са сувим месом

Састојци: 500 г листова раштана најбоље „зимског“, који је смрзао, 500 г сувог свињског меса, браветине или „каштрадине“ или свега по мало, 3 средња кромпира, 2 велике главице црног лука, 2 средње шаргарепе, 4-5 ченова бијелог лука, у случају да желите и запршку: 1 кашика масти,1 кашика брашна, 1 кашичица мљевене паприке

Припрема:

Листове раштана добро оперите, па им одвојите онај тврђи дио. Ставите их у већу шерпу са посољеном водом да се скувају. Месо исјеците на комаде. Ставите у експрес лонац са водом, нека се посебно мало прокувају.Када су листови раштана напола скувани, проциједите, њих охладите и исјецкајте ситно, па додајте месу. Воду у којој се кувао раштан можете касније долити у лонац, ако је потребно.Додајте на ситно исјецкан лук, шаргарепу и исјечен кромпир. Ако дуже кувате, кромпир ће се добро раскувати, што уопште није лоше, јер вам тако запршка неће бити потребна, раскувани кромпир ће таман довољно загустити ово јело. Затворите експрес-лонац и оставите да се кува. Куварице кажу, “за два сата раштан не може бити готов”, зато стрпљења…

Херцеговачка телећа чорба

Састојци: 1 кг телећег меса, першинов лист, парадајз, 1 цијела паприка,1 главица црвеног лука, со, бибер, 1 кашика брашна, црвена мљевена паприка по жељи, 1 шалица киселог млијека

Припрема:

Ситно исјецкати црвени лук. У дубљи лонац додати мало уља и издинстати исјецкани лук. Опрати телетину под млазом воде, исјећи на мање комаде и ставити у лонац кратко да се динста са луком. Затим додати 2 литре воде да се кува. У лонац такођер ставити исјецкани першинов лист, парадајз и исјечену паприку. Док се телетина кува треба припремити запршку: загријати једну кашику уља у шерпи, додати 1 кашику брашна, упржити запршку и на крају додати једну шољу воде да се брашно не згрудва.Направљену запршку излити у лонац с месом и кувати на благој температури док месо не омекша. Након тога је потребно извадити месо, односно проциједити чорбу како би издвојили све комадиће меса. У посебну посуду вилицом размутити 2 жуманцета, додати 1 шалицу киселог млијека и добро измијешати. Чорба се може служити И са павлаком, али се у Требињу то баш и не практикује.

Шапе са орасима

Састојци: 2,5 шоље брашна (врхом пуне), 1,5 шоља свињске масти, 1,5 шоља шећера, 2 јаја, 1 ванилин шећер, пола кесице прашка за пециво,корица лимуна (не мора се ставити), 2 шоље мљевених ораха

Припрема:

Умутити јаја, шећер, ванилин шећер, додати омекшалу свинњску маст и мијешати да се састојци сједине. Додати орахе,брашно, прашак за пециво па руком замијесити. Калупе намазати уљем и обложити брашном, пунити припремљеном масом али не скроз до врха јер ће током печења нарасти. Укључити рерну на 180 степени и пећи на тепсији око 30 минута, мање калупе пећи краће.Оставите 3 минуте да се расхладе па их вадите из модлица. Када се још мало прохладе уваљајте их у прах шећер и сложите у кутију у којој ћете их чувати.

Јаретина испод сача (у млијеку – на билећки начин)

Састојци: пола литре воде, пола литра млијека, јареће месо

Открићемо тајну „јаретине по сачем“ или „јаретине у млијеку“. На почетку се, у лонцу у коме је помијешана вода и млијеко, кува се јаретина. Кува се док не омекша. Након тога јаретину оперите, посолите, побиберите и по жељи натрљајте зачинским травама (то је “билећки шмек).У плех за печење под сачом, сложите јаретину, около послажите кромпире и ситно сјецкан лук. Све залијте уљем и вином.Наложите приличино јаку ватру, јер мора бити пуно жеравице и морате имати мјеста, гдје ће ватра горити и стварати нови жар, а да није у додиру с сачом и не изгори садржај испод ње. Ватра треба пред крај горити јако и на њу се стави сач да се угрије. Кад сте начинили довољно жеравице, макните поклопац с ватре, размакните жар машицама и на средину плоче за печење, ставите посуду с месом. Ставите поклопац преко посуде за печење.

Затрпајте жером и не дирајте барем 1 сат. Погледајте сада да ли су месо и кромпири готови, извуците месо на површину и опет поклопите. Пеците минимално још 30 минута.

Грах пољак

Састојци: мрква, чесан, црвени лук, першун, целер, листове и коријен, ловоров лист, рузмарин

Вијековима је био један од основних прехрамбених артикала због чега му је додијељен почасни назив “месо сиромашних”. Увече потопити грах у хладну воду. Оставити до ујутру. Испрати хладном водом и ставити грах у лонац за кување.Усути воду, затим ситно сјецкано поврће (мркву, чешњак, црвени лук, першун, целер – листове и коријен, ловоров лист, рузмарин). Затим усути маслиново уље по жељи и додати бибер у зрну и мљевени, црвену зачинску паприка И со.

Приганице

Састојци: пшенично брашно, млијеко, неколико јаја, уље или маст, со

У чинију се стави једна прегршт просијаног пшеничног брашна, које се посоли и у које се сипа мало млијека и разбију два-три јајета. Добијена смјеса се добро умути а затим се у таву ставља једна кашика масти. Када се маст загрије, у њу се спушта једна по једна кашика припремљеног тијеста да се испече. Када тијесто пожути добију се приганице које се затим ваде и које су спремне за послужити. Уколико је вријеме поста приганице се служе са џемом или медом а у “мрсне” дане са приганицама се служи млад кајмак или сир торотан.

Ратомир Мијановић