„Za degustaciju vina, svi somelijeri se danima pripremaju. Zna se tačno koju hranu treba izbjegavati. Somelijeri nikada ne piju kafu. Kod nas je uobičajno da se prije vina pije aperitiv, konkretno rakija, što je potpuno pogrešno“, kaže Julija Vukašinović, somelijer u Vinskoj galeriji „Vukoje“.

somelijerka2 TREBINJE l Jedna od rijetkih žena somelijera, Trebinjka Julija Vukašinović svoj posao obavlja sa mnogo ljubavi. Školovala se u susjednoj Hrvatskoj, ali znanje je nadograđivala posjećujući razne vinske festivale, sajmove u Evropi i svijetu. Ugostila nas je u Vinariji „Vukoje“ u želji da nam otkrije neke od tajni ove neobične profesije...

Šta je posao somelijera?

- U prošlosti je somelijer bio neko kome je glavna obaveza bila da proba vino prije nego se posluži kralju ili caru. Danas je posao somelijera da u potpunosti vodi računa o vinu - njegovom čuvanju, serviranju, sklapanju sa hranom, da služi klijenta, da mu preporuči odgovarajuće vino uz hranu. Pravi somelijer mora maksimalno da uživa u vinu. Moram istaći da je ovo posao budućnosti.

Kako si došla na ideju da se baviš ovim poslom koji je neobičan, pogotovo za ženu?

- Ljubav prema ovom poslu sam osjetila dok sam boravila u Australiji. Za vrijeme mog boravka u ovoj dalekoj zemlji imala sam priliku da budem dio tima koji radi za lanac hotela i restorana i učestvujem u slaganju vina i hrane. Tu su moji počeci edukovanja, ali nakon povratka u Hercegovinu počela sam da istražujem našu vinsku kulturu. U Hrvatskoj sam završila školu za somelijere, a sada zajedno sa timom „Vukoje“ svakodnevno radim sa vinom.

somelijerka4

Kako ljudi reaguju kada čuju čime se baviš?

- Još uvijek većina ljudi ne zna šta je zaista posao somelijera. Ali, iako na prvu reaguju iznenađeno i bude im čudno što je somelijer žena, veliko mi je zadovoljstvo kada kod klijenta vidim povjerenje u očima - kada im predstavim vino i kada ih provedem kroz naše podrume. Meni, kao profesionalcu i kao ženi, to veoma imponuje.

Da razjasnimo dilemu - da li postoje crna, crvena i bijela vina ili samo crvena i bijela?

- To pitanje je i najčešće kod klijenata. Ako pričamo o tačnoj podjeli po boji vina, to bi bila roze, bijela i crvena. Ali zašto naš narod u Hercegovini najčešće govori crno umjesto crveno vino? To je zato što naša južnjačka vina, poput vranca ili kaberne sovinjona, imaju jako tamnu boju. Po vinskom zakonu je to crveno, ali ne griješe ljudi puno ako kažu da su to crna vina.

Kako se pravi vinska karta?

- Vinska karta u ugostiteljskom objektu treba da se napravi nakon isplaniranog menija. Veoma je važno da se ona napravi u saradnji sa šefom kuhinje zbog mnogo dodatnih elemenata koji će vas usmjeriti ka savršenoj vinskoj karti. Ono što je obavezno - vinska karta mora sadržiti crvena, bijela, pjenušava i roze vina, da se gostu ponude sve informacije o svakom vinu, njegovom sastavu, godini berbe, proizvođaču.

Da li je odnos cijena - kvalitet uvijek opravdan?

- Uglavnom jeste, ali ne i uvijek. Evo, uzmimo na primjer vino Primavera White Cuvee, koje je po sorti 80 % žilavka, ima isti kvalitet a nižu cijenu od Žilavke ili Carskog vina. Cjenovnik se formira kroz cijeli postupak nastanka nekog vina - još od berbe grožđa, pa do samog kraja proizvodnje. Ovde je jako važan posao somelijera jer, kada dođe gost u objekat gde se vino služi, somelijer mora da mu objasni kako je neko vino nastalo i zbog čega ima određenu cijenu.

Kako procjenjuješ kom gostu koje vino da preporučiš?

- Razgovor uvijek pomaže. Ali tačna i najbolja procjena bi bila ako hranu uskladimo sa vinom. To zahtijeva mnogo pitanja upućenih gostu. Pravila nema, a nekada se i iznenadim. Dešavalo se da nježnoj, krhkoj plavuši ponudim roze ili neka laganija vina, a ona pije isključivo barik crvena vina.

Koja vina idu uz koju hranu?

- Usklađivanje hrane i vina posao je mnogo dublji i složeniji od uobičajnog našeg razumijevanja da uz bijela mesa ide bijelo vino, a uz crvena - crveno vino. Tekstura vina usklađuje se sa teksturom hrane. Zatim, začini, sosevi, na sve se obraža pažnja kada se vino usklađuje sa hranom. Uz slatkiše koji sadrže voće je najbolje birati roze i lagana bijela vina. Ali uz slatkiše sa jakom crnom čokoladom mogu se dobro slagati i crvena vina. Na primjer, uz čokoladni sufle odlično ide jako crveno vino.

somelijerka3

Koje je tvoje omiljeno vino?

- Teško pitanje. I ja za sebe vina biram u zavisnosti od raspoloženja i odabira hrane. U posljednje vrijeme najčešće biram vranac ili žilavku.

Kako se pravilno drži čaša?

- Najjednostavnije je da se drži vrat čaše. Kod bijelih vina je to obavezno, ali kod crvenih vina, ako je previše rashlađeno i želite da ga zagrijete, dopušta se i držanje samog dijela gdje je smješteno vino.

Približava nam se Vaskrs. Koje vino preporučuješ uz vaskršnju trpezu?

- Vaskršnja trpeza je dosta laganija od božićne, a i različiti su vremenski uslovi. Kod nas je već stiglo proljeće, tako da bi trpezu najbolje bilo osvježiti laganim bijelim vinom, na primjer žilavkom.

Koliko vina u određenom vremenskom periodu možeš probati a da ne izgubiš osjećaj za okus?

- Za degustaciju vina svi somelijeri se danima pripremaju. Zna se tačno koju hranu treba izbjegavati. Somelijeri nikada ne piju kafu. Kod nas je uobičajno da se prije vina pije aperitiv, konkretno rakija, što je potpuno pogrešno. Nikada se prije probanja vina ne smije uzimati bilo kakav drugi alkohol jer se pravi okus može izgubiti. Voda najviše pomaže, ali i masline koje najbolje čiste usnu duplju, tako da svako sljedeće vino možete osjetiti upotpunosti.

Da li si ikada išla na takmičenja somelijera?

- Do sada nisam. Svakako bih voljela u skorijoj budućnosti da pokažem svoje umjeće na nekom od takmičenja. Ovaj posao mi zauzima veliki dio vremena, naravno - to ne bi bilo tako da ga ovoliko ne volim. Zato priželjkujem neka velika takmičenja da sama vidim koje su mi granice.

Pratiš li rad svjetski poznatih somelijera i jesi li imala priliku da sa nekim od njih sarađuješ?

- Da, jer upravo sajmovi, festivali vina daju vam priliku da upoznate somelijere sa svih strana i razmjenjujete iskustva sa njima. Kada sam pohađala somelijersku školu u Hrvatskoj, upoznala sam Sandija Pareza, koji je već četiri puta osvajao svjetska takmičenja.

Nema puno žena somelijera?

- Na žalost, nema. Ali se nadam da će se broj žena somelijera povećati jer sam sigurna da je ovo posao budućnosti. Nadam se da ćemo u nekom momentu imati dovoljan broj članova - i za jedan somelijerski klub.

somelijerka

Ko su glavni nosioci širenja vinske kulture i zašto ona toliko dobija na značaju u posljednje vrijeme?

- Ako mene pitate, mi smo svi skupa nosioci vinske kuture - i proizvođači i klijenti. Mislim da je jako dobro da se okrećemo oko sebe i posmatramo zemlje u kojima je vinska kultura odavno na prvom mjestu, poput Hrvatske, Italije i Francuske. Činjenica je da se treba posvećivati vinogradima, vinogradarstvu, i mi smo u Hercegovini na pravom putu da postanemo pravi vinski region. Voljela bih da se u našem gradu otvori jedna vinska škola u kojoj bi svi zainteresovani mogli naučiti sve o vinu.

Da li je u vinu istina?

- Apsolutno da.

Sunčica Pešić