Sirevi spremljeni u porodičnim uslovima, gdje se njeguju vijekovima stari  načini rada, sa sobom neizostavno nose ukus podneblja iz koga dolaze. Glavne karakteristike su postojanost i bogatstvo arome ambijenta u kojem su pažljivo pripremani, što ih čini jedinstvenim.

Moguće je da se, dobrim dijelom, u tome krije razlog, zašto se iz pojedinih beogradskih restorana „otimaju“ za kravlji sir iz mijeha sa Zubaca, koji godinama pravi Branka Mirdinja.

„Ne mogu nadodadavati. Uglavnom su to naši, Hercegovci, koji na svom meniju kombinuju trebinjske sireve sa drugim jelima. Kažu mi da ih često konzumiraju Beograđani, ali i stranci, što mene raduje“, iskreno će ova žena, čiji proizvodi krase i trpeze po Trebinju, ali i Dubrovniku i Herceg Novom.

U gotovo opustjele Turmente, sa nekolicinom starih ljudi, ognjištu se vratila, ova, mlada porodica. Njih petoro. Branka i Miodrag Mirdinja sa sinovima Draganom, Milenkom i Miljanom. Pored stare porodične kuće, sami su napravili novu. Da se u njoj, ali i na velikom imanju, radi i gradi novi život. Doduše, kažu nam, da i dalje dosta vremena provode u gradu, u Rastocima, premda ih sve češće možete naći baš tamo gdje se znanje i tradicija vješto spajaju sa prirodom. Stvarajući, u toj kombinaciji karakteristične sireve.

Prvu lekciju u sirarstvu, Branka je savladala kao djevojčica, dok su njeni u Lastvi držali koze, a ona sa majkom pravila, kako voli da kaže, grudice. Kada se udala, znanje je proširila uz pomoć svekrve. Malo po malo, i iskustvo je učinilo svoje.

Razgledamo paletu njenih proizvoda. Uz sir iz mijeha, tu su i sir iz kace i ulja, škripavac i suvi sir. Sve sami autohtoni proizvodi koji su se takvim  održali zahvaljujući želji i iskrenoj namjeri da se sačuvaju od zaborava.

Nadahnuto nam govori da se s razlogom odlučila da posao unaprijedi. Prije dva mjeseca prijavila se na konkurs Grada Trebinja za samozapošljavanje i registrovala domaćinstvo.

„Na selu imamo idealne uslove za držanje stoke. Obilje je ovdje zelenila i krave pasu po cijeli dan. Novu štalu napravili smo po predviđenim standardima. Možemo lako da je održavamo, zadovoljava higijenske propise da ne bismo imali bilo kakvih sumnji u čistoću mlijeka, kad mu je već kvalitet, sam po sebi, osiguran, zbog ovdašnjeg bogatstva prirode i raznovrsnih trava“.

Da bi siru dala postojanost i bolji kvalitet sirište sama pravi. Na taj način, govori, dobije ljepši i zdraviji, krajnji proizvod.

„U zavisnosti od toga kakvo je tele, koliko je masno, zavisi kakvo će biti sirište. Ukoliko je masnije, ne treba ga mnogo i mlijeko bolje nadođe. U suprotnom, sirište bude tanje i treba ga sipati više u mlijeko. Sirište prvo operem, posolim i ostavim 15 dana da se suši. Skinem sa sušila, ponovo operem u surutki i pokiselim. Od jednog sirišta dobijem četiri litre i mogu da napravim priličan broj sireva“, reče nam ova visprena žena.

Najviše pažnje u nama je pobudio sir iz kace. Mirdinje kažu, poseban zubački specijalitet. Mi smo mišljenja, i cijele Hercegovine.

Drvena kaca od jelovine potvrda je da se ovdje mnogo polaže na tradiciju. Da je važno zadržati iskonski ukus i miris sira, koji može biti potpun samo ako se na ovakav način sprema.

„Može se praviti i u plastičnim kacama, ali to onda nije isti proizvod. Ni blizu! Drvo je prirodni materijal. Samim tim, kad se sir sjedini na ovaj način, bude zaista ukusan. Kod nas su se uvijek koristile drvene kace. Nekad su ih stari pravili, a mi smo našu kupili. Ima i do vrste drveta od kog se pravi. Jelovina je najbolja“, upućuju nas ovi vrijedni ljudi.

Ovakav sir priprema se strpljivo i pažljivo. Tajna je u detaljima, usljed kojih nastaje kvalitetan, fini mladi sir.

„Kad se mlijeko usiri, kutlačom sastavljam sir. Skupljam na jednu stranu, a na drugu odvajam surutku. Na cjedaljke izručim sir i ostavim da se cijedi od pet do šest sati. Ljepši bude kad je dobro ocijeđen, da nema u njemu nimalo surutke. Tada ga izdrobim prstima i iskrenem u kacu. Posolim i svaki dan ponavljam isti postupak, jer se novi sir mora stalno dodavati. Ne smije se miješati, previše bi se zdrobio, nego samo slažem sir na sir, a između ide so. Što više stavljam sira u kacu, sve je bolji, zreliji. Napunim je, odprilike, za sedam dana. Može da stoji i do deset, zavisno koliko je sira i koja je količina mlijeka. Svih 25 kila, koliko staje u našu kacu, rijetko mi ostane duže od sedmice, jer mušterije mnogo traže, pa ga brzo i prodam“.

Posao se tu ne zaustavlja. Nakon što se procedura oko ove vrsta sira završi, slijedi postupak pripreme još jednog iskonskog jela sa hercegovačkih livada. Sir iz mijeha. Ono što ga čini drugačijim su ukus i način spremanja i čuvanja.

„Mješina prvo mora biti pripremljena kako treba. Znači, oprana, suva i posoljena da bi se punila sirom. Nekad je punim ovim iz kace, a nekad posebno pripremam sir. Bitno je da bude prosušen i dobro ocijeđen da bi mogao da se slaže. Kad napunim mješinu, dobro je zatvorim i tako stoji od 40 dana do dva mjeseca. Kod mene i mješina rijetko kad ostane dva mjeseca netaknuta, pošto sir unaprijed prodam. Rekla sam vam, najviše šaljem za Beograd, tamo je među Hercegovcima pomama za ovim jelom“, reče nam ova mlada žena, sa svojih tek 48 godina, a umijećem i vještinom dostojnim i mnogo starijih kolegica u ovom poslu.

Upoznata je sa svakom sitnicom i ništa ne radi olako. Shvatamo to dok nam priča da je mješinu najbolje praviti zimi. U ostalim periodima godine je rizično. Naročito u ljetnim mjesecima, kada vrućina prijeti.

„Ovdje zna biti prijatno ljeti, a opet mi ne pada na pamet da tada pravim sir iz mijeha. Vrlo lako može da se pokvari. Ovo je pretežno zimsko jelo. Sezona spremanja je od septembra do marta i samo se tada smije pripremati. Ne bi valjalo ni da se ovakvom specijalitetu naruši ugled. Ne bih voljela ni sebi ni drugima da načinim štetu. Da imam više krava, pravila bih mnogo veće količine, ali sad je ovako kako je. Po jedna mješina od 20 kilograma, pa kad je prodam, onda pravim novu“.

Mirdinje trenutno, na svom imanju u Turmentima imaju četiri krave i jednu junicu. Nemaju namjeru da se zadrže na ovom broju, jer posao ide dobro, a i u njihovoj se porodici kravlji sirevi pripremaju decenijama.

„Mi smo u gradu uvijek držali po dvije krave. Prije par godina ovdje smo napravili kuću, a prošle godine nanovo štalu. Od Agrarnog fonda dobili smo pomoć u iznosu od 1.000 KM i dosta nam je valjalo. Planiramo da kupimo još krava kako bismo proširili posao. Sve imamo, a jedina nam je želja da uradimo prostoriju, namjenski za pravljenje sira, kao malu siranu, da sve bude kako treba“, skromno će gospođa Branka.

To što siranu nema, ne smeta joj da se poslu maksimalno posveti. A posla ima, kao i vrijednih ruku. Svaki dan ovdje nastaju nove grude škripavca. Nekoliko dana poslije, i suvi sirevi.

„Da bi škripavac bio kakav treba u sebi mora zadržati nešto surutke. Dakle, ne cijedim ga do kraja kao što radim sa običnim mladim sirom, koji poslije mogu i da sušim. Količina mlijeka diktira koliko ću napraviti i kolika će na kraju biti gruda. Šest litara mi je mjera za jedan sir. Najljepše je siriti kad je mlijeko svježe pomuženo, odmah ispod krava. Da ne stoji dugo. Tad je mlako, taman kako treba i najbolje se sastavi. Imamo muzilicu, tako da taj dio posla brzo završimo. Radimo sve zajedno i onda ništa nije naporno“.

Uz sve vrste sireva, sa plodnih zubačkih ravnica, nađe se mjesta i za još jednu poslasticu. Rekoše nam, posao nije potpun ako na stolu nema posluženja od sira u ulju. Naša domaćica pravi ga s vremena na vrijeme. Kupcima po narudžbi, a svojim ukućanima, prijateljima i gostima, rado ga poslužuje.

Sa žarom govori da je ovaj posao usrećuje, da mu se istinski posvetila, ali da nastoji pošteno da se odnosi prema kupcima. Zahvaljujući, jednim dijelom i povjerenju mušterija, ne mora da prodaje na pijaci.

„Sir iz kace košta 10KM po kilogramu, a iz mješine 12, mada bi trebalo da je skuplji, ali spustila sam cijenu, jer je teško vrijeme. I grudu cijenim šest konvertibilnih maraka. Sir iz ulja, zavisno kolika je tegla, od osam do 10 KM. Mlijeko prodajem po narudžbi. Litar, jednu marku kad dođu po mlijeko, odnosno marku i 20 feninga ako mi nosimo. Surutku jedino ne prodajem. Poklonim je. To je lijek i greota bi bila uzeti novac“.

Na kraju nam reče da je želja njenog supruga bila da izgradi novu kuću na starom imanju. Bila je to odluka koju je zdušno podržala. Po njenom osmjehu, rekli bismo i jedan od boljih životnih izbora. U okruženje van gradske gužve rado odlazi, a od ovog posla, tvrdi, i lijepo se živi.

„Pokrenuli smo porodični posao i zadovoljna sam. Djeca su velika, rade sa nama i, što je najvažnije, svi smo na okupu. Volimo ovdje da dođemo. Ne samo zbog posla, iako nas dosta veže, nego i onako, za dušu“, veselo napominje dok smo odlazili, i ostavi nas u uvjerenju da ćemo je, neki naredni put, zasigurno zateći kako radi u sopstvenoj sirani, jedinom što žarko želi.

Kad se priroda umiješa 

Grude sira na Zubcima spremaju se istovjetno kao i bilo gdje širom Trebinja. Ono što svaku čini drugačijom je podneblje u kojem se rađaju. Prema Brankinom iskustvu, i po neka sitnica koju diktira priroda je odlučujuća.

„Klima našeg kraja, ovdje u Turmentima, dosta pogoduje siru. Ovo je spoj mediterana i već pomalo planinskog kraja. Viša je nadmorska visina u odnosu na grad, a priroda je stvarno blagorodna. Livade na sve strane. Onda ima i vjetra, što je dobro za sušenje sira. Najljepši bude krajem ljeta, kad se suši između dvije Gospojine, od Male do Velike. U tom periodu skoro nikad nema kiše, a ima vjetra. Za šest dana sir bude kao sa slike. Klima se nekako utrefi da valja. Tad mi ljudi najviše traže suvi sir. Bude ga baš dosta i nikad kasnije, tokom godine, ne bude sličan“.

 

Svaki sir je priča za sebe

„Po mom načinu pravljenja, i kod sira iz kace i iz mijeha ne odvajam kajmak od mlijeka, već sve zajedno sa sirom stavljam. Dobiju oblik i formu kakve treba da imaju i kakve zaslužuju. Razlikuju se po tome što iz kace nastane mladi sir, dok u mješini zrene i bude k'o kajmak. Ukus je presudan. Samim tim i kako će ga neko jesti. Iz kace se najčešće koristi za pite, prijesnac i raznovrsna druga jela, jer se jako lijepo slaže s mnogim namirnicama. To je sir, specifičnog ukusa i može se koristiti u kuhinji na bilo koji način. Isto je i sa sirom iz mijeha, koga možete jesti i kao kajmak. Na kraju, sve je stvar ukusa i mašte kako će neko koji sir da konzumira i servira. Važno je da su napravljeni kako treba. Tada dovoljno govore i sami za sebe“.