Na desetak kilometara od Trebinja, u Trebinjskoj šumi, smješten je manastir Duži, jedan od mlađih trebinjskih manastira, koji se u pisanim dokumentima pominje tek krajem 17. vijeka. Mir, spokoj, tišina. Blagorodna priroda. Duhovnost, ljubav... tek su riječi koje možemo upotrijebiti ako želimo da opišemo ovaj ambijent. Svejedno, nisu dovoljne. To blaženstvo potrebno je osjetiti...

Sir u manastiru Duži pravi se dosta dugo. Još od dolaska mati Teodore na ovo sveto mjesto, rekoše nam žene koje sada rade u manastiru, Mila Stanišljević i Mila Skočo. Njihov posao je da brinu o manastirskom domaćinstvu i prave sir.

Posao oko domaćinstva naslijedile su od žena koje su tu radile prije njih. Pominju nam Aniku Bajčetić, Ljubicu Vukoje, Zoru Kurduliju. Ponajviše, sa puno poštovanja i ljubavi, pričaju o mati Teodori, najzaslužnijoj za ono što danas manastir Duži predstavlja.

Proces sušenja na manastirskom imanju isti kao bilo gdje drugo u Hercegovini

„Od nje je sve počelo. Bila je divna. Kada je pominjemo, treba da zahvalimo Bogu što smo je poznavali. Od nje smo učili kako i šta treba da se radi. O svemu je vodila računa. Brinula za svakoga. Bila je pravi domaćin! Podučila nas starim manastirskim receptima za mnoga jela. Prije nas, druge žene su pravile sir, onako kako im je kazala naša mati Teodora. I prenosile znanje. Kako treba da radimo, nama je pokazala monahinja Mihaila, koju je opet, tom umijeću naučila mati Teodora“  govori nam Mila Stanišljević koju smo zatekli kako radi oko sira.

Kaže da je rodom iz Pljevalja, a da u Trebinju živi od 1977. godine, kada se udala.

Po plodnim crnogorskim pašnjacima na ispašu je vodila stoku. Za vrijeme školskih raspusta boravila kod bake i djeda, i pomagala pri pravljenju pljevaljskog sira, u mnogome drugačijeg od hercegovačkog.

S obzirom da su oba nadaleko čuvena, za trenutak smo se zadržali da saznamo na koji način se priprema, upravo, ovaj, pljevaljski.

 „Kad bismo baka i ja pomuzle krave i ovce, pomiješale bi mlijeka, obavezno procijedile i dok su još topla, stavljale bismo da se zasire i puste svježu surutku. Kad se otpusti, u četvrtaste krpe koje su bile cjedila, sasule bi sve iz šerpe. Onda, okačimo krpu i čekamo dok sva surutka izađe. Kad se sir pokupi u krpi, stavi se pod kamen, koji ga pritisne. Nakon nekog vremena siječe se na kriške, stavlja u kace i soli. Dok tako stoji, svakih pet do šest dana se sipa nova surutka i so, a gornji dio surutke se prospe. Tako se dobije ukusan pljevaljski masni sir. Ima još i tvrdi sir bez masnoće. Isto se slaže u kace, samo što se pravi od mlijeka, preostalog nakon skidanja kajmaka, koje se prokuva i cijedi“.

U manastiru Duži ova žena radi od 2001. godine. U početku je bila zadužena za čuvanje ovaca. Godinama kasnije, po potrebi manastira uključila se i u druge manastirske poslove, kao što je i pravljenje sira.

„U manastiru radim odavno. Svojoj kući rijetko idem, najviše vremena provodim ovdje. U ovoj ljepoti, ovom raju odmori se čovjek. Ne može mu na ovom mjestu ništa biti teško. Čovjek dođe bolestan ili neraspoložen u manastir i ozdravi , sve iz sebe promijeni, rekla bi često naša mati Teodora“.

Mila Stanišljević, zajedno sa Milom Skočo radi u manastiru i pravi sir

Za potrebe sirenja, manastir ima dovoljan broj krava. S posebnim poštovanjem, ovdje nam rekoše, da im je sav posao oko muže i rada u štali i manastirskoj mljekari, još odavno olakšao, tada monah, a danas Njegovo preosveštenstvo vladika Zahumsko – hercegovački i primorski Dimitrije.

„Kako je to divan čovjek! Sav od blagosti sačinjen. Obnovio je štalu, postavio drvene daske da nam je lakše održavati čistoću, uveo vodu i bojlere za grijanje, napravio mjesto za sijeno i hranu. Pored štale je mljekara u kojoj pripremamo sir ljeti i u proljeće. Sad, kad je hladno, nosimo mlijeko do kuhinje, jer je ovdje toplije. Sve je to on uradio kako bi nama olakšao“, kažu nam ove žene.

Sir se u manastiru Duži oduvijek, a mnogo je to godina unazad, pravio samo od kravljeg mlijeka. Tako se radi i dan danas. Krave se muzu dva puta dnevno i daju količinu do 30 litara mlijeka, koje se odmah siri. Posao se započinje u ranim jutarnjim časovima, a spremaju se mlade i suve grude, sir u ulju i kiselo mlijeko.

Svakodnevno se proizvedu sirevi nesvakidašnjeg ukusa i arome. Mladi sirevi bijele se kao snijeg, dok se suvi odlikuju divnom žutom bojom, poput dukata. Nijedan nije ispucao, već ih krasi glatka tekstura, kao da su oblikovani najfinijim materijalom.

Prave se poput ostalih hercegovačkih sireva. Nema tajne u recepturi. Možda ih drugačijim čini spoznaja, da se na ovom mjestu pripremaju uz Božiji blagoslov, naglašavaju naše sagovornice.

„Radimo sve isto kao i druge žene u Hercegovini. Pomuze se mlijeko i dok je toplo dodaju se dvije velike kašike sirišta, malo se posoli i čeka nekih petnaestak minuta da se odvoji sir od surutke. Nakon toga se skuplja u lopticu, ponovo soli i stavlja na cjedilo. Uvijek se rukama oblikuju grude, a prije cijeđenja, sir se obavezno ispere surutkom. Kad odstoji dovoljno dugo u cjedaljki i kad sva surutka izađe, dobije se mladi sir. Neki se ostavljaju tako, dok se drugi odmah nose na sušenje. Klima je ovdje veoma dobra, ima i vjetra, pa se sirevi brzo osuše, već za sedam dana“

Osim ujutru, grude se prave i uveče. Uglavnom su svi težine oko 800 grama. Za jedan sir potrebno je šest litara mlijeka. Dnevno se ovdje pravi od 8 do 10 sireva, zavisno od godišnjeg doba.

„Sir je uvijek ljepši u jesen, jer je tada mlijeko kvalitetnije, masnije i gušće, dok je u ljeto i proljeće rijeđe. Tako nam ljeti treba sedam litara mlijeka za jedan sir, a zimi litar manje“, objašnjavaju nam ove dvije žene i naglašavaju da su za ovako delikatan posao presudni urednost i čistoća.

Mladi sir iz manastira Duži već odavno se može kupiti na trebinjskoj pijaci, gdje ga prodaje, kako nam rekoše, jedna divna Rada. Suvi sir šalju u manastir Tvrdoš. Tamo ga vakumiraju i prodaju u njihovoj prodavnici. Sir je odavde, kažu nam, svuda otišao, od Trebinja, Beograda, Dubrovnika, do svjetskih prijestonica i manjih gradova.

Poseban manastirski specijalitet, svakako je sir u ulju. Oduševljava kako jedinstvenim izgledom, tako i ukusom. Teglica je to bogata biljnim aromama, koje vješto kombinovane sa suvim sirom, čine savršen zalogaj.

„Sir se siječe na sitne kocke, da budu približne veličine. Slažu se u teglu u redovima, a između se sipa mješavina začina: tučena ljuta paprika, ruzmarin, origano i masline. Kad se sve složi, doda se jestivo ulje. Tegla se dobro zatvori i ostavi da stoji, da dobije mir, da zamiriše od masline i začina. Na kraju nastane gotov proizvod, koji lijepo izgleda, a i zdrav je. Ovako spremljen sir najviše se prodaje u manastiru Tvrdoš i mnogo je tražen“, govore nam, sjećajući se opet mati Teodore, jer je i ovaj recept ostavila u amanet manastiru.

Božija blagodat

„Svi koji su probali, kažu da nigdje nikad nisu jeli sir kakav je manastirski. Možda zbog bogatstva prirode. Krave pasu puno trave, zanovjeti i jasenovine. Dosta je i šume ovdje. Najviše jedu iz prirode i to se odrazi na mlijeko. Može biti da je i do klime, plodno je, blizu mora. Ali, sve što se spremi u manastirskoj kuhinji, kad se napravi bilo gdje drugo ne ispadne isto, ni blizu. Sva hrana koja se ovdje pravi uvijek je ljepša. Božija blagodat je ovdje velika. Tako je i sa sirom“, kažu nam na manastirskom imanju.

60 godina od prvog sira

Sir u manastiru Duži pravi se još od 1959. godine. Od tada do danas, u ovom, ženskom manastiru, njegova proizvodnja nije prestala. Kako su nam rekli, bilo je to po dolasku mati Teodore, koja je nabavila kravu i napravila prve sireve. Od njihove prodaje se živjelo. I manastir se radio i gradio zahvaljujući mladim i suvim grudama. Mati Teodora redovno je manastirske sireve nosila i prodavala na pijacama u Trebinju i Dubrovniku. Zahvaljujući njoj, brojni Dubrovčani i Konavljani i sada kupuju sir iz manastira Duži. Tradicija duga šest decenija nikada se nije prekinula i nastavlja svoj vijek.

Hurmašice mati Teodore

Mati Teodora uvijek je govorila: „Gostoljubivost je kao i molitva“. Do dan danas ove njene riječi se poštuju. Kao i mnoge druge, po kojima se ovdje živi. Osim manastirske hrane, trpeza je uvijek bogata kolačima, koji se uz kafu ili čaj, poslužuju svakome ko svrati. Pojedini se ubrajaju među stare, manastirske recepte.

„Hurmašice je pravila naša mati Teodora. Ima im mnogo godina, a kod nas se često spremaju. Uvijek budu ukusne i ispadnu kako valja. Prave se jednostavno“, skoro uglas rekoše dvije žene koje smo zatekli u manastiru, a recept nam je na kraju izdiktirala Mila Stanišljević:

,,Litar ulja, jedno pivo, oraha po želji, dvije kašike germe i sve se zamuti sa kilogram i 800 grama brašna. Oblikuju se rukama u valjke. Peku se 45 minuta i poslije toga se zaliju. Treba da stoje dok ne upiju sav zaljev. Onda se uvaljaju u kokosovo brašno“.