На било ком континенту, у било којој интернационалној кухињи, паста је јело које је увијек у самом врху, као јединствен специјалитет. Колијевком пасте сматра се Италија, коју је овај народ, без устручавања од хедонистичког начина живота довео до савршенства. До данас су извели на хиљаде варијанти чаробних формула за ужитак у сваком залогају, а њиховим примјером воде се и ресторани широм свијета. Паста и вино у истоименом ресторану, вјешто ушушканом и декорисаном да у загрљај прими све жељне неких нових мириса и окуса, однедавно се могу дегустирати и у Требињу.
Породична атмосфера прво је што вас обузме када овдје уђете. Осјећај добродошлице и насмијешених лица домаћина Петра Дедијера и Мирана Ратковића, који су ову причу до танчина развили. Како нам рекоше, процес од идеје до реализације трајао је три године. Промишљали су о свему, прије него што су се у овакав подухват и својеврсну авантуру уопште упустили.
„Идеја ми је дошла од родбине из Будве, од сестре од ујака и њеног мужа, који сличан ресторан на приморју воде већ пет година. Главни иницијатор да се и ми одважимо на овај корак у Требињу била је моја мајка. Потакнула нас је да се окушамо, знајући да обојица волимо спој добре хране и доброг вина. Замисао нам се одмах свидјела, али смо дуго о свему размишљали, док се коначно нисмо одлучили да ствари конкретизујемо. Размишљали смо о финансијама, квалитету, хтјели смо да све буде како треба, иако знамо да увијек има простора за напредак. Али, нисмо жељели ни да нам старт буде како не ваља“, уводи нас у причу Миран, кувар у свом ресторану, у којем се засада, може пробати десет врста пасти у најфинијим сосевима.
Саму замисао, подробно нам објашњава Петар, иначе професор физичке културе, који не крије одушевљење што се обрео у послу потпуно супротном од оног за који се образовао.
„Паста је код нас, као производ, пласирана главном намирницом из више разлога. Сама тајна у постизању склада између припреме и зачина да се добије изузетан спој укуса, оно је што нашу причу чини посебном, али и другачијом. На основу препорука од фамилије из Будве, али и нашег искуства конзумације по граду, гдје нико не ставља пасту као главни производ, већ је свугдје она успутно на менију, ми покушавамо супротно. Да овом јелу дамо примат и пружимо пажњу коју неспорно заслужује. Настојимо да је пласирамо као модерно јело и нешто што фали нашем граду, мјештанима, а неупитно и туристима који нам све више долазе. Изузев породице из Будве око ове идеје превасходно нас је окупила моја супруга, Миранова сестра, Миа. Осмислила је ентеријер, била главни мотиватор. Као стоматолог прошле године је учествовала на интернационалном конгресу у Болоњи и искористила прилику да обиђе ресторане и продавнице пасте. Дегустирала је и колико је могла, донијела да пробамо у нашој изведби. Унијела је дах инспиративних идеја за наш ресторан, што нам је била важна одскочна даска да све функционише на једном, модерном нивоу”.Свјесни чињенице, како нам Петар говори, да се одавно у Требињу води бржи ритам живота и да је све више људи који за спремање хране немају времена кући, одлучили су да сваком љубитељу пасти, угођај сами приреде.
„Студирајући у већим градовима, обојица смо видјели сличне ресторане. И тим вођени, сматрали смо да нешто овакво, другачије, треба и Требињу. Колико локалном становништву, истовремено и странцима који су на оваква јела навикли. Дајемо све од себе да нам квалитет буде на првом мјесту. То је прича за коју смо се опредијелили и само на квалитету ћемо градити репутацију“, истиче овај Требињац, који за свој град и све познаваоце добре хране и вина, себе несебично улаже у тек започети посао.
За свега пет мјесеци колико им ресторан ради, кажу нам да су задовољни критикама и посјетом. Радује их спознаја да им у госте долази велики број наших суграђана, жељних да пробају разне врсте пасти. Не само младих, већ све више и средовјечних Требињаца, који ово мјесто, што је најважније, препознају као пријатну породичну атмосферу и начин дружења, а не само локал у коме се нешто може појести.
Како нам кажу, изузев пасти које још увијек купују, све остало је домаћа производња. За сада припремају десет врста сосева, а јела се дегустирају уз вина из подрума Ратковић, традиционални вранац и жилавку.
„Од сосева на нашем менију за сада нудимо болоњез, карбонару, аљо ољо, тика масала, затим вргањ пасту, арабиату, медитеран, пасту са пилетином и брокулама, са плодовима мора и пасту са четири врсте сира. Свака је на свој начин примамљива људима и заинтересованост је периодична. У почетку је највише тражена паста са пикантним индијским тика масала сосом на бази карија и чилија. То је, заправо, пилетина у бијелом сосу са десет врста зачина и многима је, стекли смо утисак, изазовно да пробају ову комбинацију. Једно вријеме су се смјењивале пасте са вргањима и карбонара сосом. Углавном све су тражене и добро нам иду, што нама представља велико задовољство“, углас говоре Петар и Миран.
Без обзира на изворност рецепата и поднебља са којег долазе, како наглашавају, потрудили су се да сваком сосу дају и помало херцеговачког штиха, те сваки прелив прилагођавају укусу локалног становништва. На тај начин креирају занимљиву и, још значајније, пасту са надјевом у својеврсној домаћој верзији, складно поднебљу у којем је и сервирају. Потражња је таква да тек лагано намећу културу конзумирања пасте на нашем подручју, слично како је заживјела пица а није наше аутентично јело. С друге стране, уз пажљиво биран спој зачина, доносе и конкретан оброк за гушт сваког љубитеља пасте.
Миран, поред тога што годинама ради у породичној винарији, пасионирани је љубитељ кулинарства. Иако је шеф кухиње у ресторану, за себе истиче да је кувар аматер. Ипак, страст према припремању хране, ако је некада и започела, како нам рече, из доколице, временом је прерасла у озбиљно занимање. Толико, да има намјеру да се позабави и израдом домаћих пасти.
„Цијелог живота волим да кувам и уживам да експериментишем са рецептима. Тренутно ме заокупља спремање сосева, а планирам да се посветим и припреми пасти. Међутим, како у ресторану радимо само нас двојица, не стижемо на овај сегмент да се подробније осврнемо. Али то ми је жеља и надам се да ћу је ускоро реализовати. За сада прво тежимо да видимо да ли ћемо се ширити са простором и новим рецептима. Такође, и како ће се развијати ситуација са пандемијом, која је утицала на све угоститеље глобално. Примарни циљ и даље нам је да квалитетом понуде развијамо нашу породичну причу што више. Иако смо на мало незгодној локацији, изван ужег језгра града и немамо паркинг, задовољни смо посјетом и коментарима који стижу до нас, а истовремено се од свих посјетитеља шире даље. Дакле, истражујемо и ослушкујемо шта нам људи траже, шта им се свиђа и на томе базирамо читав наш концепт“.
Гестом вриједним поштовања, помјерајући границе устаљених навика и усудивши се да свом граду понуде нешто ново и занимљиво, ова два Требињца пред себе су поставили велики изазов. Ставивши пасту у средиште пажње, као јело које се у многим градовима и метрополама широм свијета с пажњом третира и конзумира, нарочито у медитеранским крајевима, какво је и Требиње, донијели су дашак свјежине и једног новог поимања гастро понуде.
„Сам изазов лежи у томе да истрајемо у овом времену и да, по цијену невелике зараде задржимо квалитет, направимо препознатљиво мјесто са квалитетним и укусним пастама и винима. Наша замисао да будемо мјесто у коме се једе најбоља паста, пије лијепо вино и влада пријатна атмосфера, полако се остварује. Ко год нам је једном дошао вратио се, што нам је најбољи комплимент. Изазов је навићи локално становништво да долазе, на шта смо већ за кратко вријеме поносни. Посјета је добра, што значи да су нас људи схватили и већ прихватили. Самом понудом, на извјестан начин помажемо и граду. Туристима смо примамљиви нашим јелима, а са том разликом истовремено употпуњујуемо и гастроугоститељску понуду“, објашњава нам Петар, чија неискварена и непретенциозна визија, утолико што је искрена и проткана љубављу, рекли бисмо, чини лајт мотив једне модерне замисли како се ствара амбијент за душу.
У временима када није лако усудити се на искорак, бити свој, дакле, неупитно другачији, задивљује подухват који су у нашем граду начинила ова двојица пријатеља, повезаних породичним везама. Замисли вјешто преплићу, један својим кулинарским умијећима, а други неусиљеним стилом и урођеном харизмом како да их што боље представи сваком госту.
Базирајући оригиналну замисао искључиво на квалитету, без трке за материјалним, пред нама је извјесно једна нова и узбудљива не само понуда, већ што је много важније, људска прича како се живот не имитира, већ пажљиво креира а култура живљења подиже на виши ниво!
Позитивне критике су најбоља мотивација
„Ни један ни други немамо неко велико искуство у угоститељству, али смо се прихватили изазова и пливамо како морамо. Примат нам је да задржимо реноме и да наша замисао буде препозната. Велика је ствар када послије конзумације сви из нашег ресторана оду задовољани и када се пријатно изненаде. Било је чак и оних који пасту не воле, а нама се врате изнова, што је без премца, велики комплимент. Радује нас и занимљиво нам је да велики број наших људи врло радо проба нове укусе, да желе да истражују. Било је и ситуација да су неке од пасти које ми нудимо пробали и негдје друго, а упоређујући их са нашим били су одушевљени. Све нам то говори да смо на добром путу. Објекат је мали, али баш такав нама се и допада. Нарочито присност и лијепа енергија која влада сваки пут. Било да су нам гости мјештани или туристи, сви су нам рекли исто – добра храна и домаћинска атмосфера. То је оно најљепше што можете доживјети, а нама је подстрек да истрајемо“, с осмијехом нам каже Петар Дедијер.
Изазов – аутохтона херцеговачка паста
„Сосеве правим према рецептима моје породице из Будве. Већим дијелом база је по њиховој препоруци, али додајем и нешто своје. Варијација на тему је безброј, с тим што је основа иста, црвени сос на бази парадајза и бијели од врхња и млијека, а зачини су оно што укусе чине другачијим. За спремање пасте временски не треба много, зависно од чега се и шта додаје. Кад је паста скувана до неких 80%, уз зачине и остале додатке, све буде готово за десетак минута. Може трајати и дуже у зависности од самог соса, као, на примјер када спремам вргање који се морају дуже динстати. Мени је ово уживање, јер се са пастом може радити шта хоћеш, играти се, испробавати разне окусе и то ми је примамљиво. Разрађујемо идеје и припремамо нове рецепте који ће бити баш наши, требињски, да нам све пасте не буду италијанске или индијске, већ нека и са причом из нашег краја. Настојаћемо да спојимо херцеговачке зачине у сосу са пастом и добијемо аутохтоно јело. На томе озбиљно радимо и то нам је још један велики изазов, као и проширење менија и израда слатких пасти“, ријечи су главног кувара Мирана Ратковића.
