ћешкек.jpg (207 KB)

„Ћешкек је јело које се прави у славу Божића, а изворни начин припреме обухватао је ступану пшеницу очишћену од љуске и комбинацију пилећег и јагњећег меса. Говорим о ћешкеку који се спремао у нашој породици,“ започиње причу Лазо Радић, чија породица ово јело кува толико дуго да Радићи ни не знају колико далеко у прошлост сеже његова израда.

Лазо напомиње да се у Херцеговини ћешкек спрема у Љубињу, Дабру, долини Неретве. Истиче, неки су га правили са ступаним јечмом и пилећим месом, а неки са јагњећим месом, док је у њиховој породици била комбинација ове двије врсте меса. Он додаје да је важан и облик посуде у којој се јело припрема, што је један од битнијих аспеката оригиналног рецепта.

„Користио се стари бакарни суд који се звао котао или качо и који је у дну био шири и крушколиког облика. Битно је и да однос пшенице и комбинације пилећег и јагњећег меса буде један напрема два у корист меса. Претходно је потребно да се посуда потпуно намаже машћу. На дно се прво ставља пилеће месо, половинке се окрећу костима ка дну па се све евентуалне празнине попуне јагњећим месом и ребрима. Преко тога се постави завршна кошуљица од јагњећег лоја. Важно је спријечити продор жита до дна посуде како не би случајно дошло до загоријевања. Кад се по тако припремљеном месу сипа пшеница, на врх се ставља тањир окренут наопачке и преко њега се сипа вода. Тањир спријечава да вода пролази између. Кад се наспе довољно воде да прекрије тањир, качи се на вериге на пламену и контролише се да не дође до врења које би измијешало комплетну масу. Када се осјети да је врење на прагу, скида се на саџак са стране и дозира се жар 12 сати. Кување ћешкека изискује непрестани боравак у близини како би се контролисало да ватра не буде прејака. Битно је да се повремено додаје врела вода како вода не би уврела и дошло до загоријевања“, прича нам Лазо.

Кешкек, кешке или ћешке, кешкаг, кишкак или кашкек су још нека од имена ћешкека у народу херцеговачког краја.

Као посебан ритуал истиче мијешање ћешкека који се са жара склања након 12 сати.

„Прво се извади тањир и дигне се дио те вреле воде са масноћом. Посебном кашиком званом пурач, мијеша се лагано и избацују се кошчице ван. Уједно, оне служе и као пропелер за додатно мијешање и мијеша се отприлике сат времена константно. Када се види каква је густоћа, може се додати мало вреле воде и масноће коју смо извадили. Суштина је да се кошчице током мијешања лагано одстрањују, а процес мијешања је завршен кад пурач из ћешкека изађе потпуно чист. Тад се ћешкек из лонца одваја у већ припремљене шерпе и посуде и остаје на хлађењу. Сутра ујутро та смјеса се загријава и што је јако битно нема сољења приликом кувања, соли се по жељи када дође вријеме конзумације. Загријавање дуго траје јер се смјеса желатира и ако се не угрије лијепо, неће бити добро за јело“.

Лазо, који је од дјетињства уживао у ритуалу кувања ћешкека, не крије своје одушевљење овим обичајем, али и укусом овог традиционалног јела чија припрема, иако захтијева много времена, никада му није тешко падала. 

„Покојни дјед је живио 92 године и он је кување ћешкека запамтио још као дијете, значи да се много раније почело кувати и није се прекидало док смо били на окупу за божићне празнике на селу у Долу. Истина је да људи ћешкек праве и на неке друге начине, кувају посебно месо у експрес лонцу па кувају жито и то састављају, али изворни начин је на огњишту“, прича Лазо, а ми смо сигурни да тај осјећај спремања ћешкека на огњишту које окупља читаву породицу не може ништа да замијени.

„Сваки Божић сам проводио у кругу породице пошто су на селу живјели моји родитељи, баба и дјед. До очеве смрти смо Божић славили на селу, на старом огњишту. Кад је отац умро, мајка је дошла да живи са нама у Требињу, тако да смо тад престали да кувамо ћешкек. Уз то, влада неко неписано правило да, ако домаћин умре и те године не наставите тај обичај, у наредне три не би требало почињати поново. Ми смо тада престали, нисмо још увијек почели поново, што не значи да нећемо“.

ПОРИЈЕКЛО ЋЕШКЕКА
Ријеч „ћешкек“ има корјене у турској кухињи и култури. Етимолошки, овај термин вјероватно потиче од турске ријечи „keşkek“, која се односи на традиционално јело направљено од каше и меса. Током вијекова, овај термин је усвојен и адаптиран у различитим балканским језицима и кухињама, добијајући локалне варијације у припреми и називу.
У турској култури, „keşkek“ је такође познато јело које се често припрема за посебне прилике и празнике. Путем културних и историјских утицаја, овај рецепт је пренијет у различите дијелове Балкана, гдје је модификован и прилагођен локалним састојцима и традицијама, али је задржао своју суштину као јело које симболизује заједништво и обиљежавање важних догађаја.

Како нам Лазо прича, ћешкек се спремао на Бадњи дан и његова припрема је укућане на одређен начин стимулисала да тај дан проведу кући и све је имало своје посебне дражи.

„Као дијете сам уживао кад осване Бадњи дан и почне припрема ћешкека. Сјећам се тога на један веома лијеп начин и заиста сам волио све божићне обичаје. Волио бих да наставим са тим обичајем и вјерујем да хоћу. У породичној кући у Требињу сам створио адекватне услове с обзиром да сам направио комин за сушење меса у еко стилу“, прича нам Лазо и кроз осмијех каже да је једини проблем што нико у његовој породици не воли јагњеће месо.

Код Радића је Божић био незамислив без ћешкека који се спремао у разним условима, и у ратном периоду када није било струје.

„Ратни вихор је прошао, уништио електро мрежу, довијали смо се на разне начине, али се спремање ћешкека није прекидало. Некада то није било нимало пријатно јер ако буде кишни дан онда обично у свакој сушници поред отвореног пламена дими, али без обзира на све услове ћешкек је опстајао“.

Лазо истиче да припрема није могла без домаћице која је спремала све што је било потребно за кување овог јела. Како се присјећа, отац га је научио основним кућним пословима кад је имао петнаестак година те је на себе преузео још као дијете како припрему и сољење меса, спремање вина и ракије тако и кување ћешкека. Отац је, каже, надгледао радове и био поносан и срећан на све што раде.

Ћешкек представља симбол породичног заједништва, традиције и историје. Ово јело, које захтијева стрпљење, посвећеност и љубав у припреми, чува успомене на прошла времена и окупљање породице око огњишта. Испуњен богатим укусима и аромама, ћешкек је свједочанство културног насљеђа које се преноси генерацијама.