„Ćeškek je jelo koje se pravi u slavu Božića, a izvorni način pripreme obuhvatao je stupanu pšenicu očišćenu od ljuske i kombinaciju pilećeg i jagnjećeg mesa. Govorim o ćeškeku koji se spremao u našoj porodici,“ započinje priču Lazo Radić, čija porodica ovo jelo kuva toliko dugo da Radići ni ne znaju koliko daleko u prošlost seže njegova izrada.
Lazo napominje da se u Hercegovini ćeškek sprema u Ljubinju, Dabru, dolini Neretve. Ističe, neki su ga pravili sa stupanim ječmom i pilećim mesom, a neki sa jagnjećim mesom, dok je u njihovoj porodici bila kombinacija ove dvije vrste mesa. On dodaje da je važan i oblik posude u kojoj se jelo priprema, što je jedan od bitnijih aspekata originalnog recepta.
„Koristio se stari bakarni sud koji se zvao kotao ili kačo i koji je u dnu bio širi i kruškolikog oblika. Bitno je i da odnos pšenice i kombinacije pilećeg i jagnjećeg mesa bude jedan naprema dva u korist mesa. Prethodno je potrebno da se posuda potpuno namaže mašću. Na dno se prvo stavlja pileće meso, polovinke se okreću kostima ka dnu pa se sve eventualne praznine popune jagnjećim mesom i rebrima. Preko toga se postavi završna košuljica od jagnjećeg loja. Važno je spriječiti prodor žita do dna posude kako ne bi slučajno došlo do zagorijevanja. Kad se po tako pripremljenom mesu sipa pšenica, na vrh se stavlja tanjir okrenut naopačke i preko njega se sipa voda. Tanjir spriječava da voda prolazi između. Kad se naspe dovoljno vode da prekrije tanjir, kači se na verige na plamenu i kontroliše se da ne dođe do vrenja koje bi izmiješalo kompletnu masu. Kada se osjeti da je vrenje na pragu, skida se na sadžak sa strane i dozira se žar 12 sati. Kuvanje ćeškeka iziskuje neprestani boravak u blizini kako bi se kontrolisalo da vatra ne bude prejaka. Bitno je da se povremeno dodaje vrela voda kako voda ne bi uvrela i došlo do zagorijevanja“, priča nam Lazo.
Keškek, keške ili ćeške, keškag, kiškak ili kaškek su još neka od imena ćeškeka u narodu hercegovačkog kraja.
Kao poseban ritual ističe miješanje ćeškeka koji se sa žara sklanja nakon 12 sati.
„Prvo se izvadi tanjir i digne se dio te vrele vode sa masnoćom. Posebnom kašikom zvanom purač, miješa se lagano i izbacuju se koščice van. Ujedno, one služe i kao propeler za dodatno miješanje i miješa se otprilike sat vremena konstantno. Kada se vidi kakva je gustoća, može se dodati malo vrele vode i masnoće koju smo izvadili. Suština je da se koščice tokom miješanja lagano odstranjuju, a proces miješanja je završen kad purač iz ćeškeka izađe potpuno čist. Tad se ćeškek iz lonca odvaja u već pripremljene šerpe i posude i ostaje na hlađenju. Sutra ujutro ta smjesa se zagrijava i što je jako bitno nema soljenja prilikom kuvanja, soli se po želji kada dođe vrijeme konzumacije. Zagrijavanje dugo traje jer se smjesa želatira i ako se ne ugrije lijepo, neće biti dobro za jelo“.
Lazo, koji je od djetinjstva uživao u ritualu kuvanja ćeškeka, ne krije svoje oduševljenje ovim običajem, ali i ukusom ovog tradicionalnog jela čija priprema, iako zahtijeva mnogo vremena, nikada mu nije teško padala.
„Pokojni djed je živio 92 godine i on je kuvanje ćeškeka zapamtio još kao dijete, znači da se mnogo ranije počelo kuvati i nije se prekidalo dok smo bili na okupu za božićne praznike na selu u Dolu. Istina je da ljudi ćeškek prave i na neke druge načine, kuvaju posebno meso u ekspres loncu pa kuvaju žito i to sastavljaju, ali izvorni način je na ognjištu“, priča Lazo, a mi smo sigurni da taj osjećaj spremanja ćeškeka na ognjištu koje okuplja čitavu porodicu ne može ništa da zamijeni.
„Svaki Božić sam provodio u krugu porodice pošto su na selu živjeli moji roditelji, baba i djed. Do očeve smrti smo Božić slavili na selu, na starom ognjištu. Kad je otac umro, majka je došla da živi sa nama u Trebinju, tako da smo tad prestali da kuvamo ćeškek. Uz to, vlada neko nepisano pravilo da, ako domaćin umre i te godine ne nastavite taj običaj, u naredne tri ne bi trebalo počinjati ponovo. Mi smo tada prestali, nismo još uvijek počeli ponovo, što ne znači da nećemo“.
PORIJEKLO ĆEŠKEKA
Riječ „ćeškek“ ima korjene u turskoj kuhinji i kulturi. Etimološki, ovaj termin vjerovatno potiče od turske riječi „keşkek“, koja se odnosi na tradicionalno jelo napravljeno od kaše i mesa. Tokom vijekova, ovaj termin je usvojen i adaptiran u različitim balkanskim jezicima i kuhinjama, dobijajući lokalne varijacije u pripremi i nazivu.
U turskoj kulturi, „keşkek“ je takođe poznato jelo koje se često priprema za posebne prilike i praznike. Putem kulturnih i istorijskih uticaja, ovaj recept je prenijet u različite dijelove Balkana, gdje je modifikovan i prilagođen lokalnim sastojcima i tradicijama, ali je zadržao svoju suštinu kao jelo koje simbolizuje zajedništvo i obilježavanje važnih događaja.
Kako nam Lazo priča, ćeškek se spremao na Badnji dan i njegova priprema je ukućane na određen način stimulisala da taj dan provedu kući i sve je imalo svoje posebne draži.
„Kao dijete sam uživao kad osvane Badnji dan i počne priprema ćeškeka. Sjećam se toga na jedan veoma lijep način i zaista sam volio sve božićne običaje. Volio bih da nastavim sa tim običajem i vjerujem da hoću. U porodičnoj kući u Trebinju sam stvorio adekvatne uslove s obzirom da sam napravio komin za sušenje mesa u eko stilu“, priča nam Lazo i kroz osmijeh kaže da je jedini problem što niko u njegovoj porodici ne voli jagnjeće meso.
Kod Radića je Božić bio nezamisliv bez ćeškeka koji se spremao u raznim uslovima, i u ratnom periodu kada nije bilo struje.
„Ratni vihor je prošao, uništio elektro mrežu, dovijali smo se na razne načine, ali se spremanje ćeškeka nije prekidalo. Nekada to nije bilo nimalo prijatno jer ako bude kišni dan onda obično u svakoj sušnici pored otvorenog plamena dimi, ali bez obzira na sve uslove ćeškek je opstajao“.
Lazo ističe da priprema nije mogla bez domaćice koja je spremala sve što je bilo potrebno za kuvanje ovog jela. Kako se prisjeća, otac ga je naučio osnovnim kućnim poslovima kad je imao petnaestak godina te je na sebe preuzeo još kao dijete kako pripremu i soljenje mesa, spremanje vina i rakije tako i kuvanje ćeškeka. Otac je, kaže, nadgledao radove i bio ponosan i srećan na sve što rade.
Ćeškek predstavlja simbol porodičnog zajedništva, tradicije i istorije. Ovo jelo, koje zahtijeva strpljenje, posvećenost i ljubav u pripremi, čuva uspomene na prošla vremena i okupljanje porodice oko ognjišta. Ispunjen bogatim ukusima i aromama, ćeškek je svjedočanstvo kulturnog nasljeđa koje se prenosi generacijama.
