Према предању, сир у уљу се на херцеговачку трпезу износио само у ријетким, свечаним приликама. За посебне госте. Тек понекад онако, за гушт породице која га је производила. Било је, прича се, оних имућнијих, који су се овом делицијом свакодневно хранили. Разлог би се могао тражити у високој цијени уља у то доба, због чега је ова намирница чувана за пробране госте или као дар када се код некога одлазило

Ова древна комбинација уља и сира и до данас је задржала статус високо цијењеног и непревазиђеног производа. Добри познаваоци ће рећи да ово предјело, због богатства укуса и мириса, веома лако може да потисне главно јело.

Да би настао крајњи производ, претходи му временски период од најмање 40 дана „лежања“ у уљу, најчешће сунцокретовом или маслиновом. Неопходно је да тегле буду добро затворене и смјештене у тамној просторији. Наравно, веома је важно да је сир првобитно брижљиво припремљен.

Све ово добро зна Ведрана Зубац. Млада жена која је одрасла у Требињу, а откад се удала живи у Љубомиру, у Укшићима, на породичном имању на којем је њен супруг Огњен старосједилац. До прије пет година ништа о сирењу није знала. Како нам прича, имала је доброг учитеља па јој је сирарство данас занимање.

„Прерада млијека и уопште рад око стоке и на селу мени су заиста били потпуно страни. Кад смо Огњен и ја одлучили да се вјенчамо и дођемо да живимо на селу, почела сам помало да се занимам за сирарство. Свему ме научила свекрва, која је годинама правила сир. У почетку се чинило тешко, али брзо сам савладала вјештину, тако да сада сав посао брзо завршим“, прича нам двадесетдеветогодишња Ведрана.

Мајка је два сина, четворогодишњег Лазара и петомјесечног Луке. Дјечаци здрави и весели. Њихов дом одише позитивном енергијом, неким миром и лаганим ритмом, на који обично наилазимо баш у сеоским домаћинствима, гдје је ужурбаност сувишна.

„Мени је овдје прелијепо. Нас четворо смо одлично организовани, стижемо све. Одемо до града свако мало, до породице и пријатеља, али нам је најљепше кад се вратимо кући. Наш Лазар не подноси град. Навикао је на ширину села, на ливаде и чим одемо у Требиње, одмах пита кад ћемо назад у Укшиће“, углас прича овај млади брачни пар.

У близини њиховог имања нема дјеце, али малом Лазару то нимало не смета. Поносно нам рече да му игре не фали, а да највише воли када помаже мами и тати. Већ сада зна да „потјера“ краве и козе на испашу, слаже сијено, да са оцем вози трактор, а кад је потребно и да забави млађег брата и помогне мајци око послова у кући. Попут већине дјеце, времена нађе и за играње игрица на телефону и гледања цртаћа. Бистар поглед и озарено лице овог дјечака, довољно нам сугеришу да је он свој на своме.

У овој породици сирење има дугу традицију. Херцеговачку груду правиле су махом све жене. Најмлађа од њих и са „најкраћим стажом“ у овом послу, спонтано је наставила истим путем.

Изузев шкрипавца, суве и полусуве груде, Ведрана се извјештила и у раду око сира из мјешине, а са посебном пажњом, и сира у уљу. Осим стандардног, однедавно је овом маринираном производу одлучила да дода и неке нове ноте. Тако смо се сусрели са „наранџастим сиром“.

„Почела сам да правим сир у уљу са зачинима. Увијек стављам јестиво уље, а сад додајем туцану љуту паприку. Због тога има овако лијепу, интензивну наранџасту боју. Ускоро ћу почети да правим и сир са маслинама, производ који је заиста јединствен. Сир у уљу, сам по себи је посебан. А кад се још поиграте са зачинима и неким другим састојцима, добијете изванредну крајњу намирницу. Ако ми је ово већ посао, мислим да је добро да истражујем, да комбинујем нове укусе и мирисе, да стварам нешто што је лијепо и за видјети, али и појести“.

Уз ароме, које се могу наћи свуда око нас, па чак и оне које нам расту уз наше домове, ако постоји жеља онда има и начина да се од обичног колута сира направи комплетно нова прича. Ведрана управо то и постиже, уз пажљиво биране састојке вјешто комбинује знање, умијеће и љубав.

„За сир у уљу треба стрпљења. Не можете га тек тако набацати у тегле. На првом мјесту је веома важно направити добар сир, који ћете затим потопити у уље. Кад направим груду, оставим је пар дана да се просуши, не смије бити пресува. За теглу од килограма тежине стављам цијели колут сира. Режем на коцке, једну по једну слажем у круг, док не попуним теглу. Кад додајем зачине, морам водити рачуна да су равномјерно распоређени. Прво да лијепо изгледа, а онда и да сир поприми мирисе и укусом буде богатији. Теглу добро затворим и оставим тако, најмање 40 дана. Што дуже стоји, сир је све бољи“.

Иако држи петнаестак коза, млијечне производе, прави искључиво од крављег млијека. Бригу око пет крава преузео је Огњен, који их свако јутро, прије него што пође на посао, али и увече, помузе. Како нам каже, уз помоћ музилице овај дио посла брзо се заврши, док је остало на његовој супрузи, која дневно направи десетак сирева.

И сириште сама прави, а груде припрема онако како се то деценијама ради у Требињу. Поједине оставља свјеже, младе, друге суши. Пространо Љубомирско поље са свих страна доноси вјетрове, погодне за квалитетан процес сушења сира.

Тренутно се припремају да сиреве изложе у Херцеговачкој кући. Набавили су машину за вакумирање груда, а предстоји им израда наљепница. Мишљења су да ће им овај корак додатно помоћи при пласману производа на тржиште.

„Понудили смо наш сир у уљу и вакумирани сир. То нам се чини као добра прилика за продају, што је нама најбитније, а уједно је и добра реклама коју добијамо на овај начин. Сиреве не носимо на требињску пијацу. Углавном их продамо накупцима, а имамо редовне муштерије које нам долазе у село да купе. За сада смо задовољни“, говори нам Ведрана, чији сир у уљу кошта 10 КМ, а груде по шест конвертибилних марака.

С друге стране, по цијени од 12КМ по килограму продаје аутентични херцеговачки производ – сир из мјешине, кога прави с првим данима јесени. Посвећеност јој ни овдје није изостала. Како би одржала квалитет и препознатљив укус овог специфичног сира, прави га „по старински“, а мјешине су јој унапријед распродате.

„Свјежу груду замотам у газу, притиснем између два камена и оставим од ујутру до увече да се циједи. Док је сир још у комаду, солим га и слажем у канте. Кад скупим довољну количину, сир издробим рукама и стављам у мјешину. Битно је да се добро збије да не остане ваздуха између сира јер се онда квари. Поступак понављам док не напуним комплетну мјешину, коју затим добро подвежем, затворим и свако неколико дана окрећем ради сушења. Овако спремљен сир мора да стоји око два мјесеца. Мјешину напуним у новембру и не отварам прије Божића“, рече нам, додајући да се овај благо жути сир, карактеристичног мириса, одувијек на овакав начин правио у породици Зубац.

Кад се све узме у обзир, живот у љубомирској равници, какве је ријеткост видјети у кршевитој Херцеговини, овој породици прија. Због пространства зеленила и пашњака краве су стално на испаши па дају квалитетно млијеко. Услови за држање коза, крмади и кокошака, те плодна земља за садњу разних производа омогућавају да им је све доступно, баш на кућном прагу.

Кажу да имају довољно, а да ће оно што немају постепено створити својим радом, те да се живот на селу исплати. Немају много жеља, изузев када би могли да прошире сточни фонд и набаве пољопривредну машину за обраду земље.

„Све друго имамо. Захваљујући Аграрном фонду Требиње, прошле године смо добили грађевински пакет за обнову штале, што нам је много помогло. Лијепо живимо од пољопривреде и сирарства. Сами смо своје газде, а притом у природи, релаксирани. Кад сав посао урадимо, остаје нам да се са нашом дјецом, уз звуке природе одморимо. Одабрали смо живот на селу и то је била исправна одлука!“ 

 

Сир и уље специфична комбинација

Процес зрења сира у уљу веома је занимљив. Правило каже да је најмање четрдесетак дана потребно да би се добило јело адекватног укуса и мириса. Није страшно ни ако сир нешто дуже овако одлежи, али уколико остане предуго тада се, увјеравају нас Ведрана и Огњен, добије потпуно другачији производ.

„Када сир у уљу у затвореној тегли одстоји годину дана, промијени боју. Из блиједо жутог постане рози. И такав се може јести, није покварен. Деси се то да зрење траје дуже него што је предвиђено. Уз нову боју, сир добије и другачију форму. Буде сличан кајмаку и сасвим нормално се може конзумирати. Исто тако, кад сир остане у уљу више од три мјесеца, већ тада се мијења. Комади сира постану компактни и претворе се у сирни намаз. Важно је познавати и који зачини смију да се комбинују са уљем и сиром. Ми смо за нас пробали и направили сир у уљу са чесном, који је био фантастичног укуса. А онда нам је професионални кувар сугерисао да га више не правимо. Објаснио нам је да ако бијели лук дуго стоји у уљу, његова здрава својства временом постају токсична. То су нека правила која треба знати и придржавати их се. Ништа без учења и искуства“.

Сир за дуг живот

Дугогодишње увјерење да Французи живе дуго и здраво јер им редовна конзумација вина побољшава здравље, недавно је оспорило истраживање научника из Данске. Наиме, како се наводи, ова нација највише се храни намирницама богатим засићеним мастима, међу којима предњаче сиреви.

Према анализама стручњака, објављеним у „Journal of Agricultural and Food Chemistry“, установљено је да прехрана богата ферментираним млијечним производима, попут сира, доприноси дуговјечности и здрављу. Како се наводи у истраживању, Французи имају мању стопу болести крвних судова и дужи просјечни животни вијек, а годишње у просјеку поједу скоро 24 килограма сира по особи!

Ова студија надовезује се на истраживање британских научника, објављеном раније, који су установили да сир помаже у заштити срца и крвних судова. Кад се оба истраживања ускладе, закључак је да сир игра значајну улогу за квалитетнији и дужи живот.