Од крајњег југа и топлих, сунцем богатих дана до хладног сјевера и планинске климе протеже се поднебље бујне вегетације Источне Херцеговине. Села у Требињу и на планинским масивима у општинама Гацко, Невесиње и Берковићи, љековито биље, изворишта чисте воде, богати пашњаци, као и вијековна традиција и култура идентитета једног народа, деценијама уназад успијевају да изњедре упечатљиве производе. Међу многима, своје мјесто пронашли су и сир и мед, а као јединствени, предњаче сир и кајмак из мјешине.
Иако борба нашег човјека са природом и начинима како да из земље извуче најбоље непрекидно траје, захваљујући упорности и љубави, све што се произведе увијек успије да пређе границе херцеговачког тла. Сви локални производи сами за себе говоре и властити су промотери квалитета.
Увјерили су се у то и у Италији, у мјесту Бра, постојбини традиционалних сирева, гдје је од 15. до 19. септембра ове године одржан Slow Food Фестивал, посвећен сировом млијеку и природним сиревима. На Фестивалу сира (Cheese 2023), представљени су производи из Херцеговине – сир из мјешине Миљане Куљић из мини сиране „Куље Еко“ из Доње Трусине код Берковића и кајмак из мјешине Далиборке Грчић из Меданића код Гацка, са катуна Грчић са Волујка. Оба производа одавно су уврштени у Slow Food међународни каталог „Арка укуса“, каталог аутохтоних локалних производа свијета којима пријети нестанак.
Далиборка Грчић и Миљана Куљић на Slow Food сајму 'Cheese' у граду Бра, Италија
Према ријечима Гордане Радовановић, потпредсједника Удружења Slow Food Требиње Херцеговина, тема овогодишњег фестивала била је „Укус ливада и пашњака“, са акцентом да је сирово млијеко стоке која се гаји на пашњацима кључно за одрживе системе исхране.
„Фестивал сира 'Cheese' је највећа међународна манифестација посвећена сировом млијеку, сиревима насталим од сировог млијека и занатским млијечним производима. Нешто на чему инсистирају у Slow Food - у. Промовишући наш пројекат 'Стаза сира и меда' и управо представљајући сир и кајмак из мјешине које праве ове двије жене, направили смо велики искорак по питању њихове, али и производње свих малих произвођача у Источној Херцеговини“.
На Сајму у Италији, како нам појашњава Гордана, одржана је сензорска дегустација ових производа, а све је пропраћено и фотографијама о специфичностима подручја са којих сир и кајмак долазе. Посебно се водило рачуна да се нагласи вијековна технологија производње и чувања, односно сазријевања сира у мјешини.
Гордана Радовановић
„Далиборка Грчић је чланица Удружења произвођача гатачког кајмака из мјешине, циљано формираног како би се овај производ заштитио. Грчићи породично већ неколико година уназад са првим топлим данима одлазе на Волујак гдје имају катун и ту бораве до октобра. Из Доње Трусине имамо Миљану Куљић и малу породичну сирану 'Куље Еко', која ради по традиционалним техникама са модерном апаратуром на начин како се радило некада. Њихова прича је фантастична. Не само што имају одличан сир, него захваљујући сирани један број породица и, уопште живот опстаје у овом селу. Представљајући на 'Сајму сира' оно што раде, начин на који раде, како и гдје живе изазвало је огромне емоције и одушевљење међу присутнима“.
Оваква промоција сира услиједила је захваљујући пројекту „Стаза сира и меда“, коју је, наглашава Гордана, Удружење за заштиту и промоцију аутохтоне хране Slow Food Требиње Херцеговина представило јавности ове године, са циљем да овдашње произвођаче са традицијом старог начина прављења сира и кајмака, као и пчеларе и херцеговачки мед, приближе туристима.
Сирана Куље еко, Доња Трусина
„Креирајући 'Стазу сира и меда' привукли смо и групу младих из Требиња са Ликовне академије, фотографе, туризмологе. Идући по терену, открили су читав свијет изван Требиња. Својом креативношћу урадили су дигиталну мапу са посебно дизајнираним пиктограмима, на којој су уцртани произвођачи сира и меда, али и други производи у нашем каталагу 'Арка укуса'. Циљ нам је, дакле, да одређену намирницу, усљед мањег или већег ризика од нестанка, сачувамо“.
Због строгих прописа, како нас упознаје, сир није лако донијети на дегустацију, али захваљујући пројекту „Стаза сира и меда“, требињски огранак Slow Food – а добио је могућност да на овако значајну манифестацију доведу произвођаче из Херцеговине.
Волујак
„Кроз Сајам прође по 200 хиљада људи из цијеле Европе и свијета. У пет дана ту буде свијет у малом са најаутентичнијим производима. Slow Food организује презентације са дегустацијама и, попут сомелијера, сензорске дегустације сирева и њихово оцјењивање. Сензорска дегустација служи томе да се препозна и диференцира исконски сир од гауде и едамера. И ту је истакнуто колико су наши сиреви богати и квалитетни, као и колико се води рачуна о хигијени приликом прављења. Далиборкин кајмак и Миљанин сир из мјешине су били предмет сензорске дегустације и поред македонског и швајцарског сира, украли су шоу. Приказавши све љепоте Херцеговине кроз фотографије, производи су изазвали још веће интересовање. Уз визуелни доживљај те њихову искрену причу успјеле су све да дочарају, што за наше удружење представља још један искорак“.
Презентација у Италији била је прилика да се кроз промо материјал покажу и други херцеговачки производи, каже Гордана и напомиње да је то резултирало да из сједишта Slow Food – а озбиљније размисле како да подрже наше произвођаче.
Посјета Грчићима на катуну у Волујаку
Подсјећа и да је требињско удружење кроз пројекат „Траговима предака“ успјело да сир из мијеха стави на листу нематеријалног културног насљеђа БиХ. Циљ овакве номинације, како каже, је да се на овај начин скрене пажња на комплетну технологију прављења, сазријевања и чувања сира.
„Било да је ријеч о кајмаку, сиру из мјешине, крављем или мијешаном, важно је истаћи да се ради о најстаријој и најприроднијој технологији чувања сира у мјешини. У сједишту Slow Food – а смо сазнали да начин сирења у Херцеговини, још само постоји у седам земаља свијета. И док се на Балкану углавном прави крављи или овчији, у осталим земљама се израђује козији сир. Ми у Љубињу имамо козларство, породице које раде козји сир из мјешине, што доказује колико наш народ овдје чува традицију. Још увијек га нисмо уврстили на нашу мапу и то нам је нова смјерница ка којој ћемо ићи“.
ЗАШТИТИТИ ТРЕБИЊСКИ ШКРИПАВАЦ
„Тренутно се спроводи иницијатива да се херцеговачки шкрипавац заштити географском ознаком. Желим да нагласим да се шкрипавац из Требиња не може поистовијетити са шкрипавцима из других крајева. Тај млади крављи сир, из било ког требињског краја и једног дијела билећке општине потпуно је другачији од свих осталих. Дакле, наш, требињски шкрипавац има тотално другачија својства и мора бити посебно препознат. Конзумирали га свјежег или топлог, на примјер у пријеснацу, увијек задржава мекоћу и укус. Шкрипавац сам себе промовише, а наш нема гдје није стигао. Наше удружење са тренутних 40 чланова, углавном малих произвођача који раде традиционално, не пропушта прилику да све што видимо да је неопходно очувати, активно кренемо да радимо у том правцу. И једна од будућих активности свакако ће бити промоција требињског шкрипавца!“
Сваки од ових производа, као и људи који их праве, имају шансу за развој руралног туризма. У „Стазу“ је укључено 16 домаћинстава које гости могу да посјете и том приликом свједоче не само љепоти Херцеговине, него и добронамјерности, издржљивости и гостопримству њених становника.
Трусинско поље
„Зеленгора и Волујак су фантастична подручја. Посебну атракцију чине природа и катуни до којих се, након руте аутом, долази пјешке преко пашњака. Читаво нетакнуто природно пространство. Посебна прича су ти људи, који свакога срдачно дочекају, а и данас живе исконски као прије. Упркос проблемима са медвједима и вуковима, они не посустају. Толики је то рад и пожртвованост да се сачува стока, а онда направи савршен млијечни производ. На жалост, њихов рад није довољно цијењен. Имала сам прилику да на зеленгорским катунима разговарам са људима из Билеће и упознала човјека из Мириловића, који је на Зеленгору ишао од своје шесте године. Катун је обновио након рата и од 2003. наставио тамо гдје је некад стао. Из традиције, рекао нам је. Са њим раде супруга и њихово четворо дјеце, сви факултетски образовани. Зато покушавамо младим генерацијама скренути пажњу да су овакве приче одличан туристички производ“.
НОМАДСТВО У ТРАГОВИМА
„Међу газдинствима на 'Стази сира и меда' имамо и два номадска на Волујку и Моринама. Имају катуне, дрвене колибе у којима живе у периоду испаше стоке. Цијеле породице преселе се ту неколико мјесеци. Када сам свјетским стручњацима за маркетинг показала фотографије са катуна породице Грчић на Волујку одушевили су се, не само љепотом, него читавим једним насљеђем кроз сир и кајмак из мијеха које се и сада његује. Овакав исконски номадски начин живота у свијету изумире, а код нас и даље постоји. Пошто се налазимо на динарском ланцу планина то нам даје одличне услове за пашњаке и сточарство током испаше. И сир и мед зависе од пашњака и климе па не чуди зашто су квалитетом високо рангирани. Имамо одлично поднебље. Спознаја да се овдје прави сир и кајмак из мјешине као што се радило вијековима уназад, а да се производи разграбе, говори сама за себе. Да би се то одржало, тим људима је потребна подршка јер, попут производа које праве, и они сами су исконски чувари херцеговачке традиције, а све их је мање“.
Из ових разлога су, додаје, у „Стазу сира и меда“ уврстили породице, које су саме по себи, по начину живота, како се и чиме баве, довољно туристички занимљиве. Са друге стране, како истиче, све више странаца долази на Волујак, гдје се одушеве локалном храном, комбинацијама сира, меда и других намирница те самим насљеђем хране и посебном руралном архитектуром.
„То је прича о нашој култури и историји, која је људима из великих свјетских центара незамислива да негдје постоји. То је прича коју је важно испричати. Исто као што све више туриста посјећује Требиње, тражећи овдје мир, један посебан амбијент и доживљај који ће понијети са собом. Зато нам је изузетно значајна прилика што су жене из Херцеговине отвориле врата сиру и кајмаку из мјешине и то нигдје друго него у Италији, постојбини неких од најбољих сирева свијета“, закључује Гордана Радовановић, потпредсједник Удружења Slow Food Требиње Херцеговина.
