Сир млади, сушени, из мјешине, из уља, димљени, немасни... од козјег или крављег млијека свеједно, производ је, надалеко чувен из Херцеговине. Сирац или груда, како га често код нас називају, с правом носи епитет бренда овог краја. На требињској пијаци, а почесто и на кућном прагу, продају га наше суграђанке, које га саме и праве. Вриједне требињске жене кажу нам није се напорно устајати у цик зоре и одмах прионути на посао. Јер, од овог производа, осим што знате да се храните здраво, можете лијепо и да зарадите.

Једна таква је и Миле Боро. Појашњава, не Мила, него баш Миле. А ако нас име одређује, овој Требињки у потпуности и припада. Мио лик и лијеп осмијех. Срдачна и непосредна, жена пуна духа, дочекала нас је са супругом Здравком, испред старе породичне куће у селу Струјићи, у Поповом пољу.

Прича нам, у село су се вратили прије пет година. Кућу, стару један вијек су обновили, купили козе и почели да се баве производњом херцеговачког сира од козјег млијека.

„Остала сам без посла у Требињу и супруг и ја смо одлучили да се доселимо овдје, на наше породично имање. Морала сам нечим да се бавим. По природи нисам особа која може да сједи скрштених руку. Купили смо козе и правимо све што може од козјег млијека. Све је природно. Имамо нашу дјетелину којом их хранимо, жито, на нашој земљи могу да пасу колико хоће, а концентрат не дајемо, то никако“, каже нам педесет шестогодишња Миле и додаје да јој није било тешко да на прагу шесте деценије крене из почетка.

Без обзира на чињеницу што су до рата живјели у Дубровнику, потом у Требињу, а посљедњих пет година у селу Струјићи, и Миле и Здравко потврђују да би се сада тешко навикли на живот у граду. Кажу да је човјек на селу слободан и у миру, те да им није тешко ништа да раде. А посла има свакодневно. Уз стотињак коза, Миле се свако јутро устаје у четири сата, некад и раније, да их помузе и од млијека прави сиреве.

„Да козе помузем, проциједим сурутку, намирим и припремим све, потребна су ми два сата. Радим све ручно, по старински, музем и правим сир као што су радиле моја мајка и свекрва. Гледала сам као мала, али и касније како жене праве сир, али до прије пет година никад ја то нисам радила. А, ево сада правим скоро десет различитих врста“.

Након првобитних петнаест, број коза су временом увећали, па у шали говоре да је штала постала тијесна. Али и поред увећаног броја животиња, за многе рецепте које Миле планира да примијени, стадо је, каже, неопходно проширити.

„Ваљало би да мало повећамо капацитете. Да би се стадо увећало, потребан је новац. Тренутно нисмо у могућности, али се надамо у скорије вријеме да ћемо нешто ријешити. За нове врсте сирева фали нам млијека и још коза. Купили смо сјецкалицу за сијено и машину за мужу, али пошто немамо простора за њу, још увијек је не употребљавамо. Надамо се помоћи од Града Требиња, па ће нам сигурно бити доста лакше. Кад смо одлучили да дођемо овдје да живимо, штале су биле порушене и ми смо их наново саградили. А сад су нам мале, па морамо да их проширимо“.

Миле прича да би се добро могло зарадити и од саме продаје козјег млијека, кога имају цијеле године, уз услов кад би постојао откуп.

„Козје млијеко је најздравије млијеко. Ми га сваке сриједе и суботе на требињској пијаци продамо, а недјељом у Мостару. Долазе нам људи и на кућни праг. Цијена млијека је три конвертибилне марке. Све што планирамо и продамо. Исто је и са сурутком и сиревима. Од продаје наших производа можемо да живимо и тиме смо задовољни. Лакше је све продати овдје, у кући, него да идемо на пијацу, али док год има муштерија, добро је“, каже ова вриједна жена, додајући да им на кућни праг највише долазе Дубровчани, Новљани, Мостарци, па и Београђани како би купили њихове домаће производе.

Козји сир у домаћинству Боро је упакован и вакумиран и таквог га продају. Цијена груде креће се од осам до десет конвертибилних марака, док је кило сира из мјешине 26 КМ, и иста је на пијаци и на кућном прагу. Уз ове двије, ова предузимљива жена, укупно, прави десет врста производа од козјег млијека.

„Правим сурутку, младо масло козије изузетно здраво за дјецу, потом немасни сир – хурда или провара, сир у грудама – сушени и димљени, сир из мјешине и из тегле, у уљу и млаћаницу. Радили смо и сир са маслинама и паприком који је јако добро пролазио, али као што рекох, немамо капацитета, а фали ми и још руку. Све радимо супруг и ја, а син дође да ме одвезе на пијацу и помогне у том дијелу посла“.

Код породице Боро веома је тражен још један производ, козја марамица, коју ова домаћица увијек има у фрижидеру ако коме затреба и, наглашава, никада је не продаје него поклања.

„То је прави природни лијек. Козја марамица се најчешће користи за лијечење бронхитиса. Ставља се на плућа и помаже. Људи нам је углавном траже за дјецу. Ми све овдје радимо како се радило уназад стотину година, па тако чувамо и ове марамице. Попут оних прије мене, у просторију за прављење сирева улазим само ја, одржавам је чистом, малтене стерилном. Ништа ми није тешко кад од коза имамо много користи. А да их је још, онда би и дневне количине млијека биле веће, па бисмо успјели да повећамо и производњу“, говори Миле, не кријући да међу производе жели да уврсти и буђави сир, далеко најскупљи, али и производ изузетног укуса и квалитета, веома популаран у свјетским кухињама.

У међувремену, задржавамо се на херцеговачкој кухињи и из прве руке сазнајемо процес прављења козјег сира.

„Кад се млијеко помузе најбоље га је одмах засирити док је оно још млако. Одмах након муже га проциједим у шерпу и додам једну супену кашику свог домаћег сиришта. Након 10 до 15 минута промијешам и оставим да стоји још десетак или више минута. Сир падне на дно, а сурутка остане горе. Онда проциједим, мало се у шерпи подгрију сир и сурутка, обликујем сир и стављам га у здјелице. Млијеко не солим, него кад сир направим, при стављању у здјелице га мало посолим са обје стране. Сир затим тако стоји два дана у фрижидеру, након чега га вадим и стављам у сушаре и окрећем сваки дан. Зими му треба више времена, док је љети за три дана сув. Сушим га вани, по старински у сушарама, какве су код нас и раније користили“.

За прављење сира, овдје се употребљава искључиво домаће сириште. Како нам домаћица објашњава, ништа се не баца.

„Редовно оставимо комад од бравље куље, који прво оперемо, онда се разапне и суши, посоли и стави у сурутку. Кад је напољу хладно треба му пет до шест дана да се усири, а ако је топлије онда је сириште брзо спремно за употребу. Имам доста млијека, тако да сириште максимално искористим“.

Властите производе до сада нису излагали на сајмовима, мада планирају да се активирају и на том пољу. Уз козарство, баве се и пољопривредом, те узгајају грах пољак, лук, чесан, раштан, кромпир. Држе свиње и коке, од којих дневно имају по 60 јаја. Све што произведу и продају. Пресрећни су кад квалитет њиховог рада неко препозна, јер су се, говоре, за протеклих пет година на селу препородили.

„Ја сам се посветила прављењу сирева, а Здравко, сваки дан по повратку с посла, козе води на испашу. Обожавамо наш козји сир. Све што правим за продају и ми једемо, јер је све природно. Људи морају да знају да је козји сир танак и искључиво бијел, за разлику од крављег. Немам омиљени производ, по мени је сваки мој сир одличан. Син каже најбољи је онај из тегле. Редовно правимо и мјешине од јареће коже, у којима се сир држи два мјесеца и не отвара се никако да би био сув. Да је стварно добар, рећи ћу вам и то да нам је недавно човјек из Београда однио 18 килограма сира из мјешине, само након једног залогаја“, задовољно констатује њежнија половина у домаћинству Боро.

Како рекоше након свега, живот им се промијенио на боље. Од узгоја до продаје производа од козјег млијека прешли су добар пут. Вјерују у оно што раде, па је за очекивати да ће успјети да реализују све идеје за унапређење новог породичног посла.

Козји сир из Струјића стигао и до Беча

„Свратио овдје један професор из Сарајева да купи сир. Пазарио и отишао. Појма нисмо имали да га је некоме послао. Ни мање ни више, него у Беч. Углавном, звони нама телефон, видимо позив из иностранства. Човјек течно прича на српском језику. Објашњава да зове из фирме која се бави дистрибуцијом здраве хране у Аустрији. Пробали су наш сир и желе да преговарају да им мјесечно достављамо двије тоне! Кажемо ми то је неизводљиво, одакле нам толико. Он упоран, говори да су у њиховој лабораторији за испитивање прегледали наш сир, те да нигдје чистије нису видјели до сада. Додаје да би нам платили на лицу мјеста 20 евра по килограму! Ми нажалост немамо толике количине и нисмо у могућности. Све што смо могли је да му предложимо да дође код нас и уложи новац па да правимо сир. Рекао је ако икада будемо могли с њима да сарађујемо да се јавимо. Вољели бисмо, наравно, али за сада ништа. У сваком случају позив и комплименти су нас прилично обрадовали“, прича брачни пар Боро.

Древна историја козјег сира

Козји сир се производио још 8.000 година прије наше ере. Према историјским подацима, на наш континент стари Римљани и Грци донијели су производе од козјег сира у долину највеће француске ријеке Лоаре, па је вјероватно у томе тајна чувених француских сирева. У овој земљи производи се чак 90 врста оригиналних козјих сирева од 100 000 тона козјег млијека на годишњем нивоу, показују статистике. Код нас је козји сир неправедно запостављен у односу на крављи, јер су изгледа његова љековита својства многима непознаница. Међутим, сир са овако дугом, може се рећи древном историјом, сигурно посједује посебна својства, која га издвајају од других. Историчари сматрају да је козји сир направљен много прије крављег. На нашим просторима козарство је послије Другог свјетског рата било чак и законом забрањено, због чега су козе махом нестале из стаја и са пашњака. Током протекле деценије, производња козјих сирева вратила се на велика врата и доживјела поновни процват у свијету, али и код нас.

Добар за здравље и исхрану

Козје млијеко има много мање масноће у односу на кравље и спада у најздравије намирнице. Козји сир, такође, садржи мање калорија и масти, има високе нутритивне вриједности, а богат влакнима лако је пробављив. Висок ниво калијума помаже у заштити организма од кардиоваскуларних болести. Педијатри га често препоручују у дјечијој исхрани, јер садржи минерале попут магнезијума, калцијума и фосфора, веома важне за формирање коштаног система. Снижава ниво шећера у крви, холестерол и крвни притисак, побољшава рад бубрега, има доказана антиканцерогена својства. Одличан је и у очувању имунитета, помаже при проблемима са дисајним путевима, а како је богат протеинима директно снабдијева мишиће енергијом и аминокиселинама, те се препоручује спортистима, особама изложеним великим физичким напорима, као и трудницама.