Sir mladi, sušeni, iz mješine, iz ulja, dimljeni, nemasni... od kozjeg ili kravljeg mlijeka svejedno, proizvod je, nadaleko čuven iz Hercegovine. Sirac ili gruda, kako ga često kod nas nazivaju, s pravom nosi epitet brenda ovog kraja. Na trebinjskoj pijaci, a počesto i na kućnom pragu, prodaju ga naše sugrađanke, koje ga same i prave. Vrijedne trebinjske žene kažu nam nije se naporno ustajati u cik zore i odmah prionuti na posao. Jer, od ovog proizvoda, osim što znate da se hranite zdravo, možete lijepo i da zaradite.

Jedna takva je i Mile Boro. Pojašnjava, ne Mila, nego baš Mile. A ako nas ime određuje, ovoj Trebinjki u potpunosti i pripada. Mio lik i lijep osmijeh. Srdačna i neposredna, žena puna duha, dočekala nas je sa suprugom Zdravkom, ispred stare porodične kuće u selu Strujići, u Popovom polju.

Priča nam, u selo su se vratili prije pet godina. Kuću, staru jedan vijek su obnovili, kupili koze i počeli da se bave proizvodnjom hercegovačkog sira od kozjeg mlijeka.

„Ostala sam bez posla u Trebinju i suprug i ja smo odlučili da se doselimo ovdje, na naše porodično imanje. Morala sam nečim da se bavim. Po prirodi nisam osoba koja može da sjedi skrštenih ruku. Kupili smo koze i pravimo sve što može od kozjeg mlijeka. Sve je prirodno. Imamo našu djetelinu kojom ih hranimo, žito, na našoj zemlji mogu da pasu koliko hoće, a koncentrat ne dajemo, to nikako“, kaže nam pedeset šestogodišnja Mile i dodaje da joj nije bilo teško da na pragu šeste decenije krene iz početka.

Bez obzira na činjenicu što su do rata živjeli u Dubrovniku, potom u Trebinju, a posljednjih pet godina u selu Strujići, i Mile i Zdravko potvrđuju da bi se sada teško navikli na život u gradu. Kažu da je čovjek na selu slobodan i u miru, te da im nije teško ništa da rade. A posla ima svakodnevno. Uz stotinjak koza, Mile se svako jutro ustaje u četiri sata, nekad i ranije, da ih pomuze i od mlijeka pravi sireve.

„Da koze pomuzem, procijedim surutku, namirim i pripremim sve, potrebna su mi dva sata. Radim sve ručno, po starinski, muzem i pravim sir kao što su radile moja majka i svekrva. Gledala sam kao mala, ali i kasnije kako žene prave sir, ali do prije pet godina nikad ja to nisam radila. A, evo sada pravim skoro deset različitih vrsta“.

Nakon prvobitnih petnaest, broj koza su vremenom uvećali, pa u šali govore da je štala postala tijesna. Ali i pored uvećanog broja životinja, za mnoge recepte koje Mile planira da primijeni, stado je, kaže, neophodno proširiti.

„Valjalo bi da malo povećamo kapacitete. Da bi se stado uvećalo, potreban je novac. Trenutno nismo u mogućnosti, ali se nadamo u skorije vrijeme da ćemo nešto riješiti. Za nove vrste sireva fali nam mlijeka i još koza. Kupili smo sjeckalicu za sijeno i mašinu za mužu, ali pošto nemamo prostora za nju, još uvijek je ne upotrebljavamo. Nadamo se pomoći od Grada Trebinja, pa će nam sigurno biti dosta lakše. Kad smo odlučili da dođemo ovdje da živimo, štale su bile porušene i mi smo ih nanovo sagradili. A sad su nam male, pa moramo da ih proširimo“.

Mile priča da bi se dobro moglo zaraditi i od same prodaje kozjeg mlijeka, koga imaju cijele godine, uz uslov kad bi postojao otkup.

„Kozje mlijeko je najzdravije mlijeko. Mi ga svake srijede i subote na trebinjskoj pijaci prodamo, a nedjeljom u Mostaru. Dolaze nam ljudi i na kućni prag. Cijena mlijeka je tri konvertibilne marke. Sve što planiramo i prodamo. Isto je i sa surutkom i sirevima. Od prodaje naših proizvoda možemo da živimo i time smo zadovoljni. Lakše je sve prodati ovdje, u kući, nego da idemo na pijacu, ali dok god ima mušterija, dobro je“, kaže ova vrijedna žena, dodajući da im na kućni prag najviše dolaze Dubrovčani, Novljani, Mostarci, pa i Beograđani kako bi kupili njihove domaće proizvode.

Kozji sir u domaćinstvu Boro je upakovan i vakumiran i takvog ga prodaju. Cijena grude kreće se od osam do deset konvertibilnih maraka, dok je kilo sira iz mješine 26 KM, i ista je na pijaci i na kućnom pragu. Uz ove dvije, ova preduzimljiva žena, ukupno, pravi deset vrsta proizvoda od kozjeg mlijeka.

„Pravim surutku, mlado maslo kozije izuzetno zdravo za djecu, potom nemasni sir – hurda ili provara, sir u grudama – sušeni i dimljeni, sir iz mješine i iz tegle, u ulju i mlaćanicu. Radili smo i sir sa maslinama i paprikom koji je jako dobro prolazio, ali kao što rekoh, nemamo kapaciteta, a fali mi i još ruku. Sve radimo suprug i ja, a sin dođe da me odveze na pijacu i pomogne u tom dijelu posla“.

Kod porodice Boro veoma je tražen još jedan proizvod, kozja maramica, koju ova domaćica uvijek ima u frižideru ako kome zatreba i, naglašava, nikada je ne prodaje nego poklanja.

„To je pravi prirodni lijek. Kozja maramica se najčešće koristi za liječenje bronhitisa. Stavlja se na pluća i pomaže. Ljudi nam je uglavnom traže za djecu. Mi sve ovdje radimo kako se radilo unazad stotinu godina, pa tako čuvamo i ove maramice. Poput onih prije mene, u prostoriju za pravljenje sireva ulazim samo ja, održavam je čistom, maltene sterilnom. Ništa mi nije teško kad od koza imamo mnogo koristi. A da ih je još, onda bi i dnevne količine mlijeka bile veće, pa bismo uspjeli da povećamo i proizvodnju“, govori Mile, ne krijući da među proizvode želi da uvrsti i buđavi sir, daleko najskuplji, ali i proizvod izuzetnog ukusa i kvaliteta, veoma popularan u svjetskim kuhinjama.

U međuvremenu, zadržavamo se na hercegovačkoj kuhinji i iz prve ruke saznajemo proces pravljenja kozjeg sira.

„Kad se mlijeko pomuze najbolje ga je odmah zasiriti dok je ono još mlako. Odmah nakon muže ga procijedim u šerpu i dodam jednu supenu kašiku svog domaćeg sirišta. Nakon 10 do 15 minuta promiješam i ostavim da stoji još desetak ili više minuta. Sir padne na dno, a surutka ostane gore. Onda procijedim, malo se u šerpi podgriju sir i surutka, oblikujem sir i stavljam ga u zdjelice. Mlijeko ne solim, nego kad sir napravim, pri stavljanju u zdjelice ga malo posolim sa obje strane. Sir zatim tako stoji dva dana u frižideru, nakon čega ga vadim i stavljam u sušare i okrećem svaki dan. Zimi mu treba više vremena, dok je ljeti za tri dana suv. Sušim ga vani, po starinski u sušarama, kakve su kod nas i ranije koristili“.

Za pravljenje sira, ovdje se upotrebljava isključivo domaće sirište. Kako nam domaćica objašnjava, ništa se ne baca.

„Redovno ostavimo komad od bravlje kulje, koji prvo operemo, onda se razapne i suši, posoli i stavi u surutku. Kad je napolju hladno treba mu pet do šest dana da se usiri, a ako je toplije onda je sirište brzo spremno za upotrebu. Imam dosta mlijeka, tako da sirište maksimalno iskoristim“.

Vlastite proizvode do sada nisu izlagali na sajmovima, mada planiraju da se aktiviraju i na tom polju. Uz kozarstvo, bave se i poljoprivredom, te uzgajaju grah poljak, luk, česan, raštan, krompir. Drže svinje i koke, od kojih dnevno imaju po 60 jaja. Sve što proizvedu i prodaju. Presrećni su kad kvalitet njihovog rada neko prepozna, jer su se, govore, za proteklih pet godina na selu preporodili.

„Ja sam se posvetila pravljenju sireva, a Zdravko, svaki dan po povratku s posla, koze vodi na ispašu. Obožavamo naš kozji sir. Sve što pravim za prodaju i mi jedemo, jer je sve prirodno. Ljudi moraju da znaju da je kozji sir tanak i isključivo bijel, za razliku od kravljeg. Nemam omiljeni proizvod, po meni je svaki moj sir odličan. Sin kaže najbolji je onaj iz tegle. Redovno pravimo i mješine od jareće kože, u kojima se sir drži dva mjeseca i ne otvara se nikako da bi bio suv. Da je stvarno dobar, reći ću vam i to da nam je nedavno čovjek iz Beograda odnio 18 kilograma sira iz mješine, samo nakon jednog zalogaja“, zadovoljno konstatuje nježnija polovina u domaćinstvu Boro.

Kako rekoše nakon svega, život im se promijenio na bolje. Od uzgoja do prodaje proizvoda od kozjeg mlijeka prešli su dobar put. Vjeruju u ono što rade, pa je za očekivati da će uspjeti da realizuju sve ideje za unapređenje novog porodičnog posla.

Kozji sir iz Strujića stigao i do Beča

„Svratio ovdje jedan profesor iz Sarajeva da kupi sir. Pazario i otišao. Pojma nismo imali da ga je nekome poslao. Ni manje ni više, nego u Beč. Uglavnom, zvoni nama telefon, vidimo poziv iz inostranstva. Čovjek tečno priča na srpskom jeziku. Objašnjava da zove iz firme koja se bavi distribucijom zdrave hrane u Austriji. Probali su naš sir i žele da pregovaraju da im mjesečno dostavljamo dvije tone! Kažemo mi to je neizvodljivo, odakle nam toliko. On uporan, govori da su u njihovoj laboratoriji za ispitivanje pregledali naš sir, te da nigdje čistije nisu vidjeli do sada. Dodaje da bi nam platili na licu mjesta 20 evra po kilogramu! Mi nažalost nemamo tolike količine i nismo u mogućnosti. Sve što smo mogli je da mu predložimo da dođe kod nas i uloži novac pa da pravimo sir. Rekao je ako ikada budemo mogli s njima da sarađujemo da se javimo. Voljeli bismo, naravno, ali za sada ništa. U svakom slučaju poziv i komplimenti su nas prilično obradovali“, priča bračni par Boro.

Drevna istorija kozjeg sira

Kozji sir se proizvodio još 8.000 godina prije naše ere. Prema istorijskim podacima, na naš kontinent stari Rimljani i Grci donijeli su proizvode od kozjeg sira u dolinu najveće francuske rijeke Loare, pa je vjerovatno u tome tajna čuvenih francuskih sireva. U ovoj zemlji proizvodi se čak 90 vrsta originalnih kozjih sireva od 100 000 tona kozjeg mlijeka na godišnjem nivou, pokazuju statistike. Kod nas je kozji sir nepravedno zapostavljen u odnosu na kravlji, jer su izgleda njegova ljekovita svojstva mnogima nepoznanica. Međutim, sir sa ovako dugom, može se reći drevnom istorijom, sigurno posjeduje posebna svojstva, koja ga izdvajaju od drugih. Istoričari smatraju da je kozji sir napravljen mnogo prije kravljeg. Na našim prostorima kozarstvo je poslije Drugog svjetskog rata bilo čak i zakonom zabranjeno, zbog čega su koze mahom nestale iz staja i sa pašnjaka. Tokom protekle decenije, proizvodnja kozjih sireva vratila se na velika vrata i doživjela ponovni procvat u svijetu, ali i kod nas.

Dobar za zdravlje i ishranu

Kozje mlijeko ima mnogo manje masnoće u odnosu na kravlje i spada u najzdravije namirnice. Kozji sir, takođe, sadrži manje kalorija i masti, ima visoke nutritivne vrijednosti, a bogat vlaknima lako je probavljiv. Visok nivo kalijuma pomaže u zaštiti organizma od kardiovaskularnih bolesti. Pedijatri ga često preporučuju u dječijoj ishrani, jer sadrži minerale poput magnezijuma, kalcijuma i fosfora, veoma važne za formiranje koštanog sistema. Snižava nivo šećera u krvi, holesterol i krvni pritisak, poboljšava rad bubrega, ima dokazana antikancerogena svojstva. Odličan je i u očuvanju imuniteta, pomaže pri problemima sa disajnim putevima, a kako je bogat proteinima direktno snabdijeva mišiće energijom i aminokiselinama, te se preporučuje sportistima, osobama izloženim velikim fizičkim naporima, kao i trudnicama.