Требиње је одавно препознатљиво као винарски крај са винима изузетног квалитета. Оваквој квалификацији свакако претходе и физичко – хемијске анализе, као основни показатељи квалитета вина, без којих нема ни озбиљне производње. Параметри који се одређују лабораторијским анализама су различити и указују да ли је вино безбједно за конзумацију, да ли се процес алкохолне ферментације одвија на предвиђен начин или, у супротном, шта треба предузети како би се вино на вријеме заштитило. Данас постоји читав спектар анализа које се могу урадити како би се утврдило каквог је вино квалитета, захваљујући којима се још у току саме производње може реаговати и утицати на побољшање квалитета вина.

Адријана Вучуревић шеф Службе за лабораторијска испитивања ХЕТ - а.JPG (87 KB)

Адријана Вучуревић, шеф Службе за лабораторијска испитивања ХЕТ-а

Са циљем да се помогне развоју винарства у Херцеговини и допринесе квалитету вина са овог поднебља, у Служби за лабораторијска испитивања ХЕТ – а у протеклих десетак година, између осталог, баве се и различитим анализама које обухватају све сегменте везане за производњу, од бербе грожђа до флаширања вина.

Адријана Вучуревић, шеф Службе за лабораторијска испитивања ХЕТ – а, каже да је на овом мјесту могуће анализирати више од 10 параметара који показују квалитет вина и мошта.

„Хидроелектране на Требишњици као дугогодишњи носилац развоја у Херцеговини препознао је значај винарства и виноградарства и донио одлуку да на територији Требиња помогне развој ове привредне гране по којој је наш град одавно препознатљив. Настојимо да повећавамо број физичко – хемијских параметара које анализирамо и да унаприједимо методе којима се изводе анализе. Поред оних основних, попут мјерења слободног и укупног сумпор диоксида, процента алкохола, количине заосталог шећера и киселости вина, овдје се могу обавити и друге анализе које су важне за процес производње вина“.

Како објашњава, након што су запослени у Служби за лабораторијска испитивања неколико година радили на успостављању стандардних метода којима се анализирају параметри квалитета вина, као и валидацији добијених резултата, крајем 2016. године поднесен је захтјев Министарству пољопривреде, шумарства и водопривреде РС како би лабораторија добила овлаштење за одређивање физичко – хемијских параметара вина, мошта и мошта у врењу.

„Одобрење смо добили 2017. године и сви заинтересовани винари који имају регистроване винарије на подручју града поднијели су захтјев ХЕТ – у да би могли производе да анализирају у Служби за лабораторијска испитивања. Лабораторијски инструменти и опрема који се користе спадају у ред изузетно поузданих, а цјелокупан процес праћен је константним унапређивањем знања и едукације особља лабораторије, које је задужено за рад на методама одређивања физичко – хемијских параметара вина. Свима који се баве производњом вина познато је да када сама производња крене, још и прије - током бербе, од изузетне важности је повратна информација о анализираном узорку, да се добије у што краћем року. Као што је познато брање, муљање и ферментација су динамични процеси, а сам процес производње вина врло сложен и захтјеван. Требињски винари из године у годину процес производње континуирано подижу на виши ниво и неопходно им је да на располагању имају могућност да им се резултати анализа доставе у што краћем року. Од изузетне важности је чињеница да повратне информације добијају у року од неколико сати. Раније су узорке морали да носе у удаљене лабораторије, резултате су чекали дуже, што је било прилично компликовано, тако да им је доступност наше лабораторије у великој мјери олакшала процес производње вина“, истиче Адријана Вучуревић, мастер инжињер хемијске технологије, напомињући да је прошле године урађено око 1.200 анализа, док ове године тај број износи скоро 1.500 анализа, што је значајан пораст.

Узорковање вина.JPG (122 KB)

Од анализа које се обављају у Служби за лабораторијска испитивања ХЕТ – а најзначајније су оне које се тичу киселости вина и мошта. 

„Киселост, шећер и алкохол су најважнији параметри, кључни за квалитет вина. Након завршетка, као и у току процеса алкохолне ферментације основни параметри који се анализирају су pH-вриједност, садржај укупних и испарљивих киселина, садржај заосталог шећера и алкохола. Оно што је такође веома битно за винаре је и садржај слободног сумпора, једне врсте конзерванса који штити вино од непожељне оксидације и утиче на микробиолошку стабилност вина. Флаширати вино које није заштићено од кварења је приличан ризик. Ако се вино прије флаширања не заштити како треба, оно се може покварити и постати киселог укуса или се може измијенити изглед вина, односно може доћи до појаве талога“.

Када је ријеч о ракији, Адријана напомиње да је, за сада, једини параметар који се у ХЕТ – овој лабораторији анализира волумни проценат алкохола и, додаје, да је акценат у највећој мјери стављен на детаљна испитавања вина. Из тог разлога, да би се добило овлаштење од ресорног министарства за анализу вина, особље ове лабораторије морало је да испуњава одређене услове у погледу стручне оспособљености, а неопходно је било успоставити и цјеновник услуга.

„Тренутно на анализи параметара вина и мошта имамо ангажавано четворо запослених. Међутим, због природе посла у лабораторији и остали запослени су идиректно ангажовани на пословима који су дио цјелокупног процеса. Заинтересовани винари који имају регистроване винарије потписали су са ХЕТ – ом уговор о сарадњи која је са свима добра и у оквиру које се редовно размјењују релевантна искуства из области анализирања и процеса производње вина. Евидентно је да требињски произвођачи јако пуно улажу у додатна усавршавања и мислим да је и то један од разлога што наши винари све више напредују и што, самим тим, ми имамо све више посла“.

Како Адријана наглашава на основу броја анализираних вина у протеклим годинама, а затим резултата које требињски винари постижу на многим домаћим, регионалним и свјетским сајмовима као потврда квалитета, закључује се да ова сарадња даје одличне резултате. 

„Нисам енолог и не могу причати о сензорном квалитету вина, али све релевантне чињенице говоре да је неупитан. Јер, да би винари добили званичну потврду квалитета морају ићи на такмичења, а тамо су јасна правила како се вина оцјењују“.

Винарство и виноградарство се у Требињу у посљедњих 20 година, свједоци смо, значајно развило, иако је наш крај одувијек био познат као винарски. Из тог разлога Служба за лабораторијска испитивања ХЕТ – а, како напомиње шеф ове службе Адријана Вучуревић, све своје расположиве капацитете и знање ставила је на располагање требињским винарима, међу којима их је двадесетак са којима годинама сарађују. 

„Не може се рећи да је прије неких 30 година ситуација била на приближном нивоу у односу на ову данас. Првенствено, нисмо имали оволики број регистрованих винарија, произвођаче који контролисане производе стављају на тржиште у данашњем обиму и начину. Сада је ова привредна грана значајан чинилац привредног развоја нашег града и ово је ХЕТ – ов афирмативни допринос развоју винарства, као и саме привреде овог краја. Нагласила бих да са свим винаријама одлично сарађујемо, на обострано задовољство и даћемо све од себе да ту сарадњу, као и до сада, одржимо на високом нивоу“.

 

НА УСЛУЗИ ТРЕБИЊСКИМ ВИНАРИМА

„У нашој лабораторији тачно се зна шта се анализира, какви се резултати очекују и шта је у ком тренутку винарима најбитније од тих параметара. Сваки географски предио има своје карактеристичне особине земљишта, воде, а на концу и пољопривредних култура које ту успијевају па и сорти вина. Код нас познате и оптималне у сваком смислу су аутохтоне сорте вранац и жилавка. Карактеристичне су за наше подручје, одлично успијевају, а самим тим освајају и престижна одличја широм Европе. Осим већ препознатих сорти имамо и нове, које пратећи енолошке трендове наши винари огледно узгајају. Уважавајући изузетне климатске услове и геолошке карактеристике херцеговачког тла покушавају да формирају и неке нове укусе, што је занимљиво и нама и њима. Наиме, требињски винари су свеприсутни на значајнијим смотрама винске тематике те кроз неопходну размјену знања и искустава све више уче и сазнају, у чему им на услузи континуирано стоји и особље ХЕТ – ове службе за лабораторијска испитивања“.

 

ЗА ДОБРО ВИНО ВАЖНА И АНАЛИЗА ГРОЖЂА 

„Да би се произвело добро вино, грожђе мора бити квалитетно и убрано у оптималном тренутку, а да би се процијенио тај оптимални тренутак грожђе се мора анализирати прије него што се убере. Кад крене период од друге половине августа запосленима у лабораторији су пуне руке посла. Винари доносе узорке, велики број анализа се обавља свакога дана. Осим параметара киселости и шећера у грожђу, значајну улогу приликом брања грожђа имају и временске прилике. Грожђе се никада не бере по кишном времену или одмах након кише, препоручљиво је сачекати да вишак влаге испари да се не би нарушио квалитет грожђа. Због тога је важна правилна процјена који је то прави тренутак да се крене у бербу, јер ће крајњи исход продукције умногоме зависити управо од тога. Није добро убрати недовољно зрело грожђе, што ће изазвати једну врсту проблема, као ни презрело јер се онда дешава учестали проблем са грожђем које има висок садржај шећера па долази до проблема током и након ферментације. Једна од посљедица је превисок садржај алкохола, па такво вино не може на тржиште. Из ових разлога, све више пажње посвећује се процесу производње и процјени погодног тренутка за бербу грожђа“.