Trebinje je odavno prepoznatljivo kao vinarski kraj sa vinima izuzetnog kvaliteta. Ovakvoj kvalifikaciji svakako prethode i fizičko – hemijske analize, kao osnovni pokazatelji kvaliteta vina, bez kojih nema ni ozbiljne proizvodnje. Parametri koji se određuju laboratorijskim analizama su različiti i ukazuju da li je vino bezbjedno za konzumaciju, da li se proces alkoholne fermentacije odvija na predviđen način ili, u suprotnom, šta treba preduzeti kako bi se vino na vrijeme zaštitilo. Danas postoji čitav spektar analiza koje se mogu uraditi kako bi se utvrdilo kakvog je vino kvaliteta, zahvaljujući kojima se još u toku same proizvodnje može reagovati i uticati na poboljšanje kvaliteta vina.

Adrijana Vučurević šef Službe za laboratorijska ispitivanja HET - a.JPG (87 KB)

Adrijana Vučurević, šef Službe za laboratorijska ispitivanja HET-a

Sa ciljem da se pomogne razvoju vinarstva u Hercegovini i doprinese kvalitetu vina sa ovog podneblja, u Službi za laboratorijska ispitivanja HET – a u proteklih desetak godina, između ostalog, bave se i različitim analizama koje obuhvataju sve segmente vezane za proizvodnju, od berbe grožđa do flaširanja vina.

Adrijana Vučurević, šef Službe za laboratorijska ispitivanja HET – a, kaže da je na ovom mjestu moguće analizirati više od 10 parametara koji pokazuju kvalitet vina i mošta.

„Hidroelektrane na Trebišnjici kao dugogodišnji nosilac razvoja u Hercegovini prepoznao je značaj vinarstva i vinogradarstva i donio odluku da na teritoriji Trebinja pomogne razvoj ove privredne grane po kojoj je naš grad odavno prepoznatljiv. Nastojimo da povećavamo broj fizičko – hemijskih parametara koje analiziramo i da unaprijedimo metode kojima se izvode analize. Pored onih osnovnih, poput mjerenja slobodnog i ukupnog sumpor dioksida, procenta alkohola, količine zaostalog šećera i kiselosti vina, ovdje se mogu obaviti i druge analize koje su važne za proces proizvodnje vina“.

Kako objašnjava, nakon što su zaposleni u Službi za laboratorijska ispitivanja nekoliko godina radili na uspostavljanju standardnih metoda kojima se analiziraju parametri kvaliteta vina, kao i validaciji dobijenih rezultata, krajem 2016. godine podnesen je zahtjev Ministarstvu poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede RS kako bi laboratorija dobila ovlaštenje za određivanje fizičko – hemijskih parametara vina, mošta i mošta u vrenju.

„Odobrenje smo dobili 2017. godine i svi zainteresovani vinari koji imaju registrovane vinarije na području grada podnijeli su zahtjev HET – u da bi mogli proizvode da analiziraju u Službi za laboratorijska ispitivanja. Laboratorijski instrumenti i oprema koji se koriste spadaju u red izuzetno pouzdanih, a cjelokupan proces praćen je konstantnim unapređivanjem znanja i edukacije osoblja laboratorije, koje je zaduženo za rad na metodama određivanja fizičko – hemijskih parametara vina. Svima koji se bave proizvodnjom vina poznato je da kada sama proizvodnja krene, još i prije - tokom berbe, od izuzetne važnosti je povratna informacija o analiziranom uzorku, da se dobije u što kraćem roku. Kao što je poznato branje, muljanje i fermentacija su dinamični procesi, a sam proces proizvodnje vina vrlo složen i zahtjevan. Trebinjski vinari iz godine u godinu proces proizvodnje kontinuirano podižu na viši nivo i neophodno im je da na raspolaganju imaju mogućnost da im se rezultati analiza dostave u što kraćem roku. Od izuzetne važnosti je činjenica da povratne informacije dobijaju u roku od nekoliko sati. Ranije su uzorke morali da nose u udaljene laboratorije, rezultate su čekali duže, što je bilo prilično komplikovano, tako da im je dostupnost naše laboratorije u velikoj mjeri olakšala proces proizvodnje vina“, ističe Adrijana Vučurević, master inžinjer hemijske tehnologije, napominjući da je prošle godine urađeno oko 1.200 analiza, dok ove godine taj broj iznosi skoro 1.500 analiza, što je značajan porast.

Uzorkovanje vina.JPG (122 KB)

Od analiza koje se obavljaju u Službi za laboratorijska ispitivanja HET – a najznačajnije su one koje se tiču kiselosti vina i mošta. 

„Kiselost, šećer i alkohol su najvažniji parametri, ključni za kvalitet vina. Nakon završetka, kao i u toku procesa alkoholne fermentacije osnovni parametri koji se analiziraju su pH-vrijednost, sadržaj ukupnih i isparljivih kiselina, sadržaj zaostalog šećera i alkohola. Ono što je takođe veoma bitno za vinare je i sadržaj slobodnog sumpora, jedne vrste konzervansa koji štiti vino od nepoželjne oksidacije i utiče na mikrobiološku stabilnost vina. Flaširati vino koje nije zaštićeno od kvarenja je priličan rizik. Ako se vino prije flaširanja ne zaštiti kako treba, ono se može pokvariti i postati kiselog ukusa ili se može izmijeniti izgled vina, odnosno može doći do pojave taloga“.

Kada je riječ o rakiji, Adrijana napominje da je, za sada, jedini parametar koji se u HET – ovoj laboratoriji analizira volumni procenat alkohola i, dodaje, da je akcenat u najvećoj mjeri stavljen na detaljna ispitavanja vina. Iz tog razloga, da bi se dobilo ovlaštenje od resornog ministarstva za analizu vina, osoblje ove laboratorije moralo je da ispunjava određene uslove u pogledu stručne osposobljenosti, a neophodno je bilo uspostaviti i cjenovnik usluga.

„Trenutno na analizi parametara vina i mošta imamo angažavano četvoro zaposlenih. Međutim, zbog prirode posla u laboratoriji i ostali zaposleni su idirektno angažovani na poslovima koji su dio cjelokupnog procesa. Zainteresovani vinari koji imaju registrovane vinarije potpisali su sa HET – om ugovor o saradnji koja je sa svima dobra i u okviru koje se redovno razmjenjuju relevantna iskustva iz oblasti analiziranja i procesa proizvodnje vina. Evidentno je da trebinjski proizvođači jako puno ulažu u dodatna usavršavanja i mislim da je i to jedan od razloga što naši vinari sve više napreduju i što, samim tim, mi imamo sve više posla“.

Kako Adrijana naglašava na osnovu broja analiziranih vina u proteklim godinama, a zatim rezultata koje trebinjski vinari postižu na mnogim domaćim, regionalnim i svjetskim sajmovima kao potvrda kvaliteta, zaključuje se da ova saradnja daje odlične rezultate. 

„Nisam enolog i ne mogu pričati o senzornom kvalitetu vina, ali sve relevantne činjenice govore da je neupitan. Jer, da bi vinari dobili zvaničnu potvrdu kvaliteta moraju ići na takmičenja, a tamo su jasna pravila kako se vina ocjenjuju“.

Vinarstvo i vinogradarstvo se u Trebinju u posljednjih 20 godina, svjedoci smo, značajno razvilo, iako je naš kraj oduvijek bio poznat kao vinarski. Iz tog razloga Služba za laboratorijska ispitivanja HET – a, kako napominje šef ove službe Adrijana Vučurević, sve svoje raspoložive kapacitete i znanje stavila je na raspolaganje trebinjskim vinarima, među kojima ih je dvadesetak sa kojima godinama sarađuju. 

„Ne može se reći da je prije nekih 30 godina situacija bila na približnom nivou u odnosu na ovu danas. Prvenstveno, nismo imali ovoliki broj registrovanih vinarija, proizvođače koji kontrolisane proizvode stavljaju na tržište u današnjem obimu i načinu. Sada je ova privredna grana značajan činilac privrednog razvoja našeg grada i ovo je HET – ov afirmativni doprinos razvoju vinarstva, kao i same privrede ovog kraja. Naglasila bih da sa svim vinarijama odlično sarađujemo, na obostrano zadovoljstvo i daćemo sve od sebe da tu saradnju, kao i do sada, održimo na visokom nivou“.

 

NA USLUZI TREBINJSKIM VINARIMA

„U našoj laboratoriji tačno se zna šta se analizira, kakvi se rezultati očekuju i šta je u kom trenutku vinarima najbitnije od tih parametara. Svaki geografski predio ima svoje karakteristične osobine zemljišta, vode, a na koncu i poljoprivrednih kultura koje tu uspijevaju pa i sorti vina. Kod nas poznate i optimalne u svakom smislu su autohtone sorte vranac i žilavka. Karakteristične su za naše područje, odlično uspijevaju, a samim tim osvajaju i prestižna odličja širom Evrope. Osim već prepoznatih sorti imamo i nove, koje prateći enološke trendove naši vinari ogledno uzgajaju. Uvažavajući izuzetne klimatske uslove i geološke karakteristike hercegovačkog tla pokušavaju da formiraju i neke nove ukuse, što je zanimljivo i nama i njima. Naime, trebinjski vinari su sveprisutni na značajnijim smotrama vinske tematike te kroz neophodnu razmjenu znanja i iskustava sve više uče i saznaju, u čemu im na usluzi kontinuirano stoji i osoblje HET – ove službe za laboratorijska ispitivanja“.

 

ZA DOBRO VINO VAŽNA I ANALIZA GROŽĐA 

„Da bi se proizvelo dobro vino, grožđe mora biti kvalitetno i ubrano u optimalnom trenutku, a da bi se procijenio taj optimalni trenutak grožđe se mora analizirati prije nego što se ubere. Kad krene period od druge polovine avgusta zaposlenima u laboratoriji su pune ruke posla. Vinari donose uzorke, veliki broj analiza se obavlja svakoga dana. Osim parametara kiselosti i šećera u grožđu, značajnu ulogu prilikom branja grožđa imaju i vremenske prilike. Grožđe se nikada ne bere po kišnom vremenu ili odmah nakon kiše, preporučljivo je sačekati da višak vlage ispari da se ne bi narušio kvalitet grožđa. Zbog toga je važna pravilna procjena koji je to pravi trenutak da se krene u berbu, jer će krajnji ishod produkcije umnogome zavisiti upravo od toga. Nije dobro ubrati nedovoljno zrelo grožđe, što će izazvati jednu vrstu problema, kao ni prezrelo jer se onda dešava učestali problem sa grožđem koje ima visok sadržaj šećera pa dolazi do problema tokom i nakon fermentacije. Jedna od posljedica je previsok sadržaj alkohola, pa takvo vino ne može na tržište. Iz ovih razloga, sve više pažnje posvećuje se procesu proizvodnje i procjeni pogodnog trenutka za berbu grožđa“.